摘要：有的民宿在设计初期就计划好不做餐饮，另起一行，邀请专业的餐饮品牌来合作；有的酒店通过创建副牌，降低了餐厅数量，更新了标准；曾经打造多个生活方式品牌的精品酒店，餐厅删删减减只剩一个；

「餐饮投入太重了，遇到淡季，每天都是亏损」；

「管家已经够难招了，愿意待在山里的厨师团队，去哪里招啊」；

「咖啡机+微波炉，就是我的咖啡厅和简餐团队了」；

……

大环境变了，消费习惯也变了，从「诗与远方」，到「降本增效」，也不过短短四年。

2024年，新入场和依然咬牙坚持着的旅宿业主们，都质疑过同一个问题：

民宿/酒店餐饮，做轻一点？还是押重一点？

春山在望

有的民宿在设计初期就计划好不做餐饮，另起一行，邀请专业的餐饮品牌来合作；有的酒店通过创建副牌，降低了餐厅数量，更新了标准；曾经打造多个生活方式品牌的精品酒店，餐厅删删减减只剩一个；

当年一个三百多客房的五星酒店，起步就是5、6个餐厅的盛况业已不复……

2025年，住宿业态里的餐饮，是得过且过打一副安全牌？还是先人一步，出奇制胜？

我们和10位民宿/酒店业者聊了聊——

「要不干脆来大的，做个成规模的餐厅？」

2015年，大乐之野开风气之先，在碧坞开了餐厅wild restaurant，中文名叫「野有食」，是没有办法的办法。

彼时的吉晓祥承认：卖菜很辛苦，利润很低。同时期的莫干山洋家乐们，也在「介绍客人去吃隔壁农家乐」和「让管家阿姨烧几个菜」之间犹豫不决。

很快，可以喝到手冲、吃到本地土鸡的民宿餐厅成为行业标配，和随之而来的透明泳池、温泉泡池一样，快速复制，快速遇冷。

大乐之野·碧坞店「野有食」

造/改个房子做餐厅不难，餐厅开起来后卖什么能赚钱才是真学问。

农家菜是首选，毕竟是民宿，人们来到山里，更希望吃到有本地特色的土菜。厨师团队很快就成了民宿主们的另一种焦虑。

火锅最省力了，还不用配厨师，不需要那么多服务生，利润高。但是家家都卖火锅，没有新意，更没有诚意。

在民宿主还有精力思考餐饮内容的年代，庾村街上，大乐之野的「野有食」曾经做过高端位上餐饮，四舍五入就是omakase，因为「谁说来到山里来一定要吃农家乐」。

大乐之野·碧坞店「野有食」

品味人生、秘制豆腐、乌米饭团、禅光万丈、红糖雪梨时蔬、石斛花炖羊肚菌、特色甜品——这是当时的餐厅主理人为端午节设计的食谱，摆盘精致、服务周到、位上。

或许是思维过于超前，不久之后，餐厅回过头依旧做起了大开大合的本地菜。

有着同样创新思维的，还有当年的司徒夫，他在山里的法国山居做法菜，在镇上开冰淇凌店，又在莫干山风景区荫山街做日本料理。

如今司徒夫自己已经离开了，日本料理早已没有声音，倒是换牌后的莫村旅馆引进了 BACCO，做中西融合菜。在此之前，BACCO已先后在北京、阿那亚、宜兴开店。

朴宿·所在（新安江）

民宿发展多年，市场教育趋于成熟，消费者对民宿的餐食有了更大的包容性：

好吃、新鲜是第一位；食材来自本地最好，当季的更值得炫耀；至于出片与否，是另一重考核维度。

风景让民宿假日有一种与众不同的出离感，美食则是一种锦上添花。

朴宿·所在（新安江）

朴宿·所在凭借和牛寿喜锅，让人获得「假装在日本」的度假感；春山在望、语自在等本身有着强餐饮基因的民宿，甚至获得了「为了一顿吃而去住一晚」的口碑。

春山在望

大理双廊汇聚了众多一线海景餐厅，木夕大里的点心园餐厅却凭借一餐之力成为目的地。

中西结合，又融合了当地白族菜的特色，菜品本身好吃，再加上有花、酒、灯、海浪、日落等 氛围加持，人均300元的点心园餐厅几乎是每个住店客人至少吃一顿的地方。

木夕大里

对于这些强餐饮的民宿来说，除了食物本身，餐厅是一个综合事件：

营造的腔调，设定的主题，场景感的打造，情绪价值的给予……

语自在

比如语自在对于「一泊两食」的设定，朴宿关乎「精致于心的生活领地」的阐述，以及大理风花雪月的意境，都和餐厅形成互文，成为人们选择就地用餐的理由。

位于临海长寿村的山与秋民宿，在16亩山野之间打造了15间客房和一间「挑时餐厅」，主人周舟将餐厅和客房视为两条腿走路。

这几年，临海已成为新晋美食之都，更肯定了周舟对于挑时餐厅的定位：不仅仅是配套。

挑食餐厅采取预约制，不囤积浪费，保证食材新鲜，民宿需要提前一天去买菜。以台州小海鲜为主，采取位上制，人均300-500元。

山与秋

到目前为止，餐饮收入占比30%左右，对于周舟来说远远不够。他的预期很高，希望餐饮利润能覆盖整体运营成本。

「我一直想呈现的是‘主题餐饮’，场景、服务、菜品都要围绕主题完成」。本身对美食感兴趣的周舟说自己一半以上精力都在餐饮上。

不过，花这么大精力研究的餐厅，周舟还是希望能一心一意面向住店客人。节假日几乎不接非住店客人，对他来说「做民宿的不能跑偏」。

非岛

餐厅对外是否会影响入住客人的体验？

在某种程度上并不是餐厅本身的问题，关乎是否有足够的运营前置，比如场地是否足够大，能否设计不同的入口通道等。

舟山非岛民宿综合项目内的延龄餐厅60%以上都是非住店客人，目前来看构成了消费主力。非岛占据整个定海黄沙村，民宿和餐厅相隔1公里，餐厅足够大，和住店客人的体验并不冲突。

非岛

虽然位于舟山，延龄餐厅做的却是地道江南菜，更确切说是湖州菜，红烧羊肉一到季节就卖空。或许是一个主观的决定（六爷的团队都来自德清），却无意中在舟山这个海岛城市形成了「反差萌」，本地人都会赶来吃饭、晒太阳。

开业初，梵谷主人对餐厅的设想很简单：8间房，就算包栋16个人都吃，也就像过年家里亲戚聚会，偶尔搞一次大的也没什么，平时根本不会有那么多人同时就餐。也因此，装修的时候没有改动原来的厨房位置，就在房子一层，装修了一个家用厨房，双眼灶台就能看出家庭化了。

慢慢的，主人就发现自己似乎太天真了。

「我美丽的房子一直被烟熏火燎着，敏感点的客人一进门就闻到了油烟味。」主人夏冰说。

去年底，梵谷下决心进行了一次大改造，打造了一个外挂厨房。

尽管如此，餐饮依然难以列为梵谷的重点，夏冰笑说自己是抱着能不做就不做的心态。

梵谷

成本高是很大一个因素。由于主人常年吃住在民宿里，油盐酱醋都往好里用，不太可能为降低成本而另备一套。

阿姨们的加班费、人头费也是成本，忙活了大半天，赚不了多少。

稍高的餐位价不失为拒绝的方式。目前梵谷的餐标是188/位，夏冰观察，就餐的客人的确少了。

同时，他们还会在客人预订的时候诚实告知。

「把有188/位的晚餐提供告诉客人，然后马上说，如果想出门觅食也是非常方便的，开车10分钟左右，小镇上有不少口碑还不错的餐馆。紧接着就发大众点评的链接。」夏冰说。

梵谷

不是拒客，而是更坦诚、理性地对待这件事。那些没开车、窝着不想动，或者包栋的客人也会果断选择在梵谷就地用餐，主人们依然会很热情对待。

「还有个原因」，夏冰透露，「最怕吃着喝着就在我这里大醉。我每次看到包栋客人提着白酒进来就心慌慌，整晚提心吊胆的。尽管这种情况目前还不多。」

梵谷代表了很大一部分民宿，就像早年的民宿开餐厅，明知赚不了多少，但作为配套还是应该有，尤其对于那些身在深山的民宿。

大山初里

位于桐庐的大山初里周边没有地方吃饭，民宿自带餐厅显得尤为重要。

6张小桌，1张大桌，餐厅规模不大，主要服务住店客人。为保证食材新鲜和不浪费，客人同样需要提前预订。上餐采取位上的方式，让整个用餐过程更具仪式感。

今年，大山初里也略微调低了价格，晚餐 168/位，午餐 108/位。

大山初里

普济医院和如易阁酒店中间的小路上，往台阶上走右手边就是来舍民宿。瓦当、青苔、古树、竹篱笆，花木扶疏。

因为客观原因，普陀山上正儿八经的民宿不多，来舍一定位列其中，老潘和芳芳既是房东也是民宿主人。

7间房的来舍只有茶室，没有餐厅。这么多年，甚至连早餐也不提供。但不妨碍生意很好，去年还关了携程。

来舍民宿

夫妻俩自己的吃住也都在来舍，他们偶尔做饭，偶尔叫外卖。不做餐，没什么特别的理由，无非是嫌烦，不想打破民宿的静美。

民宿美好的样子「男耕女织」，在来舍都有：老潘负责园林花艺以及修修补补；芳芳大多时候在茶室，饭没的吃，茶管饱。至于客人吃什么，对于芳芳来说，对面就是普陀山最热闹的梅岑路，虽说不上丰富，满足一日三餐还是绰绰有余。

来舍民宿

几乎不提供餐的还有「从前慢」，只是没有来舍那么决绝。

2015 年，莫干山顶大坑景区一处断头路的地方，民宿「从前慢」开始装修。民宿本身孤绝，正如其自带的孤独咖啡馆的字面意思。

创始人段王爷一开始就不考虑做餐，无论是从房子硬件设施出发，还是餐饮的投入产出比来算。

没多久，莫干山本地餐饮品牌「金鱼妈妈」在距离民宿不到300米的地方开始装修，甚至比民宿早开业。那段时间，金鱼妈妈和从前慢形成了互相成就的关系。

金鱼妈妈

等到金鱼妈妈做大，搬到了荫山街，原餐厅变成云顶餐厅，中间又经历了一波疫情，从前慢的餐饮也改为阿姨做饭，吃饭的地点也和孤独咖啡馆合二为一。

我在一个即将落雪的寒冬作客从前慢，面朝青山的孤独咖啡馆就是一个温暖的阳光房。

从前慢

主理人蓝花楹手里抱着小儿子，稍大点儿的女儿偶尔叫几声妈妈。

阿姨做了几个小菜，蓝花楹冲了一杯咖啡。

我的体验，正如蓝花楹对于民宿餐饮的定位：不需要食材很高端，不需要厨师技艺很高超，当地阿姨做一些当地特色的菜，当地口味的菜。

现在的从前慢依然不会加大餐饮比重，对于入住客人，首选是给客人推荐周边餐厅，如果实在不想出去吃，就吃阿姨做的菜，保证新鲜，只是选择较少。餐饮也不考虑盈利，纯粹只是为了让客人有完整的体验。

从前慢

做轻一点，还是押重一点，说了这么多，还是没有标准答案。

分享了10位民宿业者的真实运营经验和心得，你或许会发现：餐饮的比重，关乎诸多因素——

有没有一个爱吃、好吃、喜欢琢磨美食的主人？

如果想做成地标不仅仅面对住店客人，是否在前期有分明的动线规划？

厨房大小够不够？散烟功能怎么样？

周边餐饮配套是什么情况？

当这些问题都逐一找到最优解，或许，你会找到了适合自己的答案。

图片来源：非岛、从前慢、梵谷、来舍、山与秋、大山初里、木夕大里、春山在望、语自在、朴宿

来源：文旅壹周