沸小焰：新式热卤市场现状分析（一）

摘要：现今人们对食品安全特别重视，而热卤小吃有即卤即食之意，其口感更加滋润；卤菜不过夜，当天卤的当天销售完，表示原材料新鲜之意；现场操作，包括从原材料制作加工到销售的整个过程，大家都看得见，食用更放心。

市场接受度高

在北方，北京人对于“卤”有着久远的记忆传承和厚重的情感偏爱，打卤面、炸酱面等跟卤有关的美食都是北京人的最爱。

现今人们对食品安全特别重视，而热卤小吃有即卤即食之意，其口感更加滋润；卤菜不过夜，当天卤的当天销售完，表示原材料新鲜之意；现场操作，包括从原材料制作加工到销售的整个过程，大家都看得见，食用更放心。

作为热卤细分赛道的新锐品牌，佐餐热卤品牌卤有有深研北京人记忆深处的热卤味道，凭借醇厚的口感以及新兴技术加持，成立不足四个月的时间，便在北京开出了二十余家门店，在用户群体中获得了良好的口碑。

而在南方，长沙的热卤店都发迹于菜市场和街边摊。如碧湘街的太阳森、百年老字号热卤刘、荷花池菜市场的金湘权，每一家热卤店都有几十年的历史。网红餐饮新式热卤品牌——盛香亭在短短三年时间内，就开出了七八十家连锁店。

赛道新宠儿

CBNData“2021线下消费市场年度观察”相关数据显示，在线下消费业态中，表现最为乐观的快餐小吃等“小店”业态尤其发挥主导作用，驱动行业持续焕发生机。其中，卤味凭借突出的资本热度、更庞大的店铺规模，以及更低的关店比，成为“小店”业态中最具活力的一条赛道。

表6 MAT2021卤味相关融资事件数占小吃赛道融资事件总数45%

根据Frost & Sullivan数据，2020年中国卤制食品大行业市场规模约在2500-3100亿元。其中，佐餐卤制品市场规模预计为1631.69亿元，2020-2025年复合增长率预计为11.4%；休闲卤制品行业市场规模预计为1235.1亿元，2015-2020年复合增长率为18.8%。

如今，“现做”和“有进入购物中心的能力”，成了投资人衡量一个餐饮项目是否值得投资的两个重要维度。

去年4月和6月，盛香亭一共完成了两轮亿元融资，投资方为腾讯投资和绝味。这是继和府捞面之后，腾讯第二次将触手伸向餐饮业。而早在2019年，盛香亭的门店数量还不足百家时，卤味巨头绝味旗下的「伍壹柒基金」就已经接触了盛香亭。