摘要：脱氢乙酸钠，又名脱氢醋酸钠，分子式为 C8H7NaO4，为脱氢乙酸的钠盐。呈白色或近白色结晶性粉末，低毒、无臭，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮，耐光、耐热性好，可用作防腐剂、防腐杀虫剂、食品添加剂。
1、脱氢乙酸钠的前世今生
脱氢乙酸钠，又名脱氢醋酸钠，分子式为 C8H7NaO4，为脱氢乙酸的钠盐。呈白色或近白色结晶性粉末，低毒、无臭，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮，耐光、耐热性好，可用作防腐剂、防腐杀虫剂、食品添加剂。
脱氢乙酸钠盐具有广谱的抗菌能力，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强，脱氢乙酸钠盐对引起食品腐败的酵母菌、霉菌作用强，抑制有效浓度为0.05%-0.1%，一般用量为0.03%-0.05%。主要用于腐乳、酱菜、果酱（最大用量0.3 g/kg）；汤料、糕点和干酪、奶油、人造奶油等（最大用量0.5 g/kg）；在盐渍蔬菜中最大用量为0.3 g/kg。
我国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上讨论并通过将脱氢乙酸钠列为食品添加剂的新品种，为食品提供防霉、防腐、保鲜等作用。当时的食品安全评估结果认为，脱氢乙酸钠是一种安全的防腐防霉保鲜剂，在水溶液中逐渐离解为乙酸，对肌体无害，且防霉作用不受酸碱度和加热影响。
2、脱氢乙酸钠修订的背景
回顾脱氢乙酸及其钠盐的使用历史，2017年宁夏回族自治区发生的一起因牛奶中违规添加脱氢乙酸钠引起的食物中毒群体性事件可能是对脱氢乙酸及其钠盐安全性重新认识的转折点：28名4岁以下儿童因饮用含有高浓度脱氢乙酸钠的牛奶后出现呼吸急促、呼吸困难伴乏力、走路不稳等症状。该事件的报告曾引起不少质疑，源于脱氢乙酸钠作为一种在我国广泛使用的食品添加剂，不足以导致发生群体性的食物中毒事件。
2020年，《中国食品卫生杂志》的一篇文章基于系统性文献检索对食品添加剂脱氢乙酸及其钠盐进行了危害识别，作者来自国家食品安全风险评估中心等单位。文章结论为：脱氢乙酸及其钠盐急性毒性属于低毒，其主要表现为中枢神经系统中毒症状；亚急性、亚慢性和慢性毒性主要表现为体重、进食量和其他生长指标明显降低，以及抗凝血作用；具有生殖发育毒性，主要表现为降低仔代体重及抑制骨骼发育。
2020年，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（征求意见稿）（GB 2760—XXXX）针对脱氢乙酸及其钠盐使用规定的修改指出，调整上述使用规定后，食品评估中心再次按照修订后的使用规定对脱氢乙酸及其钠盐进行了食品安全风险评估，评估结果显示修订后的标准能够更好地保护消费者的健康。脱氢乙酸毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全的，脱氢乙酸及其钠盐能被人体完全吸收，并能抑制人体内多种氧化酶，长期过量摄入脱氢乙酸及其钠盐会危害人体健康。
综上述，仍然未离开食品添加剂的两个使用要求，不得超剂量使用，不得超范围使用。目前能够看到因脱氢乙酸钠导致中毒的报道，均为超剂量、超范围使用导致。
3、脱氢乙酸钠为何5年才缩减使用范围
近期，中国出口至韩国的月饼因检出脱氢乙酸钠被拒收，更有网友爆料将含有脱氢乙酸钠的月饼喂给蚂蚁吃，蚂蚁吃完后竟然趴在月饼上一动不动，脱氢乙酸钠再次成为人们关注的焦点。网上有大量网友说，脱氢乙酸钠早都被爆出有毒，会导致人肝脏损伤，加了脱氢乙酸钠的食品，放2年都不会坏。也有大量自媒体说，央视报道毒面包，你还在吃吗？
将以上新闻内容进行了检索，发现以下问题：
3.1脱氢乙酸钠是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种食品防霉、防腐添加剂。韩国的《食品添加剂法典》规定，奶酪类、黄油类、人造黄油可以使用脱氢乙酸钠，日本在《食品、添加剂等的规格基准》规定脱氢乙酸钠只能用于奶酪、黄油及人造黄油中，美国在《联邦法规》中规定脱氢乙酸钠可作为防腐剂用在切块或去皮南瓜中。
因此，在韩国，月饼是禁止使用脱氢乙酸钠的，我国添加了脱氢乙酸钠的月饼因不符合韩国的法规要求，被韩国退回。
3.2关于蚂蚁吃了含有脱氢乙酸钠的月饼死亡的视频，视频中的男子食用了同一块月饼后出现了烧心等不适症状。由此可见这块月饼可能已经过期，或者是某些小作坊生产的超剂量使用添加剂导致的。蚂蚁自身的消化能力不强，无法有效消化甜食，导致蚂蚁死亡的是脱氢乙酸钠还是蚂蚁无法消化的甜食，也没有更进一步的进行检测，但这并不影响舆论对于脱氢乙酸钠的声讨。
3.3通过对相关论文的检索，发现2篇相关文献，分别是《食品添加剂脱氢乙酸钠的急性和亚急性毒性研究》和《脱氢乙酸钠通过抑制肝脏中VKORC1影响大鼠的凝血功能》。两篇研究文献的研究对象均为大鼠，并不是人类。关于脱氢乙酸钠导致肝脏损伤的研究，是在多篇论文中均有提及，但具体机制和影响的深入探讨见于特定研究。所以并没有直接性的研究表明在安全剂量下脱氢乙酸钠对人的肝脏有损伤。
有毒物质确实可能对肝脏造成损伤。肝脏作为人体最大的解毒器官，负责分解、代偿和灭活进入人体的各种毒物，最后从肾脏排出。在这个过程中，毒素会对肝脏细胞造成一定的损伤，长时间或大剂量摄入某些有毒物质，如酒精、金属、类金属及其化合物，可能会加重肝脏负担，导致肝功能受损。此外，经常接触有毒试剂也有可能导致肝硬化发生。
3.4脱氢乙酸钠在我国现行有效的执行标准为GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂食用标准》，已发布的最新版本为GB 2760-2024，标准实施日期是2025年2月8日。
4、为何2020年就征求意见，2024年才发布，2025年才执行？
一种食品添加剂标准调整，通常有四种原因，一是新的科学研究证据发现某种食品添加剂的安全性可能存在风险，二是因为消费者膳食结构消费数量的改变，三是该食品添加剂在技术上不再具有必要性，四是因为消费者对某种食品添加剂的焦虑情绪，也可能会考虑重新评估以回应公众关注。
2024年3月，央视报道了食品添加剂修订的新闻，被有心人拿来说成了央视网报道了毒面包的新闻。在一众媒体的推波助澜之下，脱氢乙酸钠成了人人喊打的过街老鼠。2024年10月7日，新华社发布新闻报道，脱氢乙酸钠对肝肾功能造成一些潜在的风险，所以决定缩小适用范围。其修订主要原因，是考虑到烘焙食品的消费量大增，一小部分人群对糕点有嗜好性的喜欢。长期大量的食用含有脱氢乙酸钠的食品，可能会造成一定的损伤。即使专家说的是可能造成损伤，标题依然被改为了长期摄入伤肝肾来博取眼球。
所以，糕点中加入食品添加剂脱氢乙酸钠，在2025年2月8日之前合法合规，同时根据修订版标准及编制说明的内容，现行GB 2760-2014版中脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）中的使用规定将被删除，仅保留其在腌渍蔬菜、腌渍食用菌和藻类、发酵豆制品、熟肉制品（肉罐头除外）和复合调味料中的使用规定，即从12个食品品类缩减到5个食品品类。只是缩减使用范围，不存在禁止使用一说。
来源：凉都高新市监