摘要：用胶刮刀缓慢搅拌至均匀浓稠状态，倒入另一个铺有保鲜膜的盆内。

非常实用的多功能配方

情人节、母亲节、七夕节等等都非常适合

来自荷兰大师Frank Haasnoot

挚 爱

J'ADORE

By Frank Haasnoot

巧克力玫瑰【3029克】

1953 克……53.7%黑巧克力（Callebaut 811 Dark）

588 克……葡萄糖浆

174 克……水

174 克……砂糖

140 克……植物油

制作：

1、黑巧克力融化至55℃。

2、厚底平底锅内依次放入植物油、砂糖、水、葡萄糖浆，煮沸。

3、热的液体混合物倒入巧克力中。

4、用胶刮刀缓慢搅拌至均匀浓稠状态，倒入另一个铺有保鲜膜的盆内。

5、保鲜膜叠起包好巧克力，冷藏隔夜。

6、冷藏后，将巧克力面团擀压成2mm厚度，用直径6cm光极扣出若干圆片，摆在操作台上，并用塑料刮片逐个把圆片上部边缘稍碾压变薄。

7、巧克力卷起一片，留下边缘继续卷入第二片，期间适当用湿毛巾沾湿巧克力片确保互相粘结牢固，每卷起几片后要在操作台上把底部碾结实，最后把花瓣边缘适当扭曲呈自然花瓣形状。

8、静置3-4小时至花瓣完全定型。

※可以用任何可可含量的纯脂巧克力来制作花瓣面团，数量取决于要制作的玫瑰花大小，此处chef用的是Callebaut 811 Dark Couverture 53.7%。

樱桃慕斯【619克】

57 克……酸樱桃果茸A

170 克……酸樱桃果茸B

57 克……蛋白

57 克……细砂糖

19 克……水

39 克……吉利丁冻（1:6）

220 克……稀奶油

制作：

1、将细砂糖与水加热至120℃。

2、冲入到打发至密集泡沫状的蛋白内继续打发为意式蛋白霜。

3、将57克果茸加热至80℃，加入吉利丁冻搅拌至完全融化。

4、倒入剩余的果茸内，降温至25℃。

5、然后与“步骤2”的意式蛋白霜混合拌匀。

6、将稀奶油打发至软尖峰（约6成发），加入并轻轻拌匀。

樱桃打发甘纳许【491克】

99 克……稀奶油A

300 克……稀奶油B

5 克……樱花茶

16 克……吉利丁冻（1:6）

80 克……34%白巧克力（Zéphyr 34%）

制作：

1、将樱花茶浸泡在99克稀奶油中，冷藏浸泡隔夜。

2、次日，将此樱花奶油加热煮沸，加入吉利丁冻拌融后，过滤到白巧克力上。

3、再将另外300克稀奶油加入，用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化至顺滑。

4、冷藏隔夜，使用时打发为奶油状。

樱桃果冻【350克】

279 克……酸樱桃果茸

55 克……细砂糖

5 克……NH果胶粉（苹果胶）

11 克……柠檬汁

制作：

1、将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀。

2、加入到果茸和柠檬汁中，搅拌均匀。

3、煮沸后小火持续沸腾30秒并保持搅拌。

红色乔孔达蛋糕【750克】

2 克……盐

201 克……细砂糖

222 克……蛋白

130 克……面粉

13 克……玉米淀粉

182 克……蛋黄

适量克……红色天然色素/红曲红粉

制作：

1、将蛋白与部分细砂糖打发为坚挺的蛋白霜。

2、将蛋黄与剩余的细砂糖混合打发。

3、将面粉与淀粉混合过筛。

4、将打发的蛋白霜与蛋黄部分混合拌匀，加入过筛的粉类拌匀。

5、倒入烤盘抹平，入烤箱以190℃烤熟。

红色镜面淋面【1229克】

65 克……牛奶

65 克……稀奶油

218 克……葡萄糖浆

436 克……34%白巧克力（Zéphyr 34%）

79 克……吉利丁冻（1:6）

436 克……镜面果胶（法芙娜钻石淋面）

适量克……红色天然色素

制作：

1、将牛奶、稀奶油和葡萄糖浆混合加热煮沸。

2、冲入吉利丁冻和镜面果胶内拌融。

3、加入白巧克力融化均匀。

4、用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑，注意不要搅入气泡。

柠檬酥粒【1000克】

291 克……面粉

218 克……黄油

243 克……杏仁粉

243 克……细砂糖

30 克……柠檬皮屑（5 个）

制作：

1、将室温软化的黄油与细砂糖和柠檬皮屑搅打至顺滑状态。

2、将过筛的面粉和杏仁粉加入拌匀。

3、将面团冷藏至较硬状态。

4、用烘焙晾晒网擦成大颗粒，倒入两个圆形直径16CM和14CM的慕斯圈之间并压结实，表面呈不规则自然状态，冷冻。

5、冷冻后，入烤箱以160℃烘烤约20分钟。

组装与装饰

240 克……樱桃慕斯

80 克……樱花打发甘纳许

80 克……红色乔孔达海绵蛋糕A

70 克……樱桃果冻

80 克……红色乔孔达海绵蛋糕B

70 克……柠檬酥粒

100 克……红色乔孔达海绵蛋糕C

170 克……红色镜面淋面

步骤：

1、如上为1个直径14CM蛋糕量.

2、将红色乔孔达蛋糕裁切为直径12CM的圆形，将樱桃打发甘纳许打发后均匀挤在蛋糕表面，冷冻。

3、再将另一片直径12CM的圆形红色乔孔达蛋糕表面挤一层，冷冻。

4、直径14CM的慕斯圈内挤入一层樱桃慕斯，放入冷冻的“步骤2”和“步骤3”，冷冻。

5、完全冻结后脱模，淋红色镜面淋面。

6、裁切一片长条形红色乔孔达蛋糕，环绕缠在蛋糕外侧边缘。

7、将烤熟冷却的柠檬酥粒表面筛适量糖粉，轻轻套在蛋糕的外围。

8、最后，将喷了红色巧克力喷砂的巧克力玫瑰花轻轻放在蛋糕表面。

9、或者采用更简约的方式：参考下图2，仅在外围的蛋糕外缠绕一圈巧克力，也是蛮漂亮的。

世界烘焙配方

为什么要有提取码？

来源：慧哥可真酷