学做西班牙土豆鸡蛋饼（Tortilla de Patatas），看这一篇就够了！

摘要：虽说2012年底就开始了在巴塞罗那的旅居生活，第一吃土豆鸡蛋饼却是在2016年，惊艳于它的鲜香。后来，研习味觉设计，发现土豆就是个载体，鸡蛋和Arbequina品种橄榄油在风味上的完美契合才是这道料理的内核！

学做西班牙土豆鸡蛋饼

（Tortilla de Patatas），

看这一篇就够了！

虽说2012年底就开始了在巴塞罗那的旅居生活，第一吃土豆鸡蛋饼却是在2016年，惊艳于它的鲜香。后来，研习味觉设计，发现土豆就是个载体，鸡蛋和Arbequina品种橄榄油在风味上的完美契合才是这道料理的内核！

在西班牙生活时，我从来没有做过土豆鸡蛋饼，最主要的原因是我喜欢吃比较轻盈的餐食，这道料理太瓷实了。反而是回国生活后，当我想念西班牙味道，制作土豆鸡蛋饼的原料看似最容易上手；于是，在2022年1月27日，我第一尝试。

看了西班牙人胡安安东尼·米罗（Joan Antoni Miró）写的做鸡蛋饼的专著，他结合自己多次参加“西班牙土豆鸡蛋饼锦标赛”（el Campeonato de España de Tortilla de Patatas）的心得，倾囊相授，再加上一点儿新手的运气，效果还不错！

出于好奇，我查了一下这个“西班牙土豆鸡蛋饼锦标赛”。由西班牙最令人畏惧的美食评论家拉斐尔·加西亚·桑托斯（Rafael García Santos）创办，从1999到2011年连续举办了13届，中断了9年之后于2021年在阿利坎特美食节 (Alicante Gastronómica)上重启，今年10月5日将迎来第十八届，是西班牙最受厨师关注的比赛之一。

图片来源于网络 Rafael García Santos

在去年的决赛前夕，西班牙“国家报”（ EL PAIS）采访了17 名入围决赛的选手，看了他们的分享，我真是大开眼界，土豆鸡蛋饼的水也太深了！最颠覆的是关于质地的认知，以前总嫌它瓷实，其实最被追捧的Betanzos（加利西亚自治区A Coruña省的一个地区）风格是切开之后会流出汁水的。接下来我会以胡安的食谱为线索，结合17位选手的分享，详解一下土豆鸡蛋饼的制作流程。

图片来源于2022年冠军Mesón O Pote餐厅的ins

首先是原料的选择，制作四人份土豆鸡蛋饼，胡安用到了：

8个鸡蛋

1,1 公斤土豆（来自Prades山脉的Kennebec品种）

400克洋葱（Figueras品种）

特级初榨橄榄油

盐

与胡安对于鸡蛋的轻描淡写不同，选手们非常重视鸡蛋，几乎都选择了散养鸡下的蛋，有的还给出了农场的名字或者品牌，个别选手会在全蛋之外添加蛋黄。Monalisa和Kennebec是被选用最多的土豆品种，有不止一个选手觉得Monalisa有甜味儿，适合油炸而且能够很好地吸收蛋液；Kennebec的特点是白瓤，淀粉含量是普通土豆的一倍。至于鸡蛋和土豆的比例，多数选手并没有言明，但显然比胡安用的鸡蛋量大，这和他们追求Betanzos风格有关，虽然不至于切开之后流出汁水，凝固的状态一定是他们摒弃的。

图片来源于2021和2023年冠军Cañadío餐厅的ins

在土豆鸡蛋饼中加洋葱与否是个敏感话题，就像西班牙人对待皇家马德里和巴塞罗那足球俱乐部的态度。在17位选手中，有7位添加了洋葱，看来这个回合胜出的是“不加洋葱派”（Sincebollistas）。有一位选手除了洋葱还添加了青椒，这让我想起了在去年关闭的西班牙餐厅ELROJO红的出品；将土豆片与洋葱、青椒、橄榄油搅拌在一起，放入烤箱烤；之后只取出土豆片和日式无菌鸡蛋混合在一起，成品外焦里润。

在用油方面也略有分歧，3位选手选用葵花籽油，14位选手钟爱橄榄油，有的会用滋味柔和的，有的明确说明是特级初榨，其中5位选手特别提到用的是Arbequina品种。也许他们不会像我那样去查询专业的数据库，是经年累月的实践让他们锁定了这个品种。

图片来源于2022年并列冠军Tizona餐厅的ins

接下来我们看一下胡安的制作流程：

1. 将土豆去皮、洗净、沥干水分并切成小块，把洋葱去皮并切成丝；

2. 在平底锅中倒入适量油，加入土豆和洋葱，用大火煮约 4 分钟，无需搅拌；之后调至中火，偶尔搅拌，直至变软并上色，这个过程大约20至25分钟，取出并沥干；

3. 打散鸡蛋（不要太过），加盐，加入土豆和洋葱，搅拌均匀，静置40秒；与此同时，用大火加热平底锅，并倒入少许油；

4. 当油开始微微冒烟时，加入混合物，煎制约 40 秒，不要搅拌；

5. 将平底锅倒扣在一个大圆盘上，此时要注意防护，因为混合物的内部没有凝固，会有液体溅出；

6. 将大圆盘上的混合物推入平底锅中，最多煎制40 秒，取出即可食用。

小贴士：

1. 配方中的洋葱也可以单独用小火煎炸并加入少许糖，结果很惊艳。

2．如果喜欢土豆鸡蛋饼内部更凝固的状态，最后成形时用中火，适当延长煎制时间，并在将混合物放入锅中时搅拌。

有别于胡安把土豆切小块的操作，多数选手选择切成薄片，有一位直接言明用的是切片器，还有一位将切片厚度控制在3-4毫米之间。除了平底锅，也有选用油炸锅的，谈及烹饪时长和温度的并不多，看来这是一个考验经验的重要环节。

图片来源于去年亚军La Falda餐厅的ins

关于把鸡蛋打散的程度，操作两极分化，有的用打蛋器把鸡蛋打到慕斯状，有的甚至直接把鸡蛋敲入炸好的土豆中。都会充分搅拌入锅成形之前的混合物，并将其静置，有的甚至长达10分钟。

图片来源于去年季军Ankha咖啡厅的ins

关于放入盐的时机，分歧非常大！去年的冠军O Cabo餐厅独树一帜，在土豆进油炸锅之前加盐；有的在过程中加盐，有的在炸好之后加盐（说是为了防止氧化）。多数人选择混合鸡蛋和土豆时加盐，也有三位选手明确表示在入锅成形前加盐。

图片来源于去年冠军O Cabo餐厅的ins

关于最后入锅成形时的火候、时长以及翻面次数，操作也是五花八门。选手们既追求土豆鸡蛋饼外表的匀整，也要兼顾内部的柔润，所以往往选择高火、短时、多次翻面，这些对技术是有一定要求的。反而是胡安给出的第二条小贴士对我更有指导意义，选用中火，适当延长煎制时间，并在将混合物放入锅中时搅拌。

图片来源于去年决赛入围选手Txiki酒吧的ins

小贴士的第一条特别提到了对于洋葱的处理，胡安用的Figueras品种洋葱，是我在巴塞生活时的首选，因为相对柔和、甘甜。选手中有的用白洋葱，有的用紫皮洋葱，都会选择制作成焦糖洋葱。

图片来源于去年决赛选手La Posada de Pradorey餐厅的ins

我觉得胡安的小贴士中还应该加上一条，那就是这个配方适用的平底锅的直径，可能对于西班牙人，每家都有一口专门做土豆鸡蛋饼的平底锅，所以不言自明，好在我记得第一次用这个配方是在直径26cm的平底锅中成形的。

每年的3月9日是“世界土豆鸡蛋饼日”（Día Mundial de la Tortilla de Patatas），据说那一天是圣女胡安娜的忌日，人们为了向她致敬，会前往位于马德里自治大区Cubas de la Sagra镇、她曾经居住的圣胡安娜十字修道院（Monasterio de Santa Juana de la Cruz）朝圣，土豆鸡蛋饼和面包是随身携带的口粮。