守护“一碗面”的匠心与安全——兰州牛肉面行业整治行动观察

摘要：2025年3月以来，兰州市市场监管系统以雷霆之势开展牛肉面行业集中规范整治行动。截至3月中旬，全市累计检查经营主体652家，现场督促整改问题768个，下达《责令改正通知书》20份，立案处罚1起。这场覆盖全市的“体检”，既暴露出行业积弊，也为兰州牛肉面这一“城市

监管重拳下的行业阵痛与新生

2025年3月以来，兰州市市场监管系统以雷霆之势开展牛肉面行业集中规范整治行动。截至3月中旬，全市累计检查经营主体652家，现场督促整改问题768个，下达《责令改正通知书》20份，立案处罚1起。这场覆盖全市的“体检”，既暴露出行业积弊，也为兰州牛肉面这一“城市名片”的高质量发展按下了加速键。

问题曝光：从“天花板起皮”到食材溯源盲区

检查中，监管部门以“三查”机制为核心（查资质、查源头、查操作），重点打击无证经营、食材采购台账缺失、后厨卫生不达标等问题。例如，七里河区马安军辣子牛肉面馆因天花板起皮、地漏缝隙过大、票据混乱等23项问题被责令停业整改，日均2000碗的“顶流”老店被迫闭店15天进行“手术级”改造。西固区某连锁品牌因冻肉来源不明、台账缺失被立案调查，暴露出食材供应链的灰色地带。

科技赋能：从“明厨亮灶”到区块链溯源

为破解传统监管难题，兰州创新引入技术手段。西固区强制推行“互联网+明厨亮灶”3.0系统，后厨操作实时直播点击量破百万，倒逼企业规范流程；城关区试点牛羊肉“一物一码”区块链溯源，消费者扫码即可查看牧场饲养、屠宰加工到门店烹饪的全链条信息。榆中县对油泼辣子的酸价、过氧化值实施动态监测，用科学指标守护“三红”品质。

老字号的自我革新与行业蜕变

整治风暴倒逼从业者转型升级。马安军辣子牛肉面馆改造后，地漏缝隙从10毫米缩至3毫米，采购数据实时上传监管云平台，成为“电子台账”标杆；城关区组织凌晨四点的冷链管理培训，让抻面师傅掌握现代仓储技术。七里河区试点AI智能摄像头，自动识别未戴口罩、生熟混放等违规操作，推动传统手艺与智能监管融合。

长效监管：从“突击检查”到生态重构

省市场监管局于3月20日召开行业整治推进会，明确将食品安全作为底线，要求建立“监管部门+行业协会+企业主体”协同机制。城关区计划开展全覆盖检查，强化食材采购、添加剂管理等关键环节；七里河区推行“黑红榜”公示制度，通过消费者监督重建信任。值得关注的是，榆中县对小麦粉、酱牛肉等18项指标抽检合格率达100%，而安宁区餐饮具快检不合格率仍达25%，凸显区域监管差异。