非遗美食之福建——岚谷熏鹅

摘要：岚谷熏鹅的由来据说与一位秀才有关，岚谷良畴沃野，静水流泉，是一处天然鹅场，自古以来当地人就有饲养白鹅的习惯。只是一直来鹅肉的烹制方法都十分简单，基本上就是蒸煮炖炒。直到明嘉靖年间，建州教谕李士龙到岚谷，因为酷爱美食，便安排当地人轮流提供风味美食给其品尝。

岚谷熏鹅的历史可以追溯到明朝嘉靖年间，迄今已有四百多年的历史，是武夷山一道桌面酒席必上的传统名肴。

起源传说

岚谷熏鹅的由来据说与一位秀才有关，岚谷良畴沃野，静水流泉，是一处天然鹅场，自古以来当地人就有饲养白鹅的习惯。只是一直来鹅肉的烹制方法都十分简单，基本上就是蒸煮炖炒。直到明嘉靖年间，建州教谕李士龙到岚谷，因为酷爱美食，便安排当地人轮流提供风味美食给其品尝。

后来轮到秀才家时，因为家贫，只有几只养的鹅还算得上好东西，只能宰鹅款待。但家中只有一口锅，便在锅上架起竹片，上面煮饭，下面蒸鹅。忙中出错，翻倒了五味瓶，辣椒粉撒进锅中，随后缕缕青烟随着锅盖缝隙中冒了出来，厨房里瞬间被熏香环绕。教谕被这骨熏香吸引，走进厨房，迫不及待地品尝起来。

天下一味

教谕品尝过后，更是留下了一幅“天下一味”的字画，大字旁还落了“岭阳道旁小柴屋，辣椒白米来落锅。红米豆腐与佳酿，天下一味数熏鹅。”的题跋。后来这位秀才便把教谕“天下一味”的题字匾于门前楣额，做起了熏鹅的营生，迅速受到追捧，岚谷熏鹅的名气逐渐流传开来，“天下一味”这个招牌也声名远播，吸引着许多人慕名前来品尝。

岚谷熏鹅被特制酱汁浸泡入味，色泽金黄透亮，自然诱人，看起来就十分有食欲。且添加了多种香料熏烤，熏制时间长，熏制时融入了茶香、桂叶香及糯米香味，还加入了辣椒，因此爽辣香醇，飘香四溢，且爽辣味持久不退，久后回甘。鹅肉的肉质紧实饱满，嬾滑鲜美，脂肪少，非常符合现代人健康饮食的需求。可谓是色香味，不愧“天下一味”的美称。

传统工艺

岚谷熏鹅延续传统制作流程，工艺考究，做法繁复。首先选材十分讲究，选取体重3至3.5公斤、百日龄、且放养的鹅，这样的鹅肉质紧致Q弹。将鹅进行放血、褪毛、去内脏、洗净等一系列处理步骤后，放入大锅中。再加入香叶、辣椒、大蒜等佐料，这样不仅能去腥还能让鹅肉增香，煮至七八成熟后捞出沥干备用。

再将食盐、辣椒粉等佐料均匀涂抹鹅的全身，包括腹腔内，反复揉搓，以便入味。搓揉的时间、方向、力道要根据白鹅老嫩、气温的变化而变化。最后进入熏制阶段，将糯米、食盐、桂叶、茶叶等香料拌匀一齐放入锅内，并回放少许鹅汤。在锅中放置竹架，随后将鹅放在竹架上。用中等火候熏制，待锅中溢出香味时，倒入少许当地特制冬酿，烟香扑鼻的熏鹅就只做完成了。