摘要：制造业普遍面临的供给过剩问题，让各行各业都逐步感受到竞争压力，调味品行业也不例外，尤其是传统的调味品品类或多或少都在遭遇增长“瓶颈”。那么，有没有哪些新生的调味品品类在快速增长呢？答案是：有，例如食用菌调味品。近年来，松茸调味料、松茸酱油、菌菇火锅底料等凭借食
制造业普遍面临的供给过剩问题，让各行各业都逐步感受到竞争压力，调味品行业也不例外，尤其是传统的调味品品类或多或少都在遭遇增长“瓶颈”。那么，有没有哪些新生的调味品品类在快速增长呢？答案是：有，例如食用菌调味品。近年来，松茸调味料、松茸酱油、菌菇火锅底料等凭借食用菌天然的健康增鲜属性，受到青睐。专家表示，消费者对“健康”的关注度正持续上升，但如何将食用菌中鲜味物质尽可能多地提取出来，应用于调味品之中，还需要企业加大攻关和研发力度。
艾媒咨询数据显示，2023—2025年，中国松茸调味料市场规模复合年均增长率预计达134.6%，预计2025年市场规模达15.47亿元。蛋糕虽小却已经引来了诸多企业的“觊觎”。
目前，松茸调味料主要有两大品类：一类是精类调味品，另一类是酱油。在精类调味品赛道，创立于2019年的松鲜鲜凭借松茸调味料在调味品领域异军突起。根据马上赢数据，松鲜鲜在2023年12月至2024年11月期间，市场份额增长0.28%，在2024年市场份额增长TOP5企业中名列第三，并且以437%的同比增速在TOP5企业中名列第一。松鲜鲜旗下产品主打“健康牌”，其中大单品松茸调味料占据60%的销售额，线上已覆盖抖音、天猫、淘宝、京东、拼多多等电商渠道，线下也已入驻沃尔玛、华润万家、大润发、永辉、盒马等过万家超市，并正在发力餐饮渠道。
此外，太太乐、莲花等鸡精、味精巨头也强势入局。例如，2024年8月，太太乐举办原味鲜松茸鲜新品发布会，新品为撒粉罐包装，实现了防潮锁鲜、轻松控量，并正式宣布《松茸鲜调味料》团体标准成功立项。太太乐首席执行官曹辉表示，以松茸为代表的野生菌是云南特色优势资源，对松茸等野生菌资源实施可持续开发，不断延伸云南特色资源的产业链，提升产业价值，这既是企业的社会责任也是太太乐获取高品质原料的必需之举。
在酱油赛道，海天味业于2024年推出了7克薄盐松茸特级酱油新品，突出减盐、高科技，采用黑科技留鲜瓶，防氧化更保鲜。此外，千禾味业推出了松茸生抽减盐酱油、莲花推出了松茸生抽酱油等。
随着消费者对健康的关注度日益提高，人们对于调味品的需求逐渐不满足于基本的调味功能，开始追求更为健康、多元和个性化的产品。艾媒咨询发布的《2024年中国调味食品行业市场研究报告》显示，超九成消费者会关注调味品配料表或营养成分表。业内人士表示，随着巨头以及中小入局者越来越多，松茸调味料市场蛋糕正在被做大，在多方的共同努力下，了解并接受的消费者也将越来越多，这将推动我国食用菌调味品市场规模进一步扩大。
除了传统的调味料，近两年，随着以“鲜美”和“营养”为左右护法的野生菌火锅的迅猛发展，作为野生菌火锅的“灵魂调料”，菌汤底料也正在成为火锅底料领域的热门选手。
目前，野生菌火锅的热度不断高涨：小红书平台，各类野生菌火锅笔记近百万篇；抖音平台与野生菌火锅相关的话题播放量高达10亿。有观察人士预测：“2025将是野生菌火锅扎堆爆发的一年。”纵观市面上的菌汤火锅底料，内卷已经从“拼”基本的蘑菇味到了“拼”菌的出身、数量和种类的地步。不少调味料生产厂家洞察到这波“富贵”，纷纷布局或加码菌汤底料赛道。而为了助力火锅餐企从同质化竞争中脱颖而出，菌汤底料生产厂家聚焦创新，纷纷打造独特优势或者差异化卖点抢占市场，“多种名贵菌菇复配”“菌粒看得见”“菌菇荟萃”等宣传话术层出不穷。
如今，菌汤底料赛道各种差异化的产品正不断涌现。创立于2017年的美鑫食品是长三角地区知名的专业复合调味料生产商，现已推出了原味菌汤、牛肝菌汤、松茸菌汤、菌菇浓汤等产品。2024年，草原红太阳推出珍鲜菌菇火锅汤料新品，精选草原白蘑、姬松茸、鸡油菌等8种菌菇，号称菌菇添加量超过45%。主张“小包装的火锅底料也可以应用在B端”的鲜邑则从包装出发，把主打产品云南菌菇锅底的包装缩小为90克或95克一袋，方便客户使用的同时有利于保障底料新鲜。申唐产业推出云南山地野生菌汤底料，以“鲜菌入汤、四季养生”为理念，切入健康餐饮赛道。雅乐鲜则提出了“野生菌基料”产品模型，推动野生菌产业从原料粗加工到全面精深加工转变。
艾媒咨询数据显示，消费者在购买调味食品时主要偏好的味道集中在鲜（53.0%）、辣（49.2%）、香（48.4%）和咸（43.9%）等口味，其中鲜味居首。而菌菇类天然富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各种呈鲜味氨基酸和核苷酸，不仅可以增鲜，还可以增强食物的适口性，调节甜味、增强咸味、抑制酸味和苦味。此外，有研究表明，其补充咸味和增强咸味感知的能力可有效替换食品中的氯化钠，有助于缓解高钠摄入引发的健康问题。
专家表示，食用菌调味品的应用是一场对传统饮食习惯和饮食观念的改革。但如何将食用菌中鲜味物质尽可能多地提取出来，还需要持续探索更高效的酶解工艺，要在保障鲜味的基础上，生产出更多高品质、有特色的食用菌调味品，满足人们对美味的追求。
来源：中国食品报