摘要：参与第35版《马丁代尔大药典》、《营养评估与营养治疗手册》、《Krause营养治疗学》中重要章节的译校编审等。多家媒体营养专栏签约专家顾问，并担任过数本母婴类图书主编。

作者：刘遂谦

工作于：北京和睦家医院康复医学科，悉尼大学临床营养学硕士，澳洲DAA认证执业营养师，《中国临床营养网》签约营养师

擅长：婴幼儿及儿童喂养、饮食教育及营养发育指导，孕产妇营养指导及健康管理，急慢性疾病及肥胖营养治疗，以及肠外內营养支持。

参与第35版《马丁代尔大药典》、《营养评估与营养治疗手册》、《Krause营养治疗学》中重要章节的译校编审等。多家媒体营养专栏签约专家顾问，并担任过数本母婴类图书主编。

文章来源：遂谦的营养小屋

已授权《中国临床营养网》转载

上上周去南方晒了晒自己，顺便过了几天碳水盛宴的日子。今天这篇的主题，就是在地陪小伙伴领我品尝一种当地特色美食——糟粕醋粉的过程中撞击出来的。

我一边大汗淋漓嗦粉一边发出一个灵魂拷问：在这个可以把我晒出油的地方，人们为啥不直接米饭炒菜，非得把大米费劲吧啦地鼓捣成米线/米粉？不仅增加了工艺上的操作步骤，还会因为热汤热粉吃得汗流浃背而热上加热，图啥？而且，一大碗粉里的主要能量物质就是碳水，当地的各种糖水小食也都是碳水碳水碳水，他们怎么就吃不胖呢？除了遗传背景不一样，天气太热活动消耗大，这类被广泛作为正餐主食的碳水应该有独到之处……

吃得我大汗淋漓但很爽的糟粕醋粉~（图片来源：作者）

在认真研究后，我决定要向所有喜欢碳水又想减肥的朋友们强力安利：

请，都去享受嗦粉的快乐！

我不容许你不知道米线/米粉比馒头米饭更不容易长肉！

推荐理由一：低GI，更抗饿

还记得在玉米那篇推文中提到的血糖生成指数GI这个概念吗？被诊断为糖尿病且接受过营养科医生宣教的朋友们，对GI都不会陌生。

GI是用来衡量食物引起餐后血糖反应的指标。GI值越低，餐后血糖的波动越平稳，越不容易饿得快。反之，GI值越高，餐后血糖越容易大起大落，大脑就会越早敲你脑壳：饿啦！快给我找吃的！

如果我们不就着蔬菜、肉蛋等一起吃，只是炫主食的话，白馒头、白面包、糯米饭都是升糖速度最快的，也就是GI值最高的。而大米饭，会因为稻米种类的不同而GI值差异较大，常见的精白粳米、籼米，以及某些香米都是GI值非常高的，就连它们没脱干净马甲、还是糙米形态时煮出来的饭，GI值都在70左右甚至更高！

这就是为什么我们反复对有高血糖/糖尿病的朋友们敲黑板：请一定主食搭着配菜吃，不要空口碳水盛宴！就是希望可以通过需要在胃里多打磨会儿才能送到肠子里的蔬菜和肉蛋鱼豆等食物，给升糖速度太快（GI值高）的主食拖拖后腿，不让它们贡献血糖过分积极主动~

复习完GI的知识点，就该为米粉/米线正名了。

由于米粉/米线的前身是大米，而越来越多的国人嚷嚷着要低碳水、远离大米，这就导致米粉/米线连带着被一部分减肥的朋友以“碳水太高“拉入黑名单……

今天暂时不去掰扯低碳水到底对不对该不该，也不说大米是不是像一部分人认为的那样十恶不赦。咱们只是就事论事从GI的角度小叙一下米粉/米线。

（图片来源：网络，因无法识别原始出处，如有侵权请联系删除）

大部分米粉/米线的GI值是比米饭低一大截的，至少都是中GI食物，也就是GI值在55~70之间，不超过70。一部分优秀分子的GI值甚至可以低到30多到40，妥妥低GI食物！这还只是白口吃、不搭配其它食物的结果，再加上蔬菜和肉蛋鱼豆腐啥的，只有更低GI更血糖友好！

咱就说，吃同样热量的主食，GI值越低，饿得越慢，大脑唆使你去继续找食饵满足它填不满的欲望的几率越低，你是不是就越不容易被催肥？

读到这里，自我知识储备较全面的同学可能会举手提问了：不是说主食加工得越精细越容易升糖吗？米粉/米线明明是把大米精加工后得来的，GI值怎么不升反降呢？

推荐理由二：直链淀粉比例高

在回答上面这个问题前，我们先来了解一下米粉/米线的加工工艺（如下图）。

请注意“老化”这个词，这是吃完米粉/米线更不容易饿的关键步骤！

众所周知，主食中含有大量淀粉，它们经过身体消化吸收逐步分解成葡萄糖，给身体提供能量。从面粉/大米粒到面条/馒头和米饭/粥的过程中，淀粉通过吸收水分而膨胀，这个过程被称为“淀粉的糊化反应”。烹调时间越久，粮食被加工得越软烂细腻，糊化越彻底。当锅碗瓢盆替胃肠道提前干了大部分的活儿，让淀粉充分糊化，胃肠道就可以偷懒摸鱼，不需要努力处理这些淀粉。这就好比：本来该去拆解蚕茧的胃肠道接到的直接是一堆已经被拆好的蚕丝，省了大事儿了！

而充分膨胀的淀粉，为消化酶提供了大量的间隙，消化酶轻而易举就能把这些淀粉嘁哩喀喳一通剪切成葡萄糖，供大脑快乐……这就是高GI让血糖飙升的原理。

而米粉/米线加工过程中的“老化步骤”，会让一部分本来已经糊化的淀粉如同被当头泼了一盆冷水，迅速脱离骄傲膨胀，恢复冷静理智。“冷静下来”的淀粉分子变得无比理性，重整思路、有序排列，降低水分含量并形成更稳定有序的结构。进而形成粘性减小、韧性增加、更能对抗酶解的直链淀粉。如此形成的“新款米粉/米线”不仅更弹韧有嚼头，更不容易糊汤，还会因为相对更难消化的直链淀粉比例的增加而减缓了淀粉被消化道拆解成葡萄糖的速度。

直链淀粉凭借它持续缓慢供能供血糖的核心竞争力，不仅能让饱腹感更持久，还能让血糖更平稳，避免我们动不动就被大脑逼着四处寻食。

然而，这还不是全部！

直链淀粉还有一个非常牛X的优势（抗性淀粉也有这个优势），那就是：不能被完全降解。换成大白话：不能100%被拆成让我们长肉的糖！

是的，一部分直链淀粉会因为很难搞，不能被小肠拆成糖，而一路潜逃到大肠。好在大肠的益生菌能拦截住它们、并“吃”掉直链淀粉来喂壮自己。这样一来，直链淀粉就发挥了益生元的功效。而益生菌吃直链淀粉释放给人体的热量是可以忽略不计的那种，也就是不会让咱们长胖！不仅不胖人，还有可能因为喂壮了防胖的益生菌而让咱们更不容易胖~

也就是说，满足你口感的淀粉虽然看上去有二两，但真正能变成卡路里的可能只有一两多（事实上，湿米线/米粉的热量也确实比等量的米饭低）……真的是良心淀粉呢！

不过呢，你吃到嘴里的米线/米粉具体含多少直链淀粉，一方面要看生产厂家的工艺，另一方面要看选的什么米。经过二次老化工艺制作的，直链淀粉的含量肯定更多。如果用的是传统老化及干燥工艺，那就不好说了。而如果原材料是直链淀粉含量本来就相对更高的籼米，显然就更有“不肥人”优势。

我炫的另一碗砂锅米线，巨巨巨巨好吃！（图片来源：作者）

爱心提醒：

搭配蔬菜和蛋白质，能进一步降低米粉/米线的GI值，延长饱腹感；

任何美食，只要混入太多脂肪，比如几大勺荤油/肥肉，那就是长肉利器；

不要打着吃了不长肉的旗号，大晚上炫米粉/米线，你懂的！

米粉/米线再美好，也扛不住狂炫几大碗（总想减肥的你，懂的！

祝：嗦粉快乐~

遂谦碎碎念

但是，在南方吃粉，真的太太太太热啦！

封面图片来源：微信公众平台公共图片库

参考文献：

[1]杨月欣. 中国食物成分表标准版（第6版/第一册）. 北京大学医学出版社. 2018.

[2]蒋慕蓉等，云南部分米制品对血糖影响的研究. 昆明医科大学学报2023, 44(12): 41~45. DOI: 10.12259/j.issn.2095-610X.S20231207.

[3]丁岚. 不同加工工艺对米线品质及消化性的影响[D]. 中国农业科学院, 2020.

[4]Bhupinder Kaur, Viren Ranawana & Jeya kumar Henry. The Glycemic Index of Rice and Rice Products: A Review, and Table of GI Values[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Volume 56, 2016 - Issue 2.

《中国临床营养网》编辑部

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来源：丐帮小弟