“白灼”就是清水煮？大厨：错！这才是真正的白灼做法，建议收藏

摘要：可见，大家对于白灼的理解还是非常的肤浅，大部分人都认为白灼无非就是用水把食物给煮了，是附上调味酱的一种烹饪手法。

在中国的粤菜中，有一句关于白灼的名言，那就是“白灼过的食物就是为了被调味酱搭配吃的。

”

可见，大家对于白灼的理解还是非常的肤浅，大部分人都认为白灼无非就是用水把食物给煮了，是附上调味酱的一种烹饪手法。

但是这样对白灼的理解其实是不够深刻的，因为在粤菜中，白灼更像是一种烹调技法，这种技法既能够保持食材的新鲜原味，又能去除食材中的杂味，算得上是一种将两者之间的平衡点拿捏的非常好的制作方式。

那么，白灼作为粤菜的一种烹饪手法，它的本质又是什么呢?

为什么说这并不是“清水煮”的呢?

首先，我们要知道，想要做出美味的白灼菜，其实离不开两个要素，第一个就是火候了，第二个就是对食材的了解了。

只是靠这两点，我们就能够做出非常好吃的白灼菜肴。

首先要说的是，“白灼”实际上是中文中的描述词，在古代的时候，我国南方地区的人们称作“清煮”或者是“清洗”。

后来经过演变，到了现代，同样是由南方人传入的粤菜才慢慢将“清煮”“清洗”变成了“白灼”。

而白灼作为一种典型的粤菜风味烹调技法，有着快速烹调出食物成熟程度的一种作业特点。

简单来说，就是将生食材放到滚水中烫熟，使原本生硬的食物逐渐变得鲜嫩可口的一种制作方式。

除此之外，食物在经过这一过程以后，也会完全去掉大部分硬度，将其煮软后，自然也能够去掉食材中大部分杂质残留。

这就好比炖汤的时候一般不将杂质去掉，熬出来的汤口感一定不如将杂质去掉后熬出来的汤口感要好。

同样，不将食材中的杂质去掉，其在剩下的精髓部分自然也不够充分。

所以，为了追求较为鲜美的口感，一般都进行烹调这种处理。

而“白灼”这个词也有好几种解释，通过多种方式来区分。

其中最主要的是原质白灼与变质灼。

原质白灼是指的是一些新鲜制作完成后的食材，这些食材进行白煮烹调后，可以保持其新鲜原汁原味。

而且这样的加工方式还可以让下菜品色呈现出诱人的样貌，让人一看就直流口水。

而变质灼法则是指那些将一些比较差的食材进行腌制处理完成后的菜品，尽管这样的菜品不会特别难吃，但是无论是色泽还是味感都要略次于新鲜食材制作完成后的菜品。

具体来说，原质白灼常用作一些新鲜的蔬菜、海鲜以及一些新鲜的肉类进行重口味处理，这样可以保持他们当下的新鲜口感，而变质灼法则多用作一些新鲜度偏差的肉类或者是一些腌制制作完成之后的肉类进行重口味处理。

如果不对这两类食物进行重口味处理，也会透过它们自身的气味影响人们对菜品的享用，在食物尚还没有腐坏的时候，这种气味就比较特殊。

尽管现在我们已经了解了有关原质白灼与变质灼法之间的一些区别，但是还是不知道些什么可以进行白灼制作，有些则不适合。

首先，要进行白灼制作需要具备一个条件，就是食材必须是比较新鲜的。

因为如果是不新鲜的，那么就算进行了其他多次加工处理，人们在享用的时候也会感受到一种影响口感的异味。

再者就是一些通过加热或者经过多次加工制作完成后，自身已经比较成熟了，所以就不存在必要再通过这种方式进行进行加工了。

此外，还有一些特定保存快要腐坏以及一些像切碎切段后保存的新鲜蔬菜水果等也不适合进行白煮处理，因为这样可能导致它们变化较快。

其次，还有一些生肉类，也是不适合用这种方式进行加工处理。

具体来说，就是猪肉、牛肉还有鸡肉等，因为这些肉类在生的时候，细菌数量比较多，直接从外表穿透进入到肉里面繁殖，从而导致面临腐败危险。

所以，如果是生肉的话，通常都会通过焯水或者蒸熟之后才能进行食用，而不能直接就进行烫熟处理。

否则，不仅容易影响享用体验，而且还有感染风险。

但是有些肉类是可以通过焯水或者直接烫熟的方法进行制作的，这些肉类就包括了猪肝、虾等。

其中猪肝本身寄生虫数量比较多，所以通常都是直接将其焯水处理后再进行烹调，不仅能够起效灭杀寄生虫，而且还能去除杂味，提高口感。

而虾是一种比较容易腐坏的食物，但是它本身却有着非常特殊的保存机制，那就是可以自己将细菌隔绝在壳内，所以不会影响其原有的新鲜度 So, cooking prawns in hot water can effectively kill germs without compromising their freshness.

如果说鱼是一种不能用这种方法进行制作的方法，那么炸油炸虾就是另一种方式。

因为鱼是属于体腔开放型动物，这类动物本身保存性相对较差，所以特别容易变质。

所以如果将它们放入热水中，就极有可能导致它们过量产生消化液，同时这种热水还容易导致过量挥发消化液，从而导致鱼体腔失去囊泡并引起死亡。