摘要：腌菜，作为餐桌上的常见食物，以其独特的风味和口感赢得了很多人的喜爱。然而，腌菜与健康之间的关系，却一直是人们关注的话题。

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腌菜，作为餐桌上的常见食物，以其独特的风味和口感赢得了很多人的喜爱。然而，腌菜与健康之间的关系，却一直是人们关注的话题。

还有不少人用亲身经历提醒大家，腌制食物虽美味，但其中的亚硝酸盐等成分可能成为躲在暗处的“健康元凶”。

健康时报资料图 毛圆圆摄

夫妻双双确诊癌症，

“元凶”竟是常吃的腌菜

2024年12月据福州晚报报道，福建莆田有一对夫妻双双查出胃癌，医生分析，“元凶”或是他们经常吃的腌菜。

这两夫妻都60多岁，擅长制作各种腌菜，他们做的腌包菜、腌海鲜等，在邻里间广受好评。腌菜不仅是夫妻俩的拿手绝活儿，更是他们日常餐桌上经常吃的食物。

谁知近来，妻子因反复腹痛去医院求治，最终被确诊为胃癌，丈夫随后去体检也查出患有胃癌，两人都接受了手术治疗。

福建医科大学附属协和医院胃外科主任医师谢建伟表示，胃癌的产生受不良饮食习惯和遗传因素影响较大，因而胃癌也常表现为“夫妻癌”“家族癌”的现象。长期食用腌制食物，其中亚硝酸盐等物质会在体内转化，就可能增加胃癌的风险。

谢建伟医生团队已多次治疗过像这样同时查出胃癌的夫妻。有一回，还有一家父子四人相继查出胃癌的，后来逐一进行了手术。①

多项研究证实：

常吃腌菜确实不利于健康

腌菜大多是用盐腌制调味的蔬菜，像酸豆角、腌黄瓜、腌萝卜、腌辣椒、榨菜、酸菜……腌菜是不少家庭餐桌上必不可少的美味，尤其是喝粥、泡面的必备佐餐。

健康时报资料图 任璇摄

不过，腌菜还是建议少吃点，真的会对健康不利，严重还可能会致癌。2023年，浙江大学研究团队发表在《英国医学委员会内科学》上的一项研究显示，经常食用腌制蔬菜，可能会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。

研究表明，与不吃腌制蔬菜的人相比，每周食用腌制蔬菜1-3天人群的出血性中风死亡风险高32%。此外，经常食用腌制蔬菜与消化道癌症死亡风险较高相关，其中主要跟食道癌相关。经常食用腌制蔬菜的参与者死于食道癌的风险高出45%。②

另外，2020年《癌症》上发表的一项研究发现，腌制蔬菜摄入量增加40克/天，胃癌风险增加15%。③

健康吃腌菜

要注意这几点

内蒙古包头市肿瘤医院消化道肿瘤内科主任医师张文慧2024年在医院公众号刊文中表示，虽然腌菜存在潜在的健康风险，但并不意味着我们就不能享受这道美味了。如何科学、合理地食用腌菜？④

健康时报资料图 王楠摄

1. 适量吃腌菜：一周内食用别超3次

成年人每次的腌菜食用量最好不超过150克，一周内食用最好不要超过3次，并且不要连续食用。这样可以避免摄入过多的盐分和亚硝酸盐。

2. 选低盐腌菜：标“减盐”或“轻盐”

随着健康理念的普及，市面上出现了很多标注“减盐”或“轻盐”的腌菜产品。这些产品的盐含量相对较低，更适合健康饮食。

3. 搭配蔬果吃：蔬果提高腌菜安全性

维生素C能阻断致癌物N-亚硝基化合物的合成，预防癌症。因此，在食用腌菜时，可以搭配一些富含维生素C的蔬果，如柑橘、西兰花、冬枣等，以提高食品安全性。

4. 腌制久一点：至少20天后再开始吃

自制腌菜时，建议在腌制2天内或20天后食用。因为腌菜中亚硝酸盐的含量会呈现一种曲线变化，刚开始会慢慢增长，在几天到十几天之内达到高峰，随后随着腌制时间的延长开始下降。20-45天后，腌菜中亚硝酸盐基本降解并趋于稳定。

5. 控制总盐量：其他菜肴做清淡一点

如果一餐中已经包含了腌菜，那么在其他的菜肴中就需要适当减盐，以平衡总体的盐摄入量。

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文章

本文综合自：

①2024-12-20福州晚报《福建一对夫妻，双双确诊癌症！医生提醒：别再这样做了》

②Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med 21, 135 (2023).

③Pickled vegetable and salted fish intake and the risk of gastric cancer: two prospective cohort studies and a meta-analysis. Cancers. 2020;12(4):996.

④2024-10-25包头市肿瘤医院《腌菜潜藏健康风险？专家教您如何吃！》

来源：澎湃新闻客户端