摘要：春节假期，家庭聚会和朋友聚餐通常充满美食，而红肉作为节日餐桌上不可或缺的一部分，常常受到欢迎。然而，近年来，越来越多的研究表明，过量摄入红肉，尤其是加工红肉，可能与一系列慢性疾病的发生相关，包括糖尿病、心血管疾病等。虽然红肉富含蛋白质、铁、锌等重要营养成分，但

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2025年02月03日 18:15河北

编者按：春节假期，家庭聚会和朋友聚餐通常充满美食，而红肉作为节日餐桌上不可或缺的一部分，常常受到欢迎。然而，近年来，越来越多的研究表明，过量摄入红肉，尤其是加工红肉，可能与一系列慢性疾病的发生相关，包括糖尿病、心血管疾病等。虽然红肉富含蛋白质、铁、锌等重要营养成分，但其潜在的健康风险不容忽视。近期一项发表在Neurology杂志的研究[1]结果发现，红肉摄入量较高，尤其是加工红肉，患痴呆症和认知能力下降的风险较高。

过量摄入红肉与糖尿病、心血管疾病等多种慢性疾病密切相关

红肉通常是指来自牛肉、猪肉、羊肉等哺乳动物的肉类，是高质量蛋白、维生素B12、铁、锌等营养素的重要来源，常常被认为是健康饮食的一部分。然而，红肉的过量摄入可能与多种慢性疾病的发生密切相关。

首先，红肉中含有较高的饱和脂肪，过量摄入饱和脂肪已被证明与多种疾病的发生相关，特别是与糖尿病和心血管疾病的发生密切相关。饱和脂肪摄入过多会导致血液中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇升高，进而增加患心血管疾病和糖尿病的风险。其次，加工红肉（如香肠、火腿、腊肉等）在加工过程中添加的防腐剂，如亚硝酸盐等化学物质，可能在体内转化为亚硝胺类致癌物，这些物质被认为与某些类型的癌症（尤其是结直肠癌）密切相关。此外，红肉中富含血红素铁，虽然铁是人体必需的矿物质，但铁的过量摄入可能引发氧化应激，加剧体内自由基的产生，进而损伤细胞和组织。长期的氧化压力与糖尿病、心血管疾病等疾病的发生相关。

认知功能是指大脑处理、储存和使用信息的能力，它涵盖了我们日常生活中几乎所有的思维过程，包括记忆、注意力、语言理解与表达、问题解决、决策等。认知功能通常会随着年龄的增长而下降，并可能进展为主观认知能力下降 (SCD)、轻度认知障碍或痴呆。红肉的摄入过度，尤其是加工肉类，可能与认知能力下降有关，因为红肉摄入与2型糖尿病（T2DM）和心血管疾病的风险增加密切相关，而这些疾病又与大脑受损有关。但先前的研究表明红肉摄入量与认知健康之间的关联不一致，所以该研究的目的是评估红肉摄入量与多种认知结果之间的相关性。

在这项研究中，研究者纳入了来自美国两项全国性队列研究的基线时未患痴呆症的受试者：护士健康研究 (NHS) 和健康专业人员随访研究 (HPFS)。研究使用经过验证的半定量食物频率调查问卷评估饮食，通过饮食信息确认了红肉的摄入量，分析了红肉摄入量与多种认知结果之间的关联。该研究痴呆症分析包括133 771例受试者（65.4%女性），平均基线年龄为48.9岁；客观认知功能分析包括17 458例女性受试者，平均基线年龄为74.3岁；主观认知能力（SCD）分析包括43966例受试者（77.1%女性），平均基线年龄为74.3岁。

对加工红肉分析发现，与每天加工红肉摄入极少的人相比，每天摄入≥0.25份（约21克，1份约85克）加工红肉，与痴呆风险增加13%相关，与主观认知衰退风险增加14%相关。此外，每天每增加1份加工红肉（约85克），与整体认知能力加速衰老1.61年相关，与言语记忆能力加速衰老1.69年相关。

对未加工红肉分析发现，与每天摄入

首先，高饱和脂肪的摄入不仅能提高总胆固醇水平，还会引起中枢神经系统内甾醇循环的改变以及载脂蛋白E（APOE）表达的变化。APOE是大脑中的一种关键脂蛋白，参与胆固醇的运输和代谢。APOE是大脑中的一种关键脂蛋白，参与胆固醇的运输和代谢。研究表明，高胆固醇水平会影响APOE的功能，进而影响神经元和髓磷脂的完整性。髓磷脂是大脑神经元的保护性外层，任何损伤或退化都会导致认知能力的下降。

其次，富含饱和脂肪的饮食已被证实会导致脑源性神经营养因子（BDNF）的减少。BDNF是一个关键的神经营养因子，参与神经元的生长、存活和可塑性。TMAO（N-甲基胺氧化物）是一种来自红肉中左旋肉碱的宿主-微生物共代谢物，与抑制雷帕霉素信号通路的哺乳动物靶标有关。雷帕霉素通路对突触可塑性至关重要，它的抑制可能导致突触损伤，并减少神经递质的合成与释放，从而影响大脑的学习、记忆和情感调节功能。

再次，肉类摄入，尤其是富含饱和脂肪的红肉，会诱发胰岛素抵抗。胰岛素不仅在调节血糖方面起着关键作用，它对大脑中的神经元也至关重要。胰岛素抵抗会影响大脑皮质的功能，导致认知能力下降。此外，高胰岛素血症还会抑制β-淀粉样蛋白降解，促使其在大脑中积累，增加阿尔茨海默病（AD）的风险。

最后，加工肉类富含亚硝酸盐、N-亚硝基化合物、钠等有害物质，这些物质不仅对心血管有害，还会对大脑产生毒性。它们可以引发氧化应激、炎症反应、脂质过氧化等，进而损伤神经细胞，降低认知功能。加工红肉中的高盐成分会破坏血管内皮功能，减少脑血流。长期高盐饮食与高血压和动脉硬化相关，这些都增加了血管性痴呆的风险。脑灌注减少直接影响大脑的认知能力，导致记忆力下降和神经退行性变化。

结语

节假日是与亲朋好友共度美好时光的时刻，但过量食用红肉可能会增加患糖尿病、痴呆等慢性疾病的风险。因此，合理控制红肉的摄入量，选择健康的饮食替代品，用鱼、家禽、鸡蛋、低脂乳制品、坚果和豆类等更健康的蛋白质来源代替加工红肉可能对维持认知健康有很大好处，将有助于减少节日饮食对健康的不利影响。

来源：营养和医学