摘要：煎饼是我国的传统食品，原料为各种谷物，具有薄而韧、口感筋道、风味独特的优点。食用煎饼的人群地区分布较广，主要集中在山东、江苏北部、东北、华北；在天津地区，通常在煎饼中卷入油条、馃子等，制作成为较为风靡的传统小吃煎饼果子。

一、研究背景

煎饼是我国的传统食品，原料为各种谷物，具有薄而韧、口感筋道、风味独特的优点。食用煎饼的人群地区分布较广，主要集中在山东、江苏北部、东北、华北；在天津地区，通常在煎饼中卷入油条、馃子等，制作成为较为风靡的传统小吃煎饼果子。

煎饼的制作工艺大致如下：将原料磨粉，加水制作面糊，再经鏊子摊制获得成品。制作煎饼的原料通常为粗粮，虽然制成的煎饼具有谷物的原始味道，但是仍然存在风味不足的问题；并且，正是由于其为粗粮制作，对于脾胃较为虚弱的人来说，虽然渴望其美味，但也只能少量食用或者望而却步，而如果选用小麦粉、大米等细粮制作，又会使其丧失风味。

现有技术中，研究人员采用将面糊进行发酵的方法，以求提高煎饼的各项品质性能。“自然发酵对糙米煎饼理化性质的影响”(食品科学，马涛)研究了自然发酵过程中煎饼的各项指标的变化，但是自然发酵受发酵条件影响因素很大，容易导致发酵质量不稳定，影响产品煎饼的品质。“CN 113826666 B一种采用植物乳杆菌发酵酸面团改善煎饼加工特性的方法”利用植物乳杆菌发酵酸面团面糊，然后通过在煎饼面糊中添加特定适合的酸面团面糊，以改善煎饼口感干硬，贮藏期间水分流失过快的缺点，但是并未解决如何使煎饼更易于消化吸收的问题，同时由于使用单一菌种发酵，容易导致产品风味单一、感官提升有限的问题。因此探索使用新的菌种，利用复合菌种发酵，增进煎饼风味的同时能使其更易消化吸收以适应不同人群，是一个亟待解决的问题。

二、作用机制

处理分组

1、煎饼感官评价

通过表1可知，根据风味得分、口感得分以及煎饼感官评价总分分析，使用微生物发酵菌剂的T1~T6组煎饼均高于对照组，且由多菌种混合制成的复合微生物菌剂T1~T3组与单菌株T4~T6组相比，复合微生物发酵菌剂均显著高于单菌株发酵菌剂（P＜0.05）。

2、煎饼消化吸收特性评价

由表2可知，相比于使用单一菌种作为微生物发酵剂进行发酵的T1组-T3组以及未进行煎饼糊发酵的对照组，使用由多菌种混合制成复合微生物发酵菌剂进行发酵的T1组-T3组制作的煎饼达到峰值时间较短，糊化温度较低；使用T2组中复合微生物发酵菌剂制备的煎饼在峰值时间和糊化温度数值均低于T1组和T3组，表现更优。

三、研究结论

本发明公开了一种复合微生物发酵菌剂及其在改善煎饼品质上的应用，属于微生物发酵技术领域。本发明筛选出一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JYZC-SC08，其保藏编号为CCTCC NO:M20232528。将该酿酒酵母与植物乳植杆菌和戊糖片球菌混合，制备出复合微生物发酵菌剂，将该用菌剂于煎饼面糊发酵，不仅能提升煎饼风味、提升食用者感受，还有利于消化吸收，大幅改善煎饼品质，因此，其作为益生菌具有较好的开发应用前景。

来源：有范娱楽