摘要：老邻居王婶子总说我做菜爱折腾，可这道番茄炸蛋真不是我瞎琢磨的。要说这菜的来头，还真得追溯到我早年间在粤菜馆当学徒的日子。那时候，后厨里忙得脚不沾地，可我最爱闻的就是师傅用猪油炸蛋做伊面的香味，隔着老远都能勾得人直咽口水。后来回北方老家，想着把这道菜改清淡点，可

老邻居王婶子总说我做菜爱折腾，可这道番茄炸蛋真不是我瞎琢磨的。要说这菜的来头，还真得追溯到我早年间在粤菜馆当学徒的日子。那时候，后厨里忙得脚不沾地，可我最爱闻的就是师傅用猪油炸蛋做伊面的香味，隔着老远都能勾得人直咽口水。后来回北方老家，想着把这道菜改清淡点，可油的选择可把我折腾坏了。菜籽油？太冲。花生油？不够香。直到有一天，在早市豆腐摊，闻见那现榨豆油的香气，顿时灵光一闪，这才找着门道。

要说这番茄炸蛋，看着简单，其实门道不少。材料方面可不能将就，洋葱必须是紫皮的，白皮的太呛人，炒出来少了那股温润的甜香。番茄得挑沙瓤的，最好是屁股上带白星纹的，这种熟透了的番茄才能炒出浓厚的酱汁。鸡蛋要土鸡蛋，晃一晃没声音的才新鲜，炸出来蛋香浓郁。至于豆油，一定得是现榨的那种，带着点油沫的，超市里卖的精炼油太过清澈，炸出来的蛋少了点人间烟火气。

说到做法，这里头也有不少门道。先把豆油倒锅里，烧到七成热，鸡蛋一个一个下去炸。刚入锅时别急着动，让蛋白先定型，再用筷子轻轻推一推，让它受热均匀，炸到边缘微微卷起，蛋黄半凝固的状态就刚刚好。炸好的蛋先捞出来沥油，接下来该番茄登场了。

另起锅，爆香洋葱，炒到透明发软，紧接着下番茄块。这里有个小技巧，左手拿锅盖挡着，右手抡着锅铲压一压番茄，这样炒出来的番茄酱才细腻。等番茄彻底软烂，出了红艳艳的酱汁，就把炸好的鸡蛋埋进去，再浇点番茄汁。这时候可千万别翻炒，就像哄孩子睡觉一样，轻轻晃晃锅，让蛋在番茄汁里慢慢泡着。

收汁是个关键点。汤汁得煮到能挂住铲子背，这时候尝一口，咸淡刚刚好就能关火了。盐放早了会齁嗓子，放晚了又入不了味。我记得有次在直播里做这道菜，粉丝非让我多加点糖，结果最后端上桌，硬生生变成了番茄糖水蛋，连家里的猫闻了都扭头走人。

炸蛋回锅的时间也得精准。我可是拿手机秒表试了八回，才确定泡三分半钟最合适，短了不入味，长了蛋的口感又变得太软。时间一到，撒上一把葱花，轻轻一拌，香味就冲鼻子来了。

每次做这道菜，家里人都吃得不亦乐乎。尤其是剩下的汤汁，第二天煮碗挂面拌进去，味道别提多带劲了。上次老王叔来家里蹭饭，吃了一口直呼过瘾，非得学会做法。结果三杯二锅头下肚，他随手把做法记在烟盒上，第二天酒醒了愣是找不着，又跑来让我再教一遍。您说这菜是不是有魔力？

这道番茄炸蛋，说简单不简单，说难也不难，关键就在于那一口地道的烟火气。其实生活也是如此，看似平淡无奇，实则每个细节都有讲究，认真对待，总能找到属于自己的那一口好味道。

来源：美食探索家一点号1