摘要：打开手机上的买菜软件，蔬菜一栏中，大概有几十个选项。在菜市场，摆成一排的叶菜着实难以区分。它们大多由绿色、白色的叶茎组成，如同双胞胎。又或者，单听名字就让人摸不着头脑，菜苔和菜薹（tái）不是一种菜？白菜和小白菜有没有「血缘关系」？
我从来没想过，吃青菜是比吃肉更复杂的一件事。
打开手机上的买菜软件，蔬菜一栏中，大概有几十个选项。在菜市场，摆成一排的叶菜着实难以区分。它们大多由绿色、白色的叶茎组成，如同双胞胎。又或者，单听名字就让人摸不着头脑，菜苔和菜薹（tái）不是一种菜？白菜和小白菜有没有「血缘关系」？
跳脱生活经验，从植物分类学入手，重新认识这些以水分充足而滋味甘甜的叶和梗茎为食用对象的蔬菜，或许能更好厘清蔬菜家族错综复杂的关系网。
大部分常见绿叶菜都属于十字花科芸薹属芸薹种，又名白菜型油菜。白菜型油菜根据是否结球的特征可分为两类，分别以大白菜和小白菜为代表。叶片厚实，层层紧密包裹的大白菜是结球白菜，叶片挺拔但各自独立生长的是小白菜。
大白菜易种植、适低温、耐存储，在东亚寒温带地区广受欢迎。除了直接食用，腌渍也是常见的食用方法，比如中国的腌酸菜、韩国的辣泡菜、日本的米糠渍白菜……不仅赋予大白菜更长的保鲜期和丰富滋味，也成为独具特色的地方美食。快菜（早熟大白菜）、娃娃菜（小个头大白菜）、大头白菜（异形版大白菜）都是大白菜衍生出的改良品种，它们的基本特征与大白菜相似，口感清爽水润，带有微微的甜味。
而以小白菜为代表的不结球白菜在相对温暖的中国南方，以及更广阔的东南亚，发展出众多样貌。
茎雪白笔直，绿叶宽阔、有序而松散，叶脉均匀分布，这是小白菜的主要特征。生长周期短（20～30 天）、几乎适宜全年种植是它最大的优势，随着温室的普及和物流的发展，北方地区如今也能全年吃到不耐寒的小白菜。近些年热销的鸡毛菜是小白菜的幼株，外形、颜色与小白菜相似，但茎细叶小，常以零散的叶片形式出现。
小白菜的变种，样貌大多不同，最常见的是油菜和菜心。油菜植株矮小紧实，叶片大小平均，茎厚而富含水分。在日常生活中，油菜是最容易被混淆的蔬菜之一，各地叫法不一。在江浙，油菜叫「矮脚青」，上海人则称其为「上海青」，广东则爱用「江门白菜」指代它，福建人则叫它「汤勺菜」。菜心，又称菜苔，一根主茎挺拔向上，外层的叶子以向心方式生长，因茎部特征和名字发音，易和菜薹混淆。其实，菜薹是小白菜的另一变种，分为绿色叶茎的油菜薹和紫红叶茎的红菜薹。相比菜心茎部的细嫩多水分，菜薹的茎部更为粗壮，纤维物质丰富。
在中国以外，小白菜的变种也不少。日本的小松菜，外貌和小白菜高度相似，但整体外形略显纤巧，叶片质感更为细腻。塔菇菜、奶油白菜是东南亚地区的特有种，因为生长在热带，个头大而叶片肥厚、颜色深邃。近年来，随着引种或进口，它们越来越多地出现在国内的菜市场。今年春季的顶流蔬菜「板蓝根菜」，也来自小白菜家族，将中药植物板蓝根和油菜杂交，使它在保持清甜口感的同时，还有抗病毒、消炎、调节免疫的保健功效。
从流传数千年的小白菜到新近问世的「板蓝根菜」，脆爽甜鲜是它们的共同特点，其烹制并无太多玄妙，充分激发本原滋味已经足够。餐厅大火快炒，高温瞬间锁水锁鲜。家庭受条件所限，用滚水汆烫代替爆炒，上桌前以生抽、蚝油等调料混合调味 —— 看似偷懒，实则化繁为简。对于小白菜家族，比烹制更需用心的是存储。不结球的特点让这类蔬菜的水分极易流失。最好用厨房纸包裹后装入塑料袋，再放进冰箱冷藏。如果已经水分流失，可在食用前用冷水浸泡 15 分钟，适当补水，让它重新恢复品相。
甘蓝，既是芸薹属下的另一个种名，也特指一种蔬菜。作为蔬菜时，圆白菜、卷心菜或洋白菜是它的别称，「圆」「卷」描述的是外观与生长特征，「洋」则传达出身世信息。最早的甘蓝和它的各个变种，都源于地中海一带。大约 5000 年前，古希腊人就已经开始栽培甘蓝。甘蓝进入中国的时间很早，在公元 4 世纪的南北朝时期，出现在古人的餐桌。
最为人们熟悉的绿甘蓝，有绿色叶子和圆形身姿。近些年，另一种通体紫色的甘蓝也越来越常见，紫甘蓝多出现在沙拉、汉堡等西餐中，更多的膳食纤维和叶绿素让它成为这些年健康饮食语境下的热门食材。而说到健康，甘蓝家族中较少出现的两个角色 —— 孢子甘蓝和羽衣甘蓝 —— 同样值得一提。孢子甘蓝个头小巧、富含丰富营养成分，但味道不佳，被称为「英国儿童的饮食噩梦」；羽衣甘蓝同样是西餐常见食材，特点是水分少而纤维粗壮，只有炙烤至脱水或油炸，才有不错的口感。
花椰菜是甘蓝种的另一个重要存在。花椰菜又名菜花，形象描述了它如花一般绽放的外形。生活中常见白色花椰菜和绿色花椰菜，也就是西蓝花。相比普通菜花，西蓝花因富含叶绿素和膳食纤维，备受健身人群喜爱。除了常见的白色和绿色，花椰菜还以紫色、金黄、淡绿、甚至粉色存在，颜色的不同在于含有的花青素、胡萝卜素等的多寡，而在味道上，并无太大区别。宝塔菜和西兰苔是花椰菜中的异类，宝塔菜样貌清奇自带外星物种气质，西兰苔则是西蓝花与芥蓝的杂交，把西蓝花原本短小的茎部拉长，吃起来更有口感和嚼劲。
如花朵一样的构造，让花椰菜的清洗和处理较为复杂。先切成小块，再投入淡盐水中浸泡并轻揉，才能有效去除隐藏于缝隙中的污渍。而无论凉拌或热炒，焯水环节必不可少，在祛除生涩味道的同时，鲜艳的颜色亦被完好保留。
芥蓝同属甘蓝种，在粤港地区最为流行。白灼芥蓝是每个茶餐厅的必备菜品。在常见的芥蓝之外，还有另一种根茎粗壮的大胖芥蓝，以粗壮梗茎为食用对象，可以剖片清炒。
以上提及的蔬菜都分布于十字花科芸薹属，接下来出现的则来自完全不同的另一大门类 —— 菊科莴苣属。莴苣种植方法简单，只要阳光、土壤和种子。它历史悠久，最早可追溯至公元前 4500 年的地中海沿岸。最初，莴苣的种子被用来榨油，之后，古希腊人开启食用莴苣叶的风潮，他们认为莴苣中的一些成分，可以治疗失眠。在埃及，莴苣作为贡品被用来祭神。在接下的漫长岁月中，莴苣向更远的范围传播，先是遍及欧亚，接着又随哥伦布大航海的历程，在美洲落地生根。
易种好长，正是莴苣遍布全球、发展出如今繁多品种的原因。莴苣家族由叶用莴苣和茎用莴苣两大类组成，西餐喜食沙拉，叶子适合生食的叶用莴苣受到青睐，而在以中国为代表的亚洲，茎用莴苣更受欢迎，后者有一个大众熟知的名字 —— 莴笋。
叶用莴苣经过栽培、改良，从原始物种的不结球莴苣发展出结球莴苣，也就是「生菜」。这种外形和绿甘蓝相似，以圆形叶子抱作一团的蔬菜，口感脆嫩，适合凉拌生食。蚝油生菜是中国人最喜爱的做法之一， 一叶一叶的生菜，用滚水汆烫数秒，装盘后淋蚝油酱汁，老少皆宜。而不结球莴苣的种类繁多，最常见的是油麦菜。此外，圆叶莴苣、尖叶莴苣、皱叶莴苣、红莴苣、罗马莴苣……凭借颜色和叶片形状，这些名字也算简单友好。
有些蔬菜能以植物学逻辑加以分类，而有的却不行，比如香椿芽、豌豆尖、丝瓜尖、南瓜尖、红薯叶和龙须菜（佛手瓜嫩芽）等，它们分别来自不同的物种家族，但在生长过程中的某一阶段，却呈现出相近之处 —— 「鲜」与「稀」 —— 从饮食角度出发，将它们联系在一起。
自古至今，中国食客都执着于时令食材，偏好嫩芽、嫩叶类蔬菜。掐尖不仅为了味觉体验，升华到精神层面，则是一种对生命的感知。作为植物生长过程中最具活力的阶段之一，嫩芽、嫩叶口感脆爽，香气清新，营养丰富，可被视为稍纵即逝的珍馐。从香椿芽的浓郁芳香，到豌豆尖的清甜爽脆，再到南瓜尖、红薯叶的柔嫩多汁，迎合了传统东方审美和「不时不食」的饮食哲学。
于大地复苏、万物初生之时，在餐桌上尝到时令与生机，是与品尝自然馈赠同步的精神享受。这也反过来决定了最适宜的烹饪方式：以简单的方式烹调凸显它的鲜嫩本味，如凉拌龙须菜、清炒南瓜尖；或者，与其他性格鲜明的食材加以组合，形成味觉冲击，如豌豆尖丸子汤、天妇罗香椿芽。各种嫩芽类蔬菜都稀少且较为昂贵，一旦见到果断入手是为第一原则，否则再想品尝这春天滋味，就要等上一年了。
来源：FoodWine吃好喝好