摘要：在冀西北，有一座名叫蔚县的小城,2018年荣膺“国家历史文化名城”桂冠。这里的糕，可不单单是一种食物，更是当地文化的鲜活载体。它像是一部厚重的史书，承载着深厚的地域文化。自五六千年前起，独特的气候与地理环境，让高粱、黍子在这片土地上广泛扎根，蔚县的糕食文化，也

蔚县糕：舌尖上的文化密码

杨建军

在冀西北，有一座名叫蔚县的小城,2018年荣膺“国家历史文化名城”桂冠。这里的糕，可不单单是一种食物，更是当地文化的鲜活载体。它像是一部厚重的史书，承载着深厚的地域文化。自五六千年前起，独特的气候与地理环境，让高粱、黍子在这片土地上广泛扎根，蔚县的糕食文化，也由此拉开了序幕。

一、糕里的生活变迁

过去，高粱糕是蔚县寻常百姓餐桌上的常客。由于条件限制，只有在重要节日，黍子糕才会偶尔现身。黍子不去皮直接磨成面做成的“毛糕”，口感欠佳，既缺乏筋道的嚼劲，又不够香甜，还不耐饥。与之形成鲜明对比的是，大户殷实人家平日里就能吃到黍子糕，逢年过节更是少不了用黍子去皮后磨成的黄米面蒸制的黄糕。

在吃的习俗上，我国不同地域有着显著差异。南方人对糯米糕情有独钟，西部少数民族则喜爱糌粑。有趣的是，过年时吃糕这一习俗，却在各地暗含着相似的美好寓意。人们取“粘”与“年”“糕”与“高”的谐音，祈愿年年顺遂、步步登高。而蔚县人将糕当作每日中午的主食，仿佛天天都在迎接这份美好的祈愿。

在蔚县，“会不会吃糕”甚至成了判断一个人是否是蔚县人的标准。当地有句略带贬义的俗语：“你会吃糕！”专门用来讥讽那些只会吃饭、不会干活的人。外地人往往对蔚县的糕望而却步，因为不会吃的人，糕会黏在嗓子里，十分难受。

吃糕最忌细嚼慢咽，囫囵吞枣吃着最香。上世纪五六十年代曾有这样的笑话：有一位南方干部在蔚县吃派饭，一天中午吃糕。这位干部不会吃，主人和他说“同志，您蘸着吃。”这位干部即从炕上下了地站了起来吃，还是不会吃。弄出了笑话。

二、糕的种植与演变

随着时代的发展，蔚县人的生活水平有了显著提升。高粱糕和黍子糕逐渐从日常饮食中淡出，黄糕成为了主角。黍子，作为糜子的一个分支，黏性品种叫黍子，非黏性品种叫糜子。蔚县地处冀西北山间盆地，地势偏高，气候寒冷，风多雨少。特殊的地理环境，使这里自古就以粟、谷、高粱为主要农作物。查阅清光绪《蔚县志》、明崇祯《蔚州志》以及黄绍雄先生的《代国代郡通志》等多部志籍可知，蔚县种植黍子的历史，可追溯至远古时代，至今已有五六千年。

黍子生长周期短，且适合旱地种植，因此成为蔚县主要的杂粮和农业特产。除南部深山区外，全县各村均有种植。据1995年版《蔚县志》记载：1981年，黍子的种植面积达到26.1万亩，总产量2591万公斤，占粮食总产量的21.6%；1977年，种植面积降至6.66万亩，总产量845万公斤，占粮食总产量的6.95%。实行农业生产责任制后，种植面积逐步增加。1981—1988 年，平均种植面积为22.3万亩，占粮食作物种植面积的19.6%，1980年，黍子亩产达到137公斤的峰值。还有资料显示，1994年，全县种植面积为22.65万亩，总产339.53万公斤，平均亩产150公斤，单产、总产均创历史最高；1999 年，播种面积24.17万亩，但因受灾严重，总产仅33.27万公斤，平均亩产仅13.8公斤。近年来，黍子的种植面积稳定在15万亩左右。

黍子

三、糕的制作工艺

黄米面由黍子去皮磨制而成，用它蒸制的黄糕，以筋道、黄亮闻名。黄糕的制作，需经过和、蒸、搋三道精细工序。和糕时，要往面里加入温水，接着用手掌反复搓揉，这个过程俗称“擦粉子”，目的是让面团达到软硬适中的状态，随后将其均匀地撒在笼布上。蒸糕从笼屉上汽开始计时，一般需要15到20分钟，时间过短，糕会夹生；时间过长，糕的口感就会变老，失去鲜度与筋道。

搋糕堪称整个制作过程中最为关键的环节。糕蒸熟后，得立刻揭开锅盖，趁着热气将糕取出，放入瓷盆里。此时，要迅速用手蘸少许凉水，反复捣按、叠折和搋揉，让糕渐渐变成均匀的圆块。最后，将圆块翻过来，在表面涂抹一层麻油，金黄发亮的面性糕就大功告成了。黄糕的制作技艺还被列为非物质文化遗产项目名录。

四、糕的多样吃法

把糕分块包糖或豆馅，捏成鸡蛋大小的圆饼状，放入油锅里炸。当糕的表面变得金黄酥软，布满油泡时，美味的油炸糕就诞生了。油炸糕外脆里软，香甜可口，堪称糕中极品，是蔚县百姓心目中理想的民俗美食。

蔚县人对糕的喜爱，早已深入骨髓。三天不吃糕，就觉得饭菜没滋没味，肚子仿佛也空落落的。外出多年的游子，一回乡就迫不及待地吃一顿糕，以此慰藉浓浓的思乡之情。离家时，他们还会带上糕面和家乡水，就为了在异乡也能尝到家乡的味道。蔚县人吃糕时，习惯先铲一块糕放在菜碗里，用筷子拌夹成小块，蘸上些菜汤后，整块放入口中咽下。因为细嚼慢咽会让糕变得愈发黏糊，反而难以咽下。

炸糕

五、糕的趣闻与讲究

蔚县人吃糕不仅有讲究，还流传着许多有趣的故事。传说有一位妇女，满头大汗地刚搋好糕，孩子突然哭了起来。她急忙去抱哄小孩，这时，家里的大黄狗闻到糕香，跑进来叼起一块糕就往门外跑。妇女见状，赶忙用菜刀在门槛上把拉成线条的糕砍断。神奇的是，家里的那一段糕缩弹回了盆中，而外面的一段则缠到了狗嘴上。挺热的糕烫得狗满院乱跑，最后竟窒息而死。

还有一个故事，讲的是一位羊倌中午吃糕时，无意中坐在一块掉在炕上的糕上。吃完饭去山上放羊，走了几里路后，羊倌总感觉不对劲，好像有什么东西在后面拉他的裤子。他回头一看，原来是裤子上的糕拉成了线。他扯断粘在裤子上的糕线，那糕线竟然“嗖嗖嗖”地缩弹回去了。晚上回家后，那块糕还在炕上。

此外，蔚县还流传着“黄糕戏婴儿”的故事。相传有一位农家妇女临盆待产，接生婆费了好大劲，婴儿都迟迟不肯出生。大家急得手足无措，妇女的丈夫灵机一动，随手拿出一块黄糕，在产妇面前晃了晃，说道：“二小，二小，快出来吧，你看，黄糕！”话音刚落，婴儿“哇”的一声，就从母腹中出生了。这个故事虽有些夸张，却充分体现了蔚县人对糕的喜爱。

常见泡糕菜

六、糕在重要场合的寓意

在蔚县，吃糕在各种场合都有着特定的意义。家里来了贵客，炸糕是表达敬意必不可少的美食；家人外出前吃糕，寓意着一路平安；孩子外出求学吃糕，祈愿学业高升。在喜事中，糕更是扮演着重要角色。结婚前一天晚上，准备结婚的人要坐在放有面性糕的升子上，取“糕（高）升（生）”之意；结婚当天，男方女方都要吃糕，祈愿在未来的生活中拥有高地位；中午的宴席上，炸糕更是必不可少，象征着高朋满座。

古往今来，蔚县人将美好的祈愿寄托在糕上，形成了丰富的糕文化。小儿过满月、百岁、生日时，吃油炸糕寓意着“炸糕圆又圆，长大中状元”；闺女出嫁时，早晨吃糕讲究“安棚饸饹起轿糕，公公婆婆都不刁”。在旧时，农历正月初一中午，人们必定会吃油炸糕，以此作为新年伊始、百事圆满、步步高升的象征，还传诵着“炸糕包糖，五世其昌”“炸糕撒糖，事事吉祥”等祝福谚语。

旧俗中，出殡发丧的中午，人们也会吃油炸糕。大伙吃包糖的油炸糕，希望亡灵在地下能够安息；唯独孝子要吃包葱的油炸糕，意在提醒丧亲的子女们要清心寡欲，虔诚守孝，做到慎终追远。有些人家在农历腊月初八中午吃油炸糕，以此表达对佛祖释迦牟尼的追念。

在日常生活中，蔚县还流传着不少与糕有关的俗语，如“黄糕摊鸡蛋，赛如活神仙”“吃不了糕，就降不了妖”“三十里莜面，四十里糕”“鸡爪子泡糕，赖菜一道”“不为那半升面，为的是那块糕”“吃了黄糕泡肉，啥话也不说啦”“黄糕肉菜，心宽体泰”。这些俗语，生动地体现了蔚县人对糕的喜爱。

糕文化作为蔚县传统饮食文化的重要组成部分，不仅反映了当地的地理环境和生活方式，更折射出蔚县人的传统观念和生活习俗。从田间的黍子到餐桌上的美味，蔚县糕承载着千年的历史，见证着一代又一代蔚县人的生活变迁。

来源：张垣文化