摘要：冷冻食品在我们的日常生活中扮演着重要的角色。它们不仅为忙碌的人们提供了便捷的饮食解决方案，还能在一定程度上减少食物的浪费。但与此同时，关于冷冻食品安全性的质疑也不时出现，其中 “冷冻馒头会长黄曲霉毒素” 的说法尤为引人关注。

最近，一则关于 “冷冻馒头超过两天会长黄曲霉毒素” 的谣言在网络上迅速传播，引发了公众的广泛担忧。

冷冻食品在我们的日常生活中扮演着重要的角色。它们不仅为忙碌的人们提供了便捷的饮食解决方案，还能在一定程度上减少食物的浪费。但与此同时，关于冷冻食品安全性的质疑也不时出现，其中 “冷冻馒头会长黄曲霉毒素” 的说法尤为引人关注。

一、黄曲霉毒素与冷冻食品

黄曲霉毒素是一种由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物，其产生需要特定的环境条件。研究表明，黄曲霉毒素需要在湿度 80%～90%、温度 25～30℃的条件下产生。而冰箱冷冻层的温度一般在 -18℃左右，湿度也不超过 75% RH，这样的环境与黄曲霉毒素产生的条件相差甚远。因此，从理论上来说，在正确的保存条件下，冷冻馒头很难滋生黄曲霉，更不会产生黄曲霉毒素。

但是，这并不意味着我们可以完全放松对冷冻食品安全性的警惕。如果馒头在放入冰箱之前已经在外面放置了很长时间，或者被其他食物污染，那么就有可能产生黄曲霉毒素。但这种情况并非是冰箱冷冻导致的，而是馒头本身在放入冰箱前就已经存在问题。

为了确保冷冻食品的安全性，我们需要正确地保存和处理它们。对于馒头来说，如果新鲜的馒头没有吃完，密封放在冰箱冷藏室两三天一般是没有问题的。但如果需要长时间存放，应放入冷冻室。在保存馒头时，我们可以采取以下具体措施：蒸熟的馒头自然晾凉后再放入冰箱，这样既可以保持馒头不变味，也能避免冰箱结霜；每个馒头都要用保鲜袋装好，并且尽量挤压掉里面的空气后，再密封严实；冷藏的馒头建议 3—4 天内尽快吃完，冷冻的馒头建议半个月内吃完。

此外，我们还需要了解黄曲霉毒素可能滋生的地方，以便更好地防范其带来的危害。黄曲霉毒素可能在变苦的坚果、变黄的大米、颜色变深的植物油中滋生。为了防范黄曲霉毒素，我们应该采取以下措施：在储存大米、玉米等食物时要注意防霉，避免购买土榨花生油；食用发霉花生、坚果等食物时如果感觉很苦，应立即吐出并漱口；如果储存的坚果发霉或者颜色不正，千万不要再食用；花生、玉米如果已发生霉变，应全部弃去，不可只将发霉部分去掉。

二、黄曲霉毒素的产生条件

1. 温度和湿度要求

黄曲霉毒素的产生对温度和湿度有着严格的要求。一般来说，黄曲霉毒素需要在湿度 80%～90%、温度 25～30℃的条件下产生，最适温度为 33℃，产毒适应温度为 24℃～28℃，适应的最低相对湿度为 78% RH，最适湿度为 93%～98% RH。这种特定的温湿度条件使得黄曲霉毒素的产生具有一定的局限性。例如，在家庭环境中，如果食品储存的地方温度和湿度不满足黄曲霉毒素产生的条件，那么食品就不太可能受到黄曲霉毒素的污染。然而，如果食品处于潮湿、温度相对较高的环境中，就有可能为黄曲霉毒素的产生创造条件。比如，在夏季高温潮湿的地区，如果粮食未能及时晒干及储藏不当，就容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生黄曲霉毒素。

2. 常见滋生环境

黄曲霉毒素污染多见于潮湿、温度相对较高的环境中。其中，变苦的坚果、变黄的大米、颜色变深的植物油等是黄曲霉毒素常见的滋生地。这是因为这些食物在储存过程中，如果受到潮湿和高温的影响，就容易滋生黄曲霉和寄生曲霉，从而产生黄曲霉毒素。例如，坚果在储存过程中，如果放置在潮湿的环境中，黄曲霉就会开始生长并释放出孢子，加速黄曲霉毒素的产生。同样，大米如果储存不当，受潮后也容易被黄曲霉污染，产生黄曲霉毒素。而颜色变深的植物油可能是因为在生产或储存过程中受到了污染，导致黄曲霉毒素的滋生。此外，乡村生活中的农田、粮食仓、牲口棚或久不住人的农舍等处也可能存在黄曲霉毒素污染的风险。在这些地方，由于环境潮湿、通风不良，容易为黄曲霉的生长提供有利条件。城市生活中，不通风的潮湿房间环境以及很多大众熟知的食物如玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常有发现黄曲霉毒素的踪迹。黄曲霉菌喜欢热和潮湿的环境，在热带和亚热带地区的食品中黄曲霉毒素的检出率特别高。总之，了解黄曲霉毒素的常见滋生环境，可以帮助我们更好地防范黄曲霉毒素带来的危害。

三、冷冻食品与黄曲霉毒素的关系

1. 冷冻馒头的安全性

冰箱冷冻层的温度一般在 -18～0℃，湿度不超过 75% RH，这样的条件不适合黄曲霉的生长和产毒。正如多位专家所指出的，在这种低温低湿的环境下，产生黄曲霉毒素的可能性很低。例如中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授介绍，只有当蒸馒头用的面粉本身就是发霉的，或是在放入冰箱之前已经在外面放了很长时间、被其他食物污染时，才有可能在放入冰箱后产生黄曲霉毒素。但这并非是冰箱冷冻导致的问题，而是馒头本身在放入冰箱前就存在隐患。所以，只要在正确的保存条件下，冷冻馒头很难滋生黄曲霉，更不会产生黄曲霉毒素。

2. 冰箱里馒头发霉与黄曲霉毒素

冰箱冷藏室的温度大多在 3～10℃，如果冷藏室的温度设置得比较低，一般不适合黄曲霉生长、繁殖和产毒。当冰箱冷藏室里的馒头发霉时，主要是绿霉、黑曲霉等造成的，这些霉菌很多是有害霉菌。而且，霉变馒头的未发霉部位，也可能有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素。因此，对于霉变的馒头，一定不要食用。如果新鲜的馒头没有吃完，密封放在冰箱冷藏室两三天，一般是没有问题的。但如果需要长时间存放，还是应该放入冷冻室，以更好地保证馒头的安全性。

四、防范黄曲霉毒素的措施

1. 储存食物注意事项

在储存大米、玉米等食物时，我们要格外注意防霉。首先，应选择干燥、通风良好的环境进行存放，避免将其放置在潮湿的地方。因为潮湿的环境容易为霉菌的生长提供条件，增加黄曲霉毒素产生的风险。同时，要避免购买土榨花生油。土榨花生油由于生产工艺相对简单，可能在生产过程中受到黄曲霉的污染，从而含有黄曲霉毒素。

存储食品时，不仅要注意环境的干燥，还需关注温度和湿度。一般来说，食品应存放在温度适宜、湿度较低的地方。例如，大米、玉米等粮食可以放在密封的容器中，放置在阴凉干燥处，以减少与潮湿空气的接触。对于一些容易受潮的食品，如面粉，可以用密封袋保存，若短时间内吃不完，还可以放在冰箱冷冻室内，利用低温来抑制霉菌的生长。

2. 食用发霉食物的处理

如果不小心食用了发霉花生、坚果等食物，且感觉很苦，应立即吐出并漱口。这是因为发苦的花生、坚果很可能已经被黄曲霉污染，产生了黄曲霉毒素。及时吐出并漱口可以减少毒素在口腔和消化道的残留，降低对身体的危害。

如果发现储存的坚果发霉或者颜色不正，千万不要再食用。正常的坚果颜色均匀，质地饱满。一旦出现发霉或颜色不正的情况，说明坚果已经被霉菌污染，可能含有黄曲霉毒素。即使只有部分坚果出现问题，也不能心存侥幸，因为霉菌可能已经扩散到整个储存容器中的坚果。

当花生、玉米等食物已发生霉变时，应全部弃去，不可只将发霉部分去掉。黄曲霉毒素在食物中的分布并不均匀，肉眼看不到的地方也可能存在毒素。仅仅去除发霉部分并不能完全消除黄曲霉毒素的危害，所以一旦发现花生、玉米等食物发生霉变，应果断全部丢弃。

如果误食了发霉的食物，应根据情况轻重、摄入量的多少，选择正确的解决方法。若食用量较少，没有明显不适，可不做处理，注意观察即可；但若食用量较多，出现腹痛腹泻、发热等不适感时，需及时就医，进行治疗。可以通过催吐，将未被吸收的食物排出来，减少人体对毒素的吸收；必要时可以进行洗胃治疗；同时注意补液，维持水电解质平衡。

为了更好地防范黄曲霉毒素，我们在日常生活中还可以采取一些措施。比如，吃到苦的坚果一定要吐掉，吃坚果尽量不要用嘴破壳，用手剥，坏的不要吃，尽量减少黄曲霉的污染。同时，多吃青菜、各式水果、鱼类等食物，多吃些益生菌制品，例如酸奶、益生菌补充剂等，益生菌对黄曲霉毒素具有抑制作用。对于竹质、木质筷子和砧板等器具，可以用洗碗机紫外线消毒功能，并及时取出，用干净的擦碗布将表面水分擦拭干净，保持干燥。定期清理筷子盒，底部容易长霉。菜板尽量做到生熟分开，用完后要及时清洗，不留食物残渣。竹质、木质的砧板、筷子的保质期只有 6 个月，应该定期更换或消毒，保持干爽卫生。

此外，建议尽量不要囤积食物。购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损不要买；购买坚果应尽量选择小包装。买回家后，最好在低温、通风、干燥处保存（温度最好在 20 摄氏度以下，相对湿度在 80% 以下），并避免阳光直接照射。如果观察到食物有颜色、质地、气味等方面的改变，即可判定食物发生了霉菌污染，不应该继续食用。

五、馒头的正确保存方法

1. 冷藏室保存

新鲜的馒头密封放在冰箱冷藏室两三天一般是没有问题的，但建议 3—4 天内尽快吃完。将馒头放入冷藏室保存时，应注意先让馒头自然晾凉，这样可以避免产生水汽，减少馒头被细菌污染的风险。晾凉后的馒头可以用保鲜袋装好，尽量排出里面的空气后密封严实，防止馒头吸收冰箱内其他食物的气味。如果条件允许，可以使用保鲜盒来存放馒头，密封性会更好。在冷藏室中，馒头的温度一般在 3～10℃，这个温度相对较低，不适合黄曲霉生长、繁殖和产毒。但随着储存时间的延长，馒头可能会逐渐失去水分，变得干硬，口感也会变差。所以，如果馒头在冷藏室中存放了几天，再次食用时可以用蒸锅加热一下，这样能让馒头恢复一些松软的口感。不过，若在食用前发现馒头上有霉点或者异味，千万不要食用，应立即丢弃。

2. 冷冻室保存

需要长时间存放馒头应放入冷冻室，建议半个月内吃完。保存时要注意蒸熟的馒头自然晾凉后再放入冰箱，这样可以避免馒头产生水汽，影响冷冻效果。每个馒头都要用保鲜袋装好并挤压掉空气后密封严实，这样能减少馒头的水分流失，保持口感。如果馒头数量较多，可以根据自己的食量分成小份进行包装，每次食用时取出一份即可，方便又卫生。冷冻室的温度一般在 -18℃左右，在这个低温环境下，馒头可以保存较长时间。但即使在冷冻室中，馒头的口感和营养价值也会随着时间的推移而逐渐降低，所以建议不要存放过长时间。当需要食用冷冻馒头时，可以提前将其取出放在室温下自然解冻，或者用微波炉进行加热，但要注意控制好时间和火候，避免馒头变得干硬。如果是用蒸锅加热，最好用冷水下锅，随着水温的不断升高，馒头的冰块会慢慢解冻，等水烧开后再蒸 10 - 12 分钟左右，馒头就会变得和新鲜的一样口感蓬松软软。带包装的馒头在冷冻室中可能存放时间会更久一些，比如在室温下，它能够放一两天；在冰箱冷藏的情况下，可能放一周；如果冷冻起来，能够放 30 天。但要注意不要破坏掉馒头的包装，按冷冻的温度来说，如果能够达到保鲜的条件，存放 30 天也是可以的。不过，为了保证馒头的口感和营养价值，还是建议尽早食用。

六、淀粉回生老化现象与面食保存

1. 现象及影响

面食在冰箱冷藏室保存时，会出现淀粉回生老化的现象。随着存放时间的延长，面食会越来越硬，甚至可能引起食品品质劣变。例如新出锅的包子皮软弹筋道，而经过冰箱冷藏后再用蒸锅加热，包子皮会变厚，最外边的表皮也会变硬，馅儿也不如刚出锅时有味儿。这是因为在冷藏环境中，淀粉分子与水分子之间的氢键不稳定，易断裂，从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键，导致一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩现象。同时，厌氧菌和霉菌在冷藏环境中更活跃，虽然这种变化在室温下也会发生，但在冷藏低温高湿的环境下，发生速度更快。

2. 应对方法

为了防止面食中淀粉回生老化，蒸熟的面食应放凉后直接放入冷冻室，吃的时候再拿出来加热。食用冰箱冷冻的自制面食时，复热时不用解冻，直接蒸煮。这样可以在一定程度上防止冷冻面食出现口感差等问题。此外，对于冷冻的馒头、包子等面食，在保存时要注意用保鲜袋装好并挤压掉空气后密封严实，减少水分流失。如果馒头数量较多，可以根据自己的食量分成小份进行包装，每次食用时取出一份即可，方便又卫生。对于带包装的馒头，在冷冻室中可能存放时间会更久一些，但为了保证口感和营养价值，还是建议尽早食用。

七、总结

总的来说，冷冻食品是安全的，消费者无需过度恐慌。

从黄曲霉毒素的产生条件来看，其需要特定的温度和湿度环境，一般在湿度 80%～90%、温度 25～30℃时才容易产生。而冰箱冷冻层的温度和湿度条件并不适合黄曲霉的生长和产毒，所以冷冻馒头等食品在正确保存时很难滋生黄曲霉毒素。

对于防范黄曲霉毒素，我们有一系列措施。在储存食物方面，要注意防霉，避免购买土榨花生油等易受污染的食品。食用发霉食物时应立即吐出并漱口，若储存的坚果发霉或颜色不正则不能再食用，花生、玉米等发生霉变应全部弃去。此外，还可以通过一些日常习惯来减少黄曲霉毒素的污染，如吃到苦的坚果要吐掉、多吃青菜水果和益生菌制品、对竹质木质器具进行消毒等。

在馒头的保存方法上，冷藏室可保存两三天，但建议 3—4 天内吃完；冷冻室可保存半个月左右，但也要注意密封和及时食用。同时，为防止面食中淀粉回生老化，蒸熟的面食应放凉后直接放入冷冻室，吃的时候再加热。

来源：小凡谈健康