摘要：春笋。春笋富含鲜味氨基酸，因此十分鲜美，有“春天菜王”的美誉。其热量低，富含膳食纤维，能增强饱腹感，促进肠道蠕动，尤其适合膳食纤维摄入不足、有减肥需求以及便秘的人群。然而，春笋含有多种不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。烹调前，

中国注册营养师 刘萍萍

春笋、韭菜、香椿、蕨菜……时下，各种春菜大量上市，让人忍不住尝鲜。然而，春菜并非人人适合，每一种都有食用禁忌。

春笋。春笋富含鲜味氨基酸，因此十分鲜美，有“春天菜王”的美誉。其热量低，富含膳食纤维，能增强饱腹感，促进肠道蠕动，尤其适合膳食纤维摄入不足、有减肥需求以及便秘的人群。然而，春笋含有多种不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。烹调前，把春笋加少量白醋和食盐煮一下，有助去除草酸和植酸，并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉；炖煮时间尽量长一些，可以加富含脂肪的五花肉、排骨等，大量饱和脂肪能软化其中粗硬的纤维素，口感更好。肾结石反复发作、高草酸尿症、胃炎、胃溃疡以及胃肠功能弱的人，应少吃或不吃春笋。

韭菜。春天的韭菜口感鲜嫩、韭香浓郁，是一年中最好吃的时候。这种蔬菜富含膳食纤维、多种维生素和矿物质，叶酸含量更是遥遥领先。此外，韭菜还含有多种植物化学物，比如含硫化合物，不仅让其拥有独特的香味，有助增加食欲，还能带来消炎、提高免疫力等多种好处。然而，韭菜粗纤维含量较高，不太好消化，不宜多吃。胃肠功能不好（如经常烧心、胀气）、容易“上火”（如口腔溃疡、咽喉肿痛）的人，要尽量不吃或者少吃韭菜，以免加重不适。

香椿。这种香味独特的蔬菜不仅富含钾、钙、镁等矿物质，B族维生素的含量在蔬菜中也名列前茅。此外，香椿还含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可起到健脾开胃、增加食欲的功效。但香椿有一个缺点：亚硝酸盐含量比一般蔬菜高得多，特别是采摘后常温储存的香椿，亚硝酸盐含量会迅速上升。建议首选颜色紫红、体型矮胖的香椿，其口感鲜嫩，亚硝酸盐含量低。如果香椿不太新鲜或者比较老了，烹调前要先焯水，能够大幅降低亚硝酸盐含量，吃起来更安全。

蕨菜。蕨菜又叫龙头菜、如意菜，被誉为“山菜之王”，除了富含膳食纤维、钾等营养素，蕨菜还含有多种活性物质，如酚类、多糖类，有较强抗氧化能力。蕨菜的主要麻烦在于其中的原蕨苷，这种物质被世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构评为2B类致癌物，意思是对人类可能致癌。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。不过，新鲜的蕨菜又苦又涩，除了个别追求“原汁原味”“纯天然”的人，人们吃前一般要把新鲜蕨菜用草木灰、碱水浸泡或焯水等方法进行处理。这样做会降低原蕨苷的含量，但不能彻底消除。因此，蕨菜只能偶尔尝鲜，不要长期大量吃。

芦笋。芦笋又名龙须菜、石刁笋，质地脆嫩、清甜可口，营养价值也不错，富含钾、叶酸、膳食纤维以及黄酮类物质，尤其适合需要减肥以及血压高的人。芦笋属于中低嘌呤含量的食物（30~75毫克/100克），尿酸高的人吃之前最好先焯水，痛风患者急性发作期不要吃，以免加重症状。芦笋也含有一定量的粗纤维，胃肠功能较弱的人不要吃太多。

鲜蚕豆。蚕豆被誉为“春季第一豆”，其膳食纤维含量略高于鲜豌豆，为3.1%，并且高钾低钠，升糖指数也不高，很适合高血压和糖尿病患者食用。但要注意，有些人吃蚕豆会引发贫血，俗称“蚕豆病”，这种情况大多是遗传性的，患者体内缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶。此外，某些肾病患者如果需要限钾，也要少吃鲜蚕豆。

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