在先锋与接地气之间自由切换，马德里风味永不被定义

摘要：西班牙首都马德里是一座深受中国游客喜爱的旅游城市，也是一座传统和前卫并存、激情与传奇同在的城市。这里有全欧洲最精彩的夜生活和全世界最包容的盛会。它不一定让你一见钟情，但一定会让你在日久生情之后难以说出“再见”。丽池公园野餐、萨拉曼卡区血拼，这是精致的马德里；普

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文、图 | 王洁

西班牙首都马德里是一座深受中国游客喜爱的旅游城市，也是一座传统和前卫并存、激情与传奇同在的城市。这里有全欧洲最精彩的夜生活和全世界最包容的盛会。它不一定让你一见钟情，但一定会让你在日久生情之后难以说出“再见”。丽池公园野餐、萨拉曼卡区血拼，这是精致的马德里；普拉多大道看展、皇家剧院听歌剧，这是艺术的马德里；邮政大楼前听着新年钟声吃葡萄、圣安娜广场一夜换三家餐厅吃塔帕斯（tapas），这是传统的马德里；拉丁区小酒馆喝一杯苦艾酒、跳蚤市场淘个宝、马约尔广场啃一只炸鱿鱼圈三明治，这是接地气的马德里……

包容而开放的美食之城

对于西班牙人来说，美食是国家身份和全球影响力的重要组成部分。西班牙皇家美食学院（Real Academia de Gastronomiá）是一家致力于研究、推广和保护西班牙美食文化的机构。它在保护传统烹饪遗产的同时，支持西班牙美食的创新与发展，提倡美食作为西班牙经济、旅游、教育和文化的重要组成部分，确保其在国家和国际层面上得到认可。

路易斯·苏亚雷斯·德·莱索是西班牙皇家美食学院主席，精熟西班牙美食路易斯·苏亚雷斯·德·莱索（Luis Suárez de Lezo）是西班牙皇家美食学院主席，也是西班牙美食专家，如他所说，马德里拥有深厚的美食传统，很多著名的传统菜肴，如Cocido Madrileño（马德里炖菜，由鹰嘴豆、各种肉类和蔬菜熬制而成），还有Callos a la Madrileña（马德里风味牛肚炖菜，搭配西班牙香肠、血肠，并用各种香料炖煮入味），被统称为“a la Madrileña”（马德里风味）。路易斯告诉我，在马德里有15家超过百年历史的老餐厅和酒馆，一直在保护和传承这些美食传统。如Casa Alberto、Ciriaco和Casa Pedro。此外，从Antonio Sánchez这样的葡萄酒酒馆，到Lhardy这样的高级餐厅，甚至还有那家在19世纪就深受艺术家们喜爱的咖啡馆Café Gijón，每一家都有自己的招牌菜，都是非常美味且十分值得探访的。除了保护传统，马德里也是一座非常包容而开放的城市，吸收着来自世界各地的文化。这种特性源于其独特的人口、社会和政治背景，并由此塑造了它的美食身份。如今的马德里正逐渐成为全球美食爱好者的热门目的地，每天都有新餐厅开业，这座城市的现代美食也在茁壮成长，呈现出多元文化与风味的融合。

家庭传承的美好滋味

Coque是一家米其林二星餐厅，也是一家名副其实的家族餐厅。三兄弟各司其职，老大拉法尔·桑多瓦尔（Rafael Sandoval）是侍酒师，老二胡安·迭戈·桑多瓦尔（Juan Diego Sandoval）是经理，老三马里奥·桑多瓦尔（Mario Sandoval）是主厨。从马德里郊区的一家普通餐厅，历经三代，最终做成了位于市中心的米其林二星餐厅。

Coque主厨马里奥·桑多瓦尔

在Coque的用餐体验分为几个步骤。先是到达酒吧，享用鸡尾酒和小吃——这里的鸡尾酒是相当有名的。再去酒窖，尽享美酒。这里的酒窖十分壮观，好酒无数。老大拉法尔原本是一名斗牛士，他是我见过的最有型的侍酒师之一。最后一步，才到正餐厅，开始享用Coque的正餐。Coque是由墨西哥设计师Jean Porsche设计的，亮丽奢华，就像这家餐厅的美食风格一样：现代又传统，奢华范儿拿捏得死死的，非常适合喜欢拍照的食客们。来Coque，必吃的是烤乳猪，一道非常地道的卡斯蒂利亚菜，也是这家餐厅的立家之本，传了好几代的烤箱现在仍摆在厨房里，依旧日日烤制着美味的小乳猪。乳猪皮被烤制得酥香扑鼻，乳猪肉则是娇嫩多汁。虽然在马德里可以吃到很多家烤乳猪，但是Coque的烤乳猪是最精致，也是最用心的。它好吃的秘诀之一是通过将两种不同品种的猪——Duroc和Pietrain进行杂交，培育出一种名为John Dallas的小乳猪，其体脂含量减少了30%，更轻盈也更多汁。餐厅的其他菜也不错。主厨马里奥从西班牙各地挑选各种优秀食材，精心加工之后把它们呈现在Coque的餐桌上。我在这里吃到过来自巴斯克地区的kokotxa，也就是大名鼎鼎的鱼下巴，肥美鲜嫩，名不虚传。

Coque的出品精致而奢华，酒也是其一大特色

主厨马里奥毕业于马德里高级烹饪学校，36岁时获得了2013年西班牙国家最佳主厨奖。他尊重食材的本质，注重季节性、对古老风味的复兴以及对本地原生苗木的运用。与此同时，他不断追求卓越的原材料，通过创新和最先进的烹饪技术，为感官带来完美和谐的体验。一直以来，Coque的三兄弟喜欢自称“风味考古学家”，这也是为什么Coque的美食特色既保留了老马德里的传统味道，也开创着新马德里的先锋味道。而对我来说，这家餐厅最吸引人的地方，还是那份来自家庭传承的美好滋味，因为美好的食物总是伴随着美好的回忆，这也是我们食客在餐桌上所寻找的。从海到陆，是对纯粹和品质的追求餐厅Estimar一直以新鲜、优质的海鲜而闻名。它每日从西班牙各地的渔港精选最新鲜的鱼类和海鲜，特别是来自布拉瓦海岸（Costa Brava）的食材。主厨拉法（Rafa Zafra）和主厨阿尔贝托（Alberto Pacheco）将传统与现代烹饪技艺相结合，为食客呈现独特的海鲜盛宴。Estimar的美食哲学强调对海洋和食材的热爱与尊重。他们相信，每一种海鲜都有其独特的风味，主厨的职责是通过精湛的烹饪技艺，运用简单而现代的烹饪方法，突出食材的天然美味。这种对纯粹和品质的追求，使Estimar成为马德里乃至西班牙备受推崇的海鲜餐厅之一。

Estimar主厨拉法（上）与主厨阿尔贝托（下）作为一名不折不扣的海鲜爱好者，Estimar简直就是我的乐园。各种最优质的海鲜食材被巧妙地烹饪，对我来说，这是一个可以真正为了美味而来的地方。上次去吃的幼鳗，分别用4种方法烹制，我最爱的是烤制的，搭配一点点香槟、一点点醋、一点点鱼子酱，美不胜收。鬼爪用马德里蒜蓉的做法来做，喜欢。海胆、鲜虾仁、鱼子酱早已成为餐厅招牌菜，一勺子舀进嘴里，满口鲜甜。来自西班牙海滨小镇Roses大名鼎鼎的烤红虾也是每次必吃。西班牙佐酒小食Gilda，到了这里也被做成了高配版本——因为加了鬼爪，赞！黄油吐司配鱼子酱，一口一个，满足！

Estimar已成为西班牙备受推崇的海鲜餐厅我问到主厨阿尔贝托烹饪的秘诀时，他告诉我，其实并没有什么秘密，“对我来说，最重要的是根据季节选择食材。必须在最佳时节挑选食材，遵循禁捕期，并且用精准的烹饪方式尊重食材本身，始终将食材的原味放在首位”。如今，在Estimar旁边又开了一家新餐厅Rural，由主厨拉法、安娜（Anna Gotanegra）和里卡尔多（Ricardo Acquista）共同创立，并由主厨阿尔贝托掌舵。拉法的招牌独特享乐主义特色依旧明显，不过这一次，他将触角从擅长的海洋扩展到了陆地和高山。他说他的想法就是在马德里开一家肉食动物们的“迪斯尼乐园”。

里卡尔多是Rural的灵魂人物之一Rural的菜单以各种肉类为主，包括牛肉、牛犊肉、猪肉、羊肉、家禽和野味等。阿尔贝托擅长运用多种烹饪技法，如腌制、炖煮、烧烤、烟熏等，将每种食材的独特风味发挥到极致。此外，餐厅还提供精致的熟食、腌制品、鹅肝和各类小吃，满足食客多样的口味需求。值得一提的是，Rural餐厅注重食材的纯粹性，强调从土地到餐桌的理念，精选新鲜的蔬菜、豆类、蘑菇和水果，与肉类菜肴相得益彰，呈现出丰富而平衡的美食体验。

Rural的出品注重食材的平衡与丰富阿尔贝托的美食哲学强调对食材的尊重和对传统烹饪技艺的传承。他相信，每一种食材都有其独特的故事和风味，厨师的职责是通过巧妙的烹饪手法，将这些特质呈现给食客。这也是一家充满了创造力和激情的餐厅，每一口，都是肉食主义者的天堂！让食材本身清晰呈现Saddle是一家米其林一星餐厅，坐落于马德里市中心，以其精致高雅的装潢风格而著称，让人一踏入便感受到与众不同的气质。当下西班牙的高级餐厅都追求“品鉴菜单”（Tasting Menu），Saddle却反其道而行，重新定义了“单点菜单”的奢华体验。食客们可以单点自己的专属菜单，还有半份菜肴可以选择。

Saddle主厨巴勃罗·拉亚Saddle的每道菜均采用顶级食材，并以细腻考究的烹饪技艺呈现，既体现了西班牙美食的深厚底蕴，又融入了现代欧洲料理的创新理念。正如行政主厨巴勃罗·拉亚（Pablo Laya）所说：“Saddle的烹饪哲学从创立的第一天起就从未改变：对食材绝对尊重。我们始终在寻找最优质的原材料，而不是考虑哪种更有利润或更畅销。同时，我们也非常重视季节性，不会通过不够天然的栽培方式去强行延长食材的供应。如洋蓟、黑松露、豌豆和芦笋等，我们只在它们最好的季节使用。”在强调食材的同时，主厨也希望每道菜能够保有自身的独特性。当客人品尝一道Saddle的菜肴时，他们应该能立刻辨认出自己吃的是什么，无论是鲜美的多宝鱼、清新的洋蓟，还是处于最佳状态的蘑菇。主厨巴勃罗认为他的工作是提升食材的风味，而非掩盖它。

Saddle的出品强调对食材的绝对尊重如今许多餐厅喜欢用复杂的融合技法，将不同文化的元素混搭在一起，导致主食材的风味被掩盖。而Saddle则选择了一条更经典的路线：让食材本身清晰呈现。但这并不意味着简单地复刻传统菜肴，相反，他们在经典的基础上进行创新，赋予它们专属于Saddle的独特风格。如那道招牌菜鹌鹑“Quail Rosé”，虽然灵感源自传统，但采用低温慢煮的鹌鹑肉酱，搭配正值季节的腌制蘑菇，创造出了一种全新的风味组合。餐厅还保留了一些忠于传统的菜肴，比如向Jockey餐厅致敬的牛肚炖菜，以及以鹅肝、蘑菇炖汤为特色的扁豆料理。只是这些保留经典元素的菜肴会被赋予精心雕琢的现代演绎，以保证它们符合Saddle的风格。Saddle的酒窖藏有约9000瓶葡萄酒，每天会有20至30瓶酒品更替，确保酒单始终保持活力和多样。餐厅总监Israel Ramírez说：“我们的酒窖是有生命的，和菜单、鸡尾酒单一样不断演变。”在这里，客人可以找到在其他地方难以觅得的珍稀佳酿。沉浸与真实在这里共同体验马德里有一家餐厅开业仅六个月，就摘得了米其林一星，成为当地最受瞩目的一家新餐厅，这就是Sen Omakase。餐厅的美食理念基于传统性和季节性，坚持“五”要素，即五味、五色、五法、五感，通过5种技术、5种颜色、5种味道和5种感官来表达菜单。餐厅分为4个不同的空间，逐步带领食客体验寿司和怀石料理，以及传统的茶道文化。这是一个将美食和文化结合起来的地方，从食客们穿过暖帘的那一刻起，他们就仿佛被带到了千里之外。光影的演绎营造出一种敬畏、平和的感觉以及一定的神秘感和期待值……餐厅还十分强调主厨与食客的直接互动，打造沉浸式体验，因此在与食客交流时，保持流畅性和真实性对餐厅来说非常重要。

Sen Omakase主厨吴淞

除了当仁不让的各种手握寿司，Sen Omakase的汤也令人印象深刻。这里有一道用海带汤和樱花红味噌制成的汤，添加了蛤蜊和三叶草，以鲜味和浓郁闻名。另有一道牛肝菌汤，加了烟熏蘑菇以及和牛脂肪。在Sen Omakase，还可以发现一些野味的踪影，例如鹿肉搭配用鹿肉切片和红味噌汁制成的酱汁，用野猪制作火锅或涮涮锅，整个冬季菜单里都可以找到鸽子、鹌鹑和鸭子等。

Sen Omakase的出品推崇纯正的日式风味主厨吴淞（Steven Wu）有着中国血统，1985年出生于西班牙的马略卡岛帕尔马，曾在东京帝国寿司店和东京寿司学院工作，跟随寿司大师学习制作寿司。后来他搬到了怀石料理的发源地京都，在米其林星级餐厅Uosaburo工作一年之后，回到了西班牙，想要开一家真正属于自己的店。吴淞一直坚持使用日本技法，追求最纯正的日式风味，但是他也遇到了一个难点：由于各种原因，很多日本的食材无法运到西班牙。于是他从西班牙本地选取食材。虽然西班牙拥有世界上最优质的海鲜之一，但在新鲜鱼类的种类上与日本有所不同。因此，餐厅与5至6家值得信赖的鱼类供应商合作，确保可以找到当季最新鲜的食材。另外，松茸一直在秋季菜单里很受推崇，但是在西班牙去哪里找松茸？主厨就把它换成了美味的牛肝菌，通过相同的烹饪技法，达到了既类似又独具风味的效果。

本文内容选自《中国烹饪》杂志2025年3月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。