摘要：前几年，我受合川商务委委托，对合川全域的美食资源，进行了一次历时一年的全面调研。调查中，商务委一个工作人员问我，你吃过合川的水回锅没有？我当然没有吃过。于是，她把合川水回锅的做法，详详细细在微信里发给了我。后来，在当地名店“陈蹄花”采访时，无意中发现，“陈蹄花
合川与黔江的水回锅
这两种回锅肉，叫做水回锅。第一次听说水回锅这个词，是在合川。
前几年，我受合川商务委委托，对合川全域的美食资源，进行了一次历时一年的全面调研。调查中，商务委一个工作人员问我，你吃过合川的水回锅没有？我当然没有吃过。于是，她把合川水回锅的做法，详详细细在微信里发给了我。后来，在当地名店“陈蹄花”采访时，无意中发现，“陈蹄花”居然一直在几个店里卖这道菜。
再后来，当我在“三孃黔江鸡杂”无意中吃到黔江回锅肉时，不由得惊呼，这不是水回锅的另一个版本吗？
合川水回锅
所有川菜菜谱和培训教材里面的回锅肉，都是传统蒜苗回锅肉，用豆瓣、甜面酱为主要调料。制作方式也基本一致：二刀腿子肉切成戒方长块，下锅煮或上笼蒸，然后切片，下锅爆出油。以这油炒香豆瓣酱、豆豉，加甜面酱等，起锅前再放蒜苗。
但是，水回锅做法不同。
合川水回锅，我见过两种。第一种，先把猪肉生切片，放进锅里，加姜片蒜片炒一下，然后加水把肉片淹住，大火使劲煮，一会儿就把水煮干了，接着肉片爆出油，再下豆瓣、麦酱、小米辣等，炒香后，加蒜苗，簸几下起锅。
这就是陈蹄花的合川水回锅 但是，老板说做工有点复杂，就换成通行的回锅肉了。有点遗憾。
陈蹄花店里就是这种做法。我问陈蹄花的老板陈永红，他轻描淡写地说，“我从小到大，家里都是这样做回锅肉。你们那种回锅肉，是餐馆里面的，而且是从外地传到合川的。我们合川，过去家里很多都是水回锅做法。”
第二种更有特色，主要在合川乡村流行。生切猪肉片下锅，爆出油，加豆瓣、麦酱、当地特产青草坝萝卜干，混着炒几锅铲，再加水把肉半淹，盖上锅盖，小火焖几分钟。水汽焖干了，继续出油，这时再加蒜苗、白菜等俏头，炒熟起锅。
当地特别流行白菜回锅肉——把大白菜（重庆叫包包白）叶子，手撕成半个巴掌大，用来炒水回锅，非常好吃。而水回锅的佐料，除了用豆瓣外，乡下常见用泡椒炒。
大家知道，菜谱上的回锅肉，一定是用甜面酱，但是，在合川，甜面酱之外，民间经常看到用麦酱炒回锅肉。麦酱，用小麦面粉经过很复杂的手工工艺制作而成，分成甜和不甜两个品种。甜的麦酱，就是甜面酱，不甜的那种麦酱，酱香十分浓郁。
这就是传统手工麦酱 我在涞滩古镇上买到过
炒麦酱回锅肉，如果需要甜味，就勾一点白糖进去，也可以完全不要甜味，甚至连豆瓣都不要，那就是乡村版的麦酱回锅肉，入口满满的酱香，城里人是没有这个口福的。
我在合川涞滩古镇，发现居然有一两家店铺在卖这种传统麦酱。欣喜异常，现在我的灶头，就放着几瓶合川乡下的土法麦酱。
这种水回锅，肉片软糯香，非常入味。口感绝不比标准款的蒜苗豆瓣回锅肉差。
黔江回锅肉
黔江回锅肉又是另外一种风格的水回锅。
三孃黔江鸡杂，被知名导演陈晓卿拍进了他的“风味人间”。三孃姓田，三十多年前就在黔江开酒店餐馆。“三孃黔江鸡杂”是她在重庆主城开了家黔江鸡杂主题店。“陈晓卿在我这里连续吃了一周的鸡杂”，她说，“就住在附近，每天几乎都来吃一锅。”
而黔江回锅肉，就是黔江鸡杂的前身。
“在黔江，这种回锅肉我们叫刨猪肉”，三孃介绍到，“山里农户，每年年底杀猪。你们这边叫刨猪汤，是清淡的一大锅汤。我们黔江没有这锅汤，而是一锅用泡椒泡萝卜炒的回锅肉。”
黔江回锅肉的做法，和合川水回锅很近似。也是猪肉切大片，下锅后不炒，直接舀一大勺水，把肉片淹没，再盖上锅盖，大火使劲煮。水煮干了，就转中小火，慢慢把猪油熬出来。然后，加泡椒、青花椒，炒出香味，再加泡萝卜、桔皮丝，炒几锅铲就起锅。起锅前，随意加一点蒜苗、青椒等（手边有什么加什么）。
最有趣的是，黔江回锅肉和其它回锅肉有一点大不同——这一份回锅肉要装进一口铁锅，配上一个小锅铲。桌上像吃重庆火锅一样，放一个气灶，开上小火，把装着回锅肉的铁锅放上去。边吃，边用锅铲铲动，避免巴锅。
“黔江回锅肉过去是乡下菜，而且主要在冬天吃，所以大家都是一大锅端上来，挂在家里的火塘上面，这样才不会一会儿就冷了。亲友们围坐火塘四周，或吃饭，或喝酒。“三孃介绍道，“我们黔江鸡杂，很可能就是从这个刨猪肉转化来的，不过用鸡杂代替了猪肉。做法和味道都差不多。”
黔江回锅肉的佐料很有特色，完全不用豆瓣、甜酱，只有姜片、蒜片、青花椒和泡椒。泡萝卜也很讲究，只能用泡了三五天的红皮萝卜，这样既有泡菜味，又没有泡久了的酸味，一定要保持脆脆的口感。
此外，我觉得那几根桔皮丝是点睛之笔。不但去腥，还给整锅回锅肉增添了一点隐隐的桔皮香味，十分别致。
水回锅的意义
我一直认为，回锅肉不是一个单品，而是一个品类。这也是合川、黔江的水回锅，给我们的第一个启示。
过去，民间乡下，一直流传着多种回锅肉做法。每个地方，根据自己的区域性口味偏好，以及食材、调味料的地方风格，再结合一些民俗风情（如黔江回锅肉和刨猪习俗的关系），发展出了不同的回锅肉产品。
但是，当年为了教学的方便性，或者为了写菜谱时需要标准化——当时认为，同一个菜，总不能这本菜谱这样写，那本菜谱又那样写，所以，大家就把公认的比较有代表性的一种做法，搬进了菜谱、搬进了培训教室。
回锅肉也是这样，千变万化的回锅肉品种，上了菜谱后就被简化成一个样子——我们常见的蒜苗豆瓣回锅肉。时间一长，民间流行的这些不同的回锅肉，就被视为离经叛道之作。
事实上，回锅肉本是万紫千红，却被简化成一枝独秀。不能不说，这是回锅肉的遗憾，也是川菜的遗憾。类似回锅肉这样的美食，绝非个例。
水火锅给我们的第二个启示，民间是美食宝库，只要肯放下身段，走进民间，会发现很多珍品。而这些产品，如果再不被我们发掘、归纳，就会逐步变成濒危，直至消失。
我在做重庆部分区县的美食资源调研时，发现了很多类似水火锅这样的产品。他们处在弱势的乡村饮食文化环境中，被强势的都市饮食文化挤迫，其生存空间越来越小。
都市饮食文化对乡村饮食文化的影响，在水回锅这个产品上，有明显的表现。比如合川水火锅，现在加豆瓣、蒜苗的做法，明显受了“书上的标准回锅肉”版本的影响。事实上，我在乡村吃到的合川水回锅，是白菜或萝卜干为俏头、泡椒为主要佐料，间或也有只用麦酱的。但是进城后，合川城里餐馆的水回锅，就开始向蒜苗豆瓣回锅肉靠拢了。这个靠拢的过程，也是丢掉个性的过程。
不是这些菜品不好吃，我带过不少朋友去合川品尝过合川的白菜或萝卜干水回锅，也在自己的工作室多次复制黔江回锅肉，食者无不叫好。由于疏于整理、缺乏传播，这些美食，只好一步一步被挤到更加偏远的地方，最后从我们的餐桌消失。
来源：水煮重庆