摘要：2025年2月5日，火了十几年的美食纪录片《舌尖上的中国》（以下简称“舌尖”）第四季在CCTV-1播出。代表绍兴菜出镜的有来自寻宝记的熟醉蟹、醉鸡、绍三鲜等6道菜，醉菜当仁不让地成为主角。

绍兴醉菜系列，在2025年春天，开启全新的高光模式！

（多道绍兴醉菜亮相《舌尖上的中国》第四季）

2025年2月5日，火了十几年的美食纪录片《舌尖上的中国》（以下简称“舌尖”）第四季在CCTV-1播出。代表绍兴菜出镜的有来自寻宝记的熟醉蟹、醉鸡、绍三鲜等6道菜，醉菜当仁不让地成为主角。

“醉”，大概是外地人眼中绍兴菜最鲜明的特色。熟醉蟹、醉鸡、醉龙虾都多次登上央视等主流媒体，其中的醉龙虾就是名副其实的实力派，它曾经三次登上CCTV4《美食中国》。

春暖花开之时，熟醉蟹暂时告别舞台，以待秋高蟹肥。而醉龙虾已开始上市，为绍兴的醉菜进行接力赛。

01

3次亮相央视国际频道

把绍兴的“醉”带向全国

早在2020年12月10日，寻宝记花雕醉龙虾首次登上CCTV4国际频道《美食中国》（品味绍兴 酒香四溢）。这是一期关于绍兴黄酒和醉菜的美食节目，讲述了绍兴人关于黄酒的各种吃法。并详细解读了寻宝记花雕醉龙虾的研发过程：多次研发，把小龙虾这种年轻食材（2000年之后，中国人才开始大规模食用小龙虾）做出了绍兴的千年老味道：醉。

（2019年，寻宝记的醉菜第一次登上央视）

一年之后，寻宝记花雕醉龙虾再次登上《美食中国》。本期节目以“混搭的灵感”为主题，讲述了寻宝记花雕醉龙虾与武汉海陆演习、威海海鲜毛血旺的“混搭创新”精神。节目从这个视角解读当代美食，也彰显了权威媒体对寻宝记“守正出新”菜品理念的尊重与青睐。

（寻宝记醉龙虾三次登上CCTV-4《美食中国》）

到了2022年11月9日 ，寻宝记花雕醉龙虾第3次登上CCTV-4《美食中国》（味之魂—黄酒）。本期节目聚焦于黄酒作为调味料的妙用，义乌红曲闻香鸡、梅州娘酒羊肉、绍兴花雕醉龙虾等全国各地的美食先后登场。在各种以黄酒为特色的美食中，绍兴花雕醉龙虾最大程度地保留了黄酒和小龙虾的本味，成为“黄酒系美食”的代表。

02

守正创新的代表菜品

小龙虾的千年绍兴味

传统的醉菜，如醉虾、醉蟹等的时令性比较强。如何创造出一道不曾听说过、但又似曾相识的新菜品？

在《美食中国》的系列节目中，寻宝记绍兴菜创始人张亮曾不止一次提到，正是基于这样的初心，寻宝记便将目光聚焦于自带流量属性的“夜宵顶流”——小龙虾。作为夏季夜市经济的重要引擎，小龙虾社交属性和味觉记忆使之成为餐饮界的现象级食材。然而市场同质化严重，主流菜品多集中于川式麻辣、湘味十三香等重油重辣味型，具有地域饮食文化特色的绍兴风味尚存空白。

这一市场空白背后存在显著的技术壁垒：小龙虾甲壳结构形成天然屏障，传统烹饪中难以实现风味物质的深层渗透。大多数厨师采取“暴力入味”方案，通过超量花椒辣椒（常见每公斤虾使用干辣椒100克+花椒50克）形成强刺激味觉覆盖，但这种方式既掩盖食材本味，又与绍兴饮食追求"鲜咸合一"的味觉审美相悖。

在研发菜品的最初，寻宝记创始人张亮就坚持守正创新：守正就是黄酒，创新就是小龙虾，要拿出绍兴味道的小龙虾。

最初的作品是绍兴版的黄酒麻辣小龙虾，辣得让人龇牙咧嘴。这道菜仅仅是在麻辣小龙虾中加入了黄酒，张亮并不满意：“吃不消，吃不消。绝对不是绍兴菜，这个叫模仿。简单的拿来主义不叫创新。你能叫绍兴菜？这不行的，要重新搞。”

半个月酝酿、试验，花雕酒熟醉的小龙虾应运而生。花雕酒入锅，配合生姜去腥杀菌，文火煮沸。几分钟后，捞出沥水，调汁醉熟。调汁，制作醉龙虾的秘密所在。以绍兴花雕酒为主料，加入适量的绍兴母子酱油，加入16种香料增鲜加香。然后将小龙虾泡入汤汁，静置24小时，汤汁逐渐浸入虾肉。

（寻宝记醉龙虾的研发过程并非坦途）

试菜时，众人点头：“香味明显好多了。”张亮说：“我们应该取个好名字。”众口一词：“绍兴花雕醉龙虾。”

寻宝记花雕醉龙虾推向市场后的反应也很好。“没想到小龙虾和花雕酒这么配！酒香浓郁但不上头，虾肉Q弹带点回甜，完全颠覆我对绍兴菜的印象。”来自杭州的90后白领陈小姐评价道。而本地老饕周先生则感叹：“还是小时候的醉卤味道，但吃法更过瘾了。”

小龙虾在中国作为食材的历史只有百年左右，大规模流行也只有20多年。但在绍兴，已经有了上千年的味道，来自绍兴花雕醉龙虾的醉。守正与创新的平衡，在花雕醉龙虾这道菜品中得以实现。

一传十，十传百，花雕醉龙虾逐渐成为绍兴菜中的实力派。在口口相传中，这道菜的名字就变成了“寻宝记花雕醉龙虾”。更被众多餐饮同行效仿，“醉龙虾”也同绍三鲜、干菜肉等传统绍兴名菜一样，成为绍兴菜餐厅的标配。

这道将绍兴传统“熟醉”工艺与时下热门小龙虾结合的创新菜，不仅在社交媒体上引发打卡热潮，更被业内誉为“传统菜系年轻化转型的标杆之作”。专家点评：“寻宝记的突破在于既未盲目跟风网红化，也未固守传统失语于市场。用‘守正创新’打通文化认同与消费升级的任督二脉，为地方菜系转型提供了范本。”

03

醉，早已浸入绍兴菜的DNA

寻宝记花雕醉龙虾，是地方菜守正创新的典型案例。创新，是以风靡全国的流行市场替代河虾。守正，是绍兴传承千年的“醉”。寻宝记还研发出熟醉蟹、黄酒布丁等多道新菜，变的是形式，不变的是绍兴菜的精髓。

据寻宝记绍兴菜创始人张亮透露，花雕醉龙虾的成功仅是寻宝记菜品研发的冰山一角。未来将继续围绕“守正创新”主线，推出更多传统工艺与现代食材结合的新款绍兴菜，让“绍兴味”走向全国市场。“饮食文化传承不能只待在博物馆里。”张亮表示，“我们希望通过持续创新，让年轻人爱上老味道，让世界记住绍兴味。”

在华夏美食版图中，绍兴菜以“糟醉”独领风骚。自醉蟹至醉龙虾、由生醉至熟醉，绍兴醉菜推陈出新的步履从未停歇，寻宝记绍兴菜功不可没。

（醉，早已浸入绍兴菜的DNA）

从越王投醪劳师的典故，到《舌尖》镜头里的醉蟹凝膏，到街头巷尾的黄酒棒冰。李白斗酒诗百篇，醉的是文思酣畅潇洒不羁。绍兴百姓以酒入馔，醉的是千载富庶文华繁盛。醉，早已浸入于绍兴菜的基因之中。

绍兴十大风味中，发酵风味独占半壁江山：糟醉、酱腌、霉鲜、干菜、单鲍。在绍兴之外的顾客眼中，糟醉大概就是绍兴风味的代名词。有不少游客赶赴绍兴的目标，就是为了那一口“醉”。

绍兴为什么“醉”得如此深沉缠绵，那就需要一篇大文章来说明了。

来源：干饭小新