摘要：如果你曾穿梭在欧洲街头的大街小巷，那么你一定见过 Kebab 的身影。它已然成为欧洲饮食文化不可分割的一部分；更有甚者，我的德国朋友固执地宣称“Kebab 是德国传统美食！”我笑而不语，只是这也是我对土耳其菜的全部印象。直至我将目光放回伊斯坦布尔的 Turk

如果你曾穿梭在欧洲街头的大街小巷，那么你一定见过 Kebab 的身影。它已然成为欧洲饮食文化不可分割的一部分；更有甚者，我的德国朋友固执地宣称“Kebab 是德国传统美食！”我笑而不语，只是这也是我对土耳其菜的全部印象。直至我将目光放回伊斯坦布尔的 Turk Fatih Tutak，土耳其美食的浩瀚图景骤然展开。

从亚洲学徒到土耳其美食革命家

年少时期的 Fatih Tutak，作为实习生与 Paul Pairet 一起在伊斯坦布尔丽思卡尔顿酒店工作。在先锋理念的影响下，他开始思考“为什么我要留在土耳其？”很快他被远东吸引，先后到中国和新加坡的厨房工作，随后又受邀前往日本。在这里，他在东京最优秀的厨师山本征二 (Seiji Yamamoto) 的米其林三星餐厅 Nihonryori Ryugin（龙吟）接受培训。此后，前往欧洲料理的巅峰之一 Noma。2015 年，他在曼谷开设真正属于自己的事业，在 The House on Sathorn 餐厅担任主厨，入选 2017 年亚洲 50 佳餐厅名单。

谈到为什么会回归土耳其，用他自己的话来说“其实是突然顿悟，决定追求自己的风格、身份和愿景”。他收拾了在远东未竟的事业，带着他在顿悟时刻打造的“自己的厨房”，返回了土耳其。“海外的土耳其菜，大部分都是晚上喝醉后填饱肚子的地方。很多土耳其人因为懒惰，不费吹灰之力地开了许多简陋的餐馆。”土耳其料理被简化为快餐符号，这种认知的撕裂使得 Fatih Tutak 决定成为传教士，“希望我们能摧毁这一切，新的文明将会出现。”

赌上姓名的宣言

Turk，土耳其 Turkey 的简称，如此直白的名称，足以揭晓 Fatih Tutak 的雄心。他全身心投入其中，钻研古老的食谱，并四处寻找土耳其最好的农民、渔民、香料商和手工艺人，从整个地区采购传统食材，来自卡斯塔莫努和色雷斯的蘑菇、吉雷松的玉米粉、安塔基亚的奶酪……对他而言，使命不是复兴过去的东西，而是用他职业生涯中磨练的现代技术，以优雅、纯净的方式为土耳其美食创造了新的字母。

推开 Turk Fatih Tutak 大门便与大多精致餐饮大相径庭，整个空间没有任何窗户来提供外部的光线。酒吧的设计灵感由土耳其第一份文化史书面文献奥尔浑碑文而来，地砖则绘刻着古老的塞尔柱图案。昏沉的氛围，使食客沉浸在独属中亚文明的魅力之中。

酒单是风土的液态索引，Blanc de Noir Karasi 葡萄酒单包含大量土耳其本土的葡萄酒；鸡尾酒拥有 600 多种本土香料进行制作而成，更是七个地理区域的映射。如安纳托利亚东南部，朗姆酒、葡萄酒和卡皮亚胡椒的混合创造了一个和谐的融合。

土耳其烹饪 2.0

食物应该触动心灵。美食本质上是一种体验；首先，食物的香味吸引着你，食物的呈现让你兴奋，与你共享美食的人和环境增添了不同的意义。

Turk Fatih Tutak 是一个回归的故事，融合了带有不同美食文化痕迹的土耳其烹饪文化以及在欧洲和亚洲非凡厨房中获得的经验。它为土耳其美食带来了新的视角，同时保留了对过去文明遗产的尊重。用餐从一杯根茎类的泡菜汁开场，佐以芹菜叶油与泡菜烘干后制成的粉。

Mussel Dolma

印象中的土耳其总与肉类烹饪有关，而真实的情况，却是 40%的料理由海鲜组成。街头小贩最常见的酿贻贝，便是在贻贝中塞入芳香四溢的米饭。在 Turk 则有自己的版本，将贻贝肉打碎调整质地，放置在贻贝壳中烘烤脱水。用凤尾鱼汤调味米饭，再用藤叶包裹，放置在两片可食用的贻贝壳之间，最终用啤酒蛋黄酱点缀。层叠的鲜味，揭开烤肉之外的土耳其世界。

Menemen

Menemen 起源于土耳其民间烹饪传统，其历史可追溯至奥斯曼帝国时期。成熟番茄提供自然酸度与汁水基底，鸡蛋在半凝固状态与炖煮出汁的番茄融合。沿海地区加入更多的香料，而内陆地区偏爱羊奶酪或自制香肠。

Fatih Tutak 在原本的风味边界上，向外踏出一步。将蛋黄放置在 64 摄氏度的鸡油中慢煮如琥珀凝脂，用液氮将 6 年陈奶酪冷冻后粉碎化为“雪粉”，羊肚菌脆片模拟煎蛋焦边。Menemen 的各个元素焕发新的模样，质朴却新奇地挑逗味蕾。用勺子轻轻划破蛋黄，浓稠蛋液裹挟着发酵乳香，潜藏的番茄风味在齿舌间流动。

Manti

面食大概是每个文明中不可分割的一部分。Manti 土耳其饺子，将面团擀薄并切成小方块。然后在每个小方块中填入调味肉末、香草和香料的细腻混合物。面团被仔细折叠和密封，形成类似折角或船形的小饺子。不同地区的做法也不尽相同，大多配以酸奶和融化的黄油，而有些地方则选择番茄酱与辣椒或香浓的石榴糖浆淋汁。

Fatih Tutak 对于 Manti 的记忆都来源于母亲，早在泰国时期，这道料理便早已亮相保留至今。最让人惊喜的，便是在意想不到的地方使用烟熏与炭火风味。熟成牛肉、烟熏番茄、薄荷制作馅料。用炭火熏制酸奶搭配辣椒油，Fatih Tutak 用游牧民族的篝火智慧，赋予传统配方一缕现代灵魂。

Kadayif

Kadayif，用细如发丝的面条卷裹坚果，再浇上糖浆，酥脆中带有绵密的甜香。Fatih Tutak 站在时代的浪潮前，瞥向另一种智慧——人工智能。 ChatGPT 用一种截然不同的方式描述 Kadayif 的起源。用液氮制成的蓬松白巧克力、玫瑰冰淇淋、焦糖面包、冻干樱桃放置于冰盘之上，酸樱桃浓汁如红宝石倾泻。酸甜的果味深入充满空气感的轻盈巧克力之中，酥脆叠加焦糖面包如玻璃般的清脆，玫瑰冰淇淋像是一切风味的粘合剂，释放浪漫。