摘要：从铝制饭盒装满粗粮咸菜到如今餐盘里科学搭配的三菜一汤，从“吃得饱”到“吃得好”……我国校园午餐文化的变迁，也是一部微观层面的社会发展史。

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从铝制饭盒装满粗粮咸菜到如今餐盘里科学搭配的三菜一汤，从“吃得饱”到“吃得好”……我国校园午餐文化的变迁，也是一部微观层面的社会发展史。

“知道”（nz_zhidao）跟你谈谈，校园午餐的变化。

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近期，上海校园午餐AB制全面落地，通俗解释就是提供两种餐食方案供学生自主选择。

比如A餐的主菜是黄焖鸡、茄汁烩贡丸，B餐的主菜是酱烧狮子头、风味烤肠，另外两道时蔬和一道汤是一样的。 AB餐通过荤菜与主食灵活搭配形成差异，菜谱提前两周在线公布，家长可协同孩子完成选餐。

不少人羡慕现在的学生，午餐都能AB餐进行选择。我国的校园午餐文化总体上经历了从简单到多元、从单一到个性的过程。AB制增加了选择权，能多大程度提高用餐质量？

校园午餐的变迁

1949年以来，我国校园午餐的变化，可谓“小饭盒里的大变迁”。

新中国成立初期，国民经济基础薄弱，粮食供应紧张。在农村地区， 由于学校规模较小且分散，很多学生只能回家吃午饭，路途较远的学生选择自带干粮如馒头、窝头等冷食作为午餐。

个别城市学校虽有少量食堂，但设施简陋、条件艰苦，受限于物资供应，餐食以粗粮和简单蔬菜为主。这一阶段的核心目标是解决学生“饿肚子”的问题。

渐渐地， 学生自带饭盒成为主流，铝制饭盒在炉火上加热的场景成为一代人的集体记忆。 很多学校会在教室的一角设置简易的蒸饭区域，学生们从家中自带装有米饭和简单菜肴（如咸菜、自家腌制的小菜）的饭盒，早上到校后将饭盒统一放置在蒸饭处，中午便能吃上热气腾腾的午饭。

比如作家郐吉永在散文《带饭盒上学的日子》中写道，“1985年9月，我在离家3公里的村小学读一年级……教室里炉火通红，老师在第三节课课间组织大家把饭盒放在炉子上加热。随着炉温上升，饭菜的香味逐渐弥漫开来，大家上课就开始精神溜号了。”同学们“像开盲盒一样”分享饭菜。

在当时的历史条件下，这种午餐模式保障了学生们基本的温饱需求，也给孩子们带来简单的快乐。

从1990年代至今，随着社会经济水平的提高，国人对健康的关注度日益提高， 校园午餐也逐渐从满足基本温饱向追求营养均衡和健康转变 。国家出台一系列政策法规，对校园午餐的营养标准、食品安全等方面提出了明确要求。

1990年发布并实施的《学校卫生工作条例》提出，要“提高学生的健康水平”，“学校应当认真贯彻执行食品卫生法律、法规，加强饮食卫生管理，办好学生膳食，加强营养指导。”

1999年实施的《学生营养餐生产企业卫生规范》规定，学生营养餐生产企业的卫生标准涵盖原料采购、加工、运输等全流程卫生要求。

2001年的《关于推广学生营养餐的指导意见》提出，推广学生营养餐应遵循“政府主导、企业参与、学校组织、家长自愿”的工作方针，因地制宜，探索做好学生营养餐工作的模式和做法，并不断完善。

2011年推行的《农村义务教育学生营养改善计划》提出，中央每年拨款160多亿元，按照每生每天3元的标准为农村义务教育阶段学生提供营养膳食补助。截至2021年底，农村义务教育学生营养改善计划已惠及学生3.5亿人次。

2019年的《学校食品安全与营养健康管理规定》强调，学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系。

去年的《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》明确要求落实陪餐制度，强化食材采购、加工等环节监管，并建立家长监督机制……

近期，上海全面推行的AB制学生午餐，打破了以往午餐单一的局面，丰富了学生午餐的选择权，进一步满足不同学生多样化的饮食需求。

AB餐的选择

推行校园午餐AB制的主要目的是，提高学生的用餐质量。

其大背景是，虽然如今的校园午餐更加营养、更加卫生、更加健康，但学生用餐质量并不高。

中国科学院地理科学与资源研究所公布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，城市餐饮浪费总量惊人，中小学生的食物浪费明显高于城市餐饮浪费的平均水平。学生营养餐人均浪费216克，约占供应量的三分之一。

学生之所以不爱吃校园午餐，“不好吃”是最根本的原因。

如果是由供餐企业配送的话，从餐食制作完成，到装盒、装箱、运送，再分发到学生手中，至少需要两三个小时。在此过程中，餐食不仅味道和温度难以保障，饭菜长时间放置在盒饭内，还容易产生“饭盒味”，口味口感大打折扣，学生对其喜爱不起来。

如果是学校自有食堂，午餐会更加新鲜，但也面临着菜式有限与学生多样性需求的矛盾。青少年对食物的偏好存在显著的个体差异，每个学生的口味、饮食习惯不同， 统一的餐食难以满足所有人的喜好，使得部分学生对学校午餐失去兴趣。

此外，营养与口味常常并不是二者兼具。

富含营养的食物，例如各类粗粮、绿色蔬菜以及部分富含优质蛋白的食物，它们本身的味道相对寡淡，烹饪方式若不够巧妙，很难让学生产生强烈的食欲。

而一些深受学生喜爱的食物，比如油炸类食品，往往热量极高却营养成分有限。尽管追求美味是人之常情，但对于正处在生长发育关键阶段的学生而言，营养的供给是必须要着重保证的。

一些具备条件的学校，比如部分收费昂贵的私立学校，尝试采用自助餐形式来供应午餐。这种模式赋予学生更多的自主选择权，学生能够依据自身喜好挑选食物，但也存在隐忧，可能会出现学生只选择自己钟爱的食物，从而导致营养摄入不均衡的情况。并且，自助餐形式的校园午餐价格相对昂贵，并不是每个家庭都能负担得起的。

可见，校园午餐的菜式并不是越多越好，AB不能都选。

校园午餐AB制，更像是一种“两全之策”。 它在确保营养和“价廉”的前提下，丰富学生的选择权，让学生能有多一个选择，增加他们选到爱吃食物的可能性。

比如，套餐A以清蒸鱼搭配清炒时蔬和米饭，注重营养均衡与清淡口味；套餐B则是番茄牛腩搭配醋溜土豆丝和白米饭，口味相对浓郁。对于喜欢清淡的学生，套餐A是不错的选择，钟情浓郁口味的学生，套餐B则能满足需求。这样一来，不同口味偏好的学生都能找到契合自己喜好的餐食，营养也能得到保障。

总之，对于当下的校园午餐而言，各种改革都要基于“吃得饱、吃得营养健康、普通家庭也负担得起”的大前提，然后再想方设法让学生更爱吃。AB餐是一个不错的尝试，或许具备推广的价值。

来源：彤茜教育