摘要:鱼精蛋白的抑菌机制:鱼精蛋白通过与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用,使这些蛋白质的功能受损,进而抑制细胞的新陈代谢,导致细胞死亡。
微生物天然防腐剂在面米制品及其淀粉制品中的应用
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
鱼精蛋白
曲酸
茶多酚
△鱼精蛋白可以在食品防腐剂里面杀死抑制哪些细菌
鱼精蛋白在食品防腐中可以杀死和抑制多种细菌,主要包括以下几种:
枯草杆菌:鱼精蛋白对枯草杆菌有很强的抑制作用。
巨大芽孢杆菌:鱼精蛋白对巨大芽孢杆菌有抑制作用。
地衣型芽孢杆菌:鱼精蛋白对地衣型芽孢杆菌有抑制作用。
凝固芽孢杆菌:鱼精蛋白对凝固芽孢杆菌有抑制作用。
干酪乳杆菌:鱼精蛋白对干酪乳杆菌有抑制作用。
粪链球菌:鱼精蛋白对粪链球菌有抑制作用。
鱼精蛋白的抑菌机制:鱼精蛋白通过与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用,使这些蛋白质的功能受损,进而抑制细胞的新陈代谢,导致细胞死亡。
鱼精蛋白的优点:
安全性高:鱼精蛋白无毒、无味、无臭,对人体无害,使用量不受限制。
防腐性能好:在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力,并且具有较高的热稳定性,在210℃条件下加热1小时仍具有活性。
广谱抑菌:抑菌范围和食品防腐范围均较广,适用于多种食品的防腐。
红曲红在食品防腐中可以抑制和杀死的细菌主要包括以下几种:
1.肉毒梭菌a:红曲红能够抑制肉毒梭菌的生长和繁殖,从而减少食品腐败的可能性。
2.大肠杆菌a:红曲红对大肠杆菌有一定的抑制作用,有助于保持食品的卫生安全。
3.金黄色葡萄球菌a:这种细菌在食品中常见,红曲红能够抑制其生长,防止食品变质。
5.蜡状芽孢杆菌a:这种细菌在食品中容易引起腐败,红曲红能够抑制其生长。
△红曲红可以在食品防腐剂里面杀死抑制哪些细菌
红曲红的防腐机制和应用领域:
红曲红是通过发酵法生产的红曲霉菌次级代谢产物,具有色素和防腐双重功能。它不仅能够抑制上述细菌的生长,还能作为着色剂使用,广泛应用于肉制品、罐头食品等,有助于防腐保鲜并降低亚硝酸盐的用量,同时保持食品原有的色泽。此外,红曲红还具有降低胆固醇和抗氧化等健康效益,使其在食品工业中具有多重应用价值。
△酸曲可以在食品防腐剂里面杀死抑制哪些细菌
曲酸在食品防腐剂中可以杀死或抑制多种细菌,主要包括以下几种:
1.假单胞菌a:曲酸对假单胞菌具有显著的抑制作用,能够有效控制其在食品中的增殖。
2.气单胞菌a:曲酸同样对气单胞菌有抑制作用,能够帮助控制其在食品中的生长。
3.热杀索丝菌a:这种细菌也是曲酸抑制的对象之一,其在食品中的增殖可以通过曲酸得到有效控制。
4.沙门氏菌a: 沙门氏菌是一种常见的病原微生物,曲酸对其也有抑制作用,能够减少其在食品中的数量.
5.革兰氏阴性细菌a:曲酸对这类细菌有显著的抑菌效果,尤其是铜绿假单胞菌,体积分数0.1%的曲酸即可显著抑制其生长。
曲酸在食品中的应用及其作用机制
曲酸是一种由青霉和曲霉真菌发酵产生的有机酸,对人体无害,对细菌、酵母菌及霉菌均具有较强的抑制作用。它能够抑制多酚氧化酶活性,有效清除自由基和提高抗氧化能力。与传统的化学添加剂如山梨酸和苯甲酸相比,曲酸具有能够与水互溶,保鲜效果更甚。
△茶多酚可以在食品防腐剂里面杀死抑制哪些细菌
茶多酚在食品中的防腐保鲜作用主要体现在以下几个方面:
复配其他微生物防腐剂,茶多酚抑菌-霉菌和细菌主要包括产气荚膜梭状芽孢杆菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌等。
抗氧化作用:茶多酚中的儿茶素和黄酮类成分可以有效地抑制自由基的产生,保护细胞不受氧化损伤,从而延长食品的保质期。
防腐作用:茶多酚可以抑制微生物的生成,具有防腐作用,可以延长食品的保质期。它能够阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解,防止油脂的质变哈败,使油脂的贮藏期延长一倍以上。
保持食品色泽和风味:茶多酚可以保持食品的颜色和色泽,使食品更加美观。在糕点及乳制品中加入茶多酚,不仅能保持其原有的风味,还能防止食品褪色,抑制和杀灭细菌,提高食品卫生标准。
复配保鲜天然绿色防腐剂设计——
一、面米制品保鲜防腐协同作用
鱼精蛋白
曲酸
茶多酚
聚赖氨酸
卵磷脂
乳酸链球菌素
双乙酰酒石酸单甘酯
发酵丙酸
甘氨酸
载体玉米淀粉
二、淀粉制品保鲜防腐协同作用
鱼精蛋白
曲酸
茶多酚
L-抗坏血酸
葡聚糖
乳酸菌提取物
乳酸链球菌素
单甘酯
琼脂粉
甘氨酸『粉圆,虾味片』
填充剂变性淀粉
三、速冻面米制品保鲜防腐协同作用
鱼精蛋白
曲酸
茶多酚
聚赖氨酸
卵磷脂
海藻多糖
L-抗坏血酸
戊聚糖酶
羟丙基变性淀粉
填充剂玉米淀粉
四、焙烤食品保鲜防腐协同作用
鱼精蛋白
曲酸
茶多酚
发酵丙酸
葡萄糖酸-δ-内酯
异构糖醇粉
柠檬酸
丙三醇粉
载体木薯淀粉
山梨糖醇粉等。
鱼精蛋白
曲酸
茶多酚
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杜德春品牌
关键词——
焙烤食品体系技术与其品牌产品。
面米制品体系技术及其品牌产品。
美其食樂其俗——一方水土養一方人
非遺背書
傳承背書
工匠背書
文化背書
沉澱背書
情懷背書
糕餅非遺名匠杜德春——垂直度50載
品牌:杜德春焙烤工艺
IP:杜德春
母公司品牌:杜德春焙烤与面米制品工艺手艺文化
子公司品牌:杜德春焙烤与面米制品工艺技术教育
杜德春非遗月饼
杜德春非遗面包
杜德春非遗蛋糕
杜德春非遗桃酥
杜德春非遗粽子
杜德春非遗饼干
杜德春非遗馒头
杜德春非遗包子
杜德春非遗面条
杜德春非遗米糕
杜德春非遗水饺
杜德春非遗油条
杜德春非遗蜜三刀
杜德春非遗软麻花
杜德春非遗芝麻饼
杜德春非遗绿豆饼
杜德春非遗凤梨酥
杜德春非遗萨其马
等等。
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来源:焙烤工艺博士杜德春