摘要：在今后的研发过程中，如何使产品配料表变得简短，如何做到少添加甚至不添加，将成为企业研发领域的重中之重。

今年央视的315晚会，对于调味品行业而言，是幸运的。

不过，虽然调味品行业没有上榜，但关于食品安全的讨论却从未停歇。

可以肯定的是，调味品行业关于“添加剂”的争议会变得越来越激烈，进而成为从业企业的必修课。

在今后的研发过程中，如何使产品配料表变得简短，如何做到少添加甚至不添加，将成为企业研发领域的重中之重。

与时俱进的“添加剂”

首先要明确一点：添加剂是全球食品科技进步的“功臣”，所以才能普遍存在整个食品领域。

“添加剂不坏，坏的是违法添加和违规添加。”——对于调味品行业而言也是如此。

随着消费者健康意识和健康知识的不断提升，对于调味品领域过去普遍使用的添加剂认知也变得更加全面和科学，这也不断倒逼企业在从原料端到产品端不断提升、精进。

目前，调味品领域主要使用的添加剂有四类：防腐剂、甜味剂、着色剂和增稠（稳定）剂。

其中，消费者对于防腐剂的敏感程度要显著大于其他品类，这也是“零添加”品类能够大火的重要原因。

在龙头企业的带动下，随着技术水平的迭代升级，不少调味产品的配料越来越短。

其中，防腐剂的减少有目共睹。以酱油为例，大多数酿造酱油里已经看不到苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂的身影了。

相比防腐剂，虽然消费者对于调味品领域的甜味剂、着色剂和增稠剂没那么敏感，但并不代表消费者不反感。很多消费者对于一些酱油产品里有白砂糖表示不解，但在中低端酱油中，确实是一个比较普遍的现象。

而像焦糖色、柠檬黄等着色剂成分，一是为了让产品颜色更接近消费者预期的样子，二是为了让产品匹配消费者的使用场景。

最简单的例子就是“老抽”，过去的老抽，很多就是增加了焦糖色的原因，所以才具备较强的上色功能，取代了对厨艺要求更高的“炒糖色”。

……

但如今，许多食品添加剂已经不是原来的样子了，又或者被科技含量更高的添加剂所取代。

比如增稠剂，消费者看似不熟悉，实则在日常生活中经常接触，比如酸奶、蚝油。

除了我们熟悉的明胶、卡拉胶之外，还有类似“羟丙基二淀粉磷酸酯”等看上去名字复杂且难理解，其实它就是增稠剂，让蚝油看上去更粘稠。

而像5'-呈味核苷酸二钠就是鲜味剂，三氯蔗糖、安赛蜜等，其实就是甜味剂。

三大“争议”添加

目前，在众多添加剂中，调味品领域有三个成分添加比较有“争议”：糖（白砂糖、果葡糖浆等）、酵母抽提物、谷氨酸钠（味精）。

首先是糖。许多消费者会发现，自己买的部分酱油产品中都有白砂糖的存在，不管是中高端产品还是低端产品。

那糖到底算不算添加剂呢？

以酱油为例，相比三氯蔗糖、安赛蜜等，白砂糖无疑在产品层面会显得更健康。毕竟白砂糖是消费者日常生活中时常接触到的东西。

而甜味剂对于酱油产的作用主要就是让酱油产品的口味变得更丰富、协调，同时使酱油的咸香味变得更加柔和。

但是，众所周知，糖具有一定的防腐和提鲜作用，因此无形中也有助于酱油产品自身的鲜味。

其次是酵母抽提物，这也是酱油产品中比较常见的添加。

公开资料显示，酵母提取物是酵母通过自身酶系或外源食品级酶的作用下，自溶或酶解得到的富含氨基酸、肽类物质的调味产品，可以起到增鲜提味的作用。

但是，酵母抽提物中含有谷氨酸钠等氨基酸，能够提高酱油产品中氨基酸态氮的含量。根据《酿造酱油》（GB/T 18186-2000），高盐稀态发酵酱油中，特级酱油的氨基酸态氮要求为≥0.80g/100mL、一级为≥0.70g/100mL、二级为≥0.55g/100mL、三级为≥0.40g/100mL。

除了酵母抽提物之外，另外一个能够提升酱油产品中氨基酸态氮含量的成分就是谷氨酸钠，也就是我们常说的味精。

但区别难点在哪里呢？就是酱油产品中的谷氨酸钠来源到底是酿造过程中产生的还是人为添加。

目前，多数企业旗下的部分酱油产品，除了用到我们熟悉的大豆（豆粕）之外，还会用到小麦（麦粉、麦麸），后者就含有丰富的谷氨酸。

但我国并没有限制谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠等鲜味剂在酱油中的使用，所以究竟是人为添加还是酿造过程中产生的，并不是考量指标，并且检测起来也比较有难度。

永恒的“必修课”

不管是事实还是误解，调味品企业中有不少都曾因为“添加剂”遭受过巨大的损失。

比如海天味业就曾因“双标”事件遭遇前所未有的舆论危机，导致业绩和股价的双双下滑；中炬高新的蚝油产品也曾被举报成分造假；而千禾味业也因自己曾经从事过焦糖色业务而遭到消费者质疑……

大企业尚且如此，更何况更多的中小品牌呢？

所以，对于调味品企业而言，关于“添加剂”的科学、规范使用，将是一堂永恒的必修课。追求业绩之余，除了要给消费者传播自己的产品、品牌之外，是否可以花一些心思在添加剂知识的普及上？

来源：调料家