摘要：更麻烦的是，餐饮店不会给每道菜标成分表、产地和保质期，透明度还不如包装好的预制菜，消费者就算觉得不对劲，也没纸面依据说理，只能揪着“预制菜”和“后厨包装保质期”玩梗吐槽。

9月10日，罗永浩质疑西贝“几乎全是预制菜”，随后西贝的公关操作堪称“灾难级”，直接让舆论二次发酵。

直到9月15日，西贝才发布致歉信，承诺10月1日前做9项调整——比如把部分餐品改回现做、缩短上游菜品保质期。

可网友根本不买账，好在罗永浩当天发文说不再追究，这事儿的热度才慢慢降下来。

但这事没这么简单，西贝只是个“引子”，它暴露的是整个餐饮行业的矛盾：消费者对中高价位餐品的预期是“新鲜现做”，可西贝卖的却是预制菜，明显货不对版。

更麻烦的是，餐饮店不会给每道菜标成分表、产地和保质期，透明度还不如包装好的预制菜，消费者就算觉得不对劲，也没纸面依据说理，只能揪着“预制菜”和“后厨包装保质期”玩梗吐槽。

更关键的是预制菜的定义问题。去年3月有关部门解释时，把中央厨房的产品排除在外，这相当于给后来的预制菜国标“吹风”。

也难怪贾老板敢说“100%不是预制菜”——按这个狭义定义，萨利亚也能这么说，哪怕是预制菜，扣到饭上做成盖浇饭，就能换个说法，文字游戏的空间太大。

而且后厨那些超长保质期的包装食材，想找出违反食品安全法的地方也难。到最后，还是得回到罗永浩最初的主张：餐饮业的食材用料，该透明化了。

这点上，老乡鸡做得确实好。它在官网上传了菜品溯源报告，不光明确标了正餐里“现做”“半预制”“复热预制”的情况，连供应商联系方式都放上去了。

现在大家都在等预制菜国标草案公示，据说之后餐厅用预制菜要明示，但要是国标还按“狭义定义”来，落地后操作空间还是大——西贝只要把深度预制食材放进中央厨房，外购浅预制冻品，就能避开条文限制。

还有网友发现，西贝说要在国庆前调整，可门店后厨空间本来就小，去掉冷柜、洗手台后，猛火灶没几个，大多是小灶眼，根本做不了复杂现做菜，只能靠深加工食材加热。这话没说错，但只说了表面，背后是整个行业的无奈。

过去十几年，城市化让餐饮业态变了天。大型商场在城市里越开越多，大家买车的也多了，更愿意去停车方便的购物中心一站式消费。头部餐饮品牌也跟着转移阵地，从酒楼、社区店挪到了商场里。可商场里地段越好、客流量越高的位置，租金也越贵，想多赚客流，就得租“A位”，刚性成本一下就上去了。

要盈利，就得提高“平效”——也就是单位面积的营收。具体怎么做？缩小后厨占比、缩短出餐工序和时间、减少服务人员、提高翻台率。

2017年餐饮建筑设计标准里的市场调研显示，全国餐饮店几乎都在缩减后厨面积，最夸张的餐厨比能做到1:0.1，后厨小得可怜。

平效提升的背后，是整个餐饮管理链条都在“绷紧”。只有大型连锁品牌靠中央厨房和供应链管理，才能在这场“平效战争”里赢。餐饮品牌只要占了更多商场客流，就能把连锁规模做大；规模越大，又能反过来摊薄中央厨房和供应链的成本，形成循环。

可线上购物又给了商场业态一击。以前商场里零售、餐饮、娱乐的占比是7:2:1，2017年后慢慢变成1:1:1，有的商场餐饮占比甚至超过50%。

这一方面让商场餐饮内卷更厉害，另一方面也说明餐饮“卷赢”了其他业态，把平效低的零售挤了出去。而平效战争的附带结果，就是餐饮业整体预制程度越来越深。

当然，预制化不是所有品牌都一样。就像罗永浩在直播里说的，平价快餐用深预制食材，消费者能接受；但西贝走中高价位，还卖超长保质期食材、用半成品出餐，在业内都算少见。这就涉及到不同餐饮赛道的“标准化难度”了。

连锁化的核心是标准化，但不同赛道的标准化难度天差地别。流程越短、差异化越小，越容易做连锁。从大类看，最容易标准化的是饮品，其次是快餐，连锁规模能做到几千上万家；最难的是正餐。

具体到正餐里，西餐烹饪流程简单，比中餐更容易标准化；中餐里，火锅、烤肉相对好标准化，这类正餐的连锁规模能做到1000多家。

最难的是中式正餐里的地方菜系，尤其是需要煎炒烹炸的菜——受锅气影响大，预制会变味，还得用猛火灶现做，更依赖厨师技术。所以中式正餐既要和西餐、火锅拼价位，连锁规模还普遍在50家以内，能做到100多家就算头部了。

西贝做的是西北菜，这个品类的连锁率本来就比川湘菜低，可它偏偏用中高客单价做到了370多家连锁，本身就很反常，也为后来的舆论翻车埋下伏笔。

再看其他品牌，2021年地方菜系和休闲餐厅里，比西贝连锁规模大的有4家：半天妖烤鱼、黄记煌焖锅、胖哥俩肉蟹煲、彭厨。近几年小菜园、守柴炉烤鸭、太二酸菜鱼、绿茶餐厅也超过了西贝。

这些品牌的思路很明确：要么收缩菜单、简化流程。比如半天妖、守柴炉靠“爆款单品”做规模，烤鱼、烤鸭每天消耗大，好控制食材新鲜度；黄记煌、胖哥俩用冷链食材现场炖煮，逻辑接近火锅。而且它们都懂“前台可见度”的重要性——烤鱼让顾客现场选活鱼，烤鸭现场片，太二就算缩减活鱼现杀门店，也会明确表态整改，就是为了让消费者放心。

要么就走“低价路线”。像彭厨、小菜园、绿茶餐厅，菜单虽然宽，但售价低，定位接近快餐，就算用深预制食材，消费者也容易接受。还有眉州东坡，和西贝赛道最像，却只开了100多家门店，还主要集中在北京。

它早在2008年就建了中央厨房，但定位很清晰：只处理72小时内保质期的净菜，超过72小时的交给食品工厂做午餐肉、酱料这些；门店还在用新鲜食材现做，靠大数据减少浪费。这些年它做过奥运会服务商、为国宴供过餐，疫情期间还开平价菜站，口碑一直稳。

总结下来，商场餐饮连锁有个“不可能三角”：菜单品类宽度、预制深度、前台可见度，三者里必须放弃一个。

放弃宽度，就做火锅、烤鱼这类专精单品；放弃预制深度，就做高端私厨；放弃可见度，就走快餐化。谁要是想“全都要”，大概率会像西贝一样翻车。

西贝的问题就在于“既要又要”：选了商场A位，就得承担高租金，于是既要提高客单价，又要加快出餐速度；为了压缩成本，靠中央厨房缩减后厨、减少厨师，却还想靠亲子餐提供“定制化服务”；菜单要宽，又想降低原料成本——最后只能用高价卖简单加热的预制菜，还靠明档加工加深“现做”印象，一旦被戳穿，自然全网翻车。

当然，西贝能长成头部品牌，也有它的优势：起步早，跟着城市化进程抢了不少商场A位，有足够的消费者基数；而且大家对中高价位中式正餐有“滤镜”，默认是新鲜现做，西贝的明档厨房又强化了这个印象。可这种靠“时间差”和“信息差”的优势，早晚会被打破。

现在行业里有个共识：没有标准化、工业化，餐饮店很难在一二线城市生存，更别说连锁扩张。把食材加工转移到中央厨房和工厂，已经是经济规律的一部分，但这绝不等于“全面预制化”。

未来的餐饮场景，大概率会是“赛道高度分化”：不同品牌选不同的爆款单品，做专做精，主打“少就是多”。比如路边店，上一轮胜出的是麻辣烫——消费者能现场选新鲜食材、现场炖煮；最近两年又冒出很多生烫牛肉米线，核心是“工业化米线+新鲜生烫牛肉”，平衡了效率和新鲜。

商场餐饮也一样，上一轮赢的是火锅、烤鱼、焖锅，下一轮肯定要往“专精”走：主推爆款现做单品，而不是拿个大菜单，看似什么都能做，其实没一样有特色。而且商场本身也有周期，随着城区老化，8000多家购物中心会两极分化，“连锁店进商场”绝不是餐饮的终极答案。

等城市发展到下一个周期，街区餐饮、步行街、酒楼大概率会复兴，到时候可能会重新出现本地化的“大菜单私厨”，专门迎合中高价位的消费需求——毕竟消费者对“新鲜现做”的需求一直都在，只是需要更合理的商业模式来匹配。

西贝预制菜事件不是偶然，是餐饮行业从“快速扩张”转向“精细运营”的缩影。过去十年，商场连锁餐饮靠城市化红利快速发展，就像高密度小区一样，是时代的阶段性产物。但随着消费者越来越理性，对“透明化”“新鲜度”的要求越来越高，靠文字游戏、信息差生存的模式已经走不通了。

未来的餐饮业，不再是“谁规模大谁赢”，而是“谁能平衡效率与体验谁赢”。工业化是基础，但不能丢了餐饮的“本质”——新鲜、好吃、让消费者放心。无论是做单品还是做正餐，选对赛道、守住定位，比“既要又要”的盲目扩张更重要。

来源：翼峰说历史