摘要：满汉全席、兴起于清代，是集满族与汉族菜点之精华、而形成的历史上最著名的中华大餐。提起满汉全席，很多人可能会用场面豪华、菜品讲究、价格昂贵 来形容它。生活中听说过满汉全席的人、可能挺多，但真正吃过满汉全席的人就很少了，而能制作整套满汉全席的厨师、更是凤毛麟角，仿

敖军，仿膳厨师。

满汉全席、兴起于清代，是集满族与汉族菜点之精华、而形成的历史上最著名的中华大餐。提起满汉全席，很多人可能会用场面豪华、菜品讲究、价格昂贵 来形容它。生活中听说过满汉全席的人、可能挺多，但真正吃过满汉全席的人就很少了，而能制作整套满汉全席的厨师、更是凤毛麟角，仿膳饭店的敖军就是其中一位。我们现在的满汉全席，选用的是山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，所有食材中的都是上品、我们来制作满汉全席，而且满汉全席的制作不是说随便简简单单地一桌宴席的这种制作方法，满汉全席有自己独特的服务礼仪、服务流程、菜品制作、菜品制作的标准、菜品的流程，所有的这些东西是综合到一起，才是一个完整的满汉全席。位于北京市中心的北海公园，是我国现存最悠久、保存最完整的皇家园林之一，殿宇楼台、无不彰显出帝王之家的端庄和底蕴，一家特别的餐厅、就设在北海公园里的一组古建筑之中，它就是经营宫廷风味菜肴的老字号：仿膳饭庄。1999年，有着八年粤菜烹饪经验的敖军调到了自己向往已久的仿膳饭庄。自己觉得粤菜只是在烹调手法当中只是一项、就是烹饪技法里；仿膳有著名的满汉全席和清宫御宴，所以仿膳的烹调技艺是集合了所有的八大菜系的精华，所以自己非常向往来仿膳工作，这样的来到了仿膳。仿膳菜即仿制的宫廷菜，也就是改制过的宫廷菜，它是京菜中特异的一支，历史源远流长，敖军进入仿膳饭庄的第一课、便是了解仿膳饭店的历史渊源。1911年的辛亥革命、推翻了满清王朝的统治，1924年、冯玉祥率军进驻北京城，幽禁了贿选总统曹锟，将末代皇帝溥仪驱逐出皇宫。1925年，北海公园正式对社会民众开放，原清宫御膳房差官赵仁斋、赵炳南父子俩为了帮原御膳房那些老厨工们谋生计，在北海公园的北岸五龙亭开设了一家茶社，起名“仿膳茶社”。当时他们为什么不叫做御膳呢，因为御膳只针对皇上、皇帝，当时他们所有的御厨们、包括这些主事的人，他都对当时的皇帝、皇后有非常敬畏的这种心理，所以说他不敢叫做御膳，还是保留着御膳传统的制作工艺，然后起名叫做仿膳。御厨们仿照清宫御膳房的烹调技艺、制作出各种样式的菜肴和点心，例如豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等，这些菜肴和点心、保持了“御膳”的特色，在当时是独一无二的，所以很快就出了名。仿膳茶社成立以后呢，当时报纸上登过这么一篇报道，琼华岛北侧建立茶社、所用庖丁是御膳房的旧人，当时这条消息播出以后呢、轰动了当时整个京城，老百姓们纷纷来到仿膳茶社来品尝。仿膳茶社的诞生、开启了“仿膳”在宫廷膳食上的经营历史，并使御膳房的著名菜点和烹饪技术得以延传下来。1955年，“仿膳茶社”更名为“仿膳饭庄”，并迁址北海公园白塔脚下的琼岛漪澜堂、道宁斋等一组古建筑群中，成了接待外国贵宾的场所。转眼到了二十世纪八十年代，改革开放的春风下、北京一批早已关门歇业的餐饮业老字号陆续得以恢复，仿膳也对普通百姓打开了大门。把这个清宫御档所有的关于清朝皇帝所有的膳单、我们全拿过来，拿过来以后呢、有挖掘的，有创新的，有改良的，然后成立了最后仿膳的对外开放以后的菜单。了解了饭庄的历史，敖军对仿膳菜产生了更大的兴趣，决心好好在仿膳饭庄干出一番事业，然而、尽管敖军已经有了一定的烹饪经验，但对于仿膳菜来说、他并不了解，一次制作葱烧海参的经历、让他看到了差距。自己认为葱烧海参、就是把海参改刀完了以后呢，高温去加热、把海参制熟，直接的成品出菜就可以了，但是自己来到仿膳以后呢、自己当时还不是很虚心，看老师傅们在仿膳、在烧制葱烧海参的时候呢，都选用两道汁去烧制，自己当时觉得说两道汁烧制跟一道汁没有什么区别、一样，但是我实践，通过我实践、我去做，烧出来的海参确实是比较发乌的，不够明亮，后来自己虚心地向老师傅们请教，自己才知道了当中、仿膳烧制葱烧海参，也是传用了传统的鲁菜的制作方法，但是它是两道汁去烧制，第一道汁是完全的让海参入味、然后把烧制海参的汁倒掉，第二遍汁是为了让这个汤汁裹在海参上更加匀称、出来更加明亮，再烧第二道汁，拿第二道汁直接烧开以后、把海参直接勾芡，打上葱油，直接装盘呈现给客人，这样烧制出来的海参非常明亮、汁挂的也非常得匀称。有了这一次的教训，敖军放平了心态，每天工作之余、做的最多的事就是守在厨房里观察老师傅们怎么做菜。因为这个学艺呢，从自己的角度、自己觉得应该是师傅手把手地去教，在仿膳学这个宫廷菜，像师傅这一块、他不会说主动地让你去跟我去学如何如何，只是师傅把这个东西看做你作为一个厨师、你有没有这个悟性，然后自己去偷学，自己当时就非常留意，用心地去学，看老师傅一在干活的时候、自己就是凑在边上认真地去学，学会了以后、看到了以后呢，自己再自己在底下、自己再私自的一遍一遍地再练，练了以后呢、再请师傅过来给指导一下，哪儿做的不到位。饭庄的老师傅们的确各怀绝技，敖军通过认真学习、明白了不少门道，不过、他并不想只是照葫芦画瓢、知其然不知其所以然，他要把每道工序的原理都弄明白。干货胀发、怎么能够把它发到极致、能够发到最好，因为以前发这个东西非常简单的泡水、蒸制，然后筛碱、再冲水，直接的煨制就成形了、就是可以用了，但是后来来到仿膳以后呢、跟老师傅，跟萧师傅他们学的这个呢，有的步骤是相同的，但是每个步骤里都有自己精华的部分，冲完水要拿冰去追、就是拿冰去积压它，就是追它，追它以后、它能胀发到它的最大限度，所以这里头好多有技巧的问题，煨制到什么程度、就是软烂度到什么样的，所以这些全都是有这些师傅多年的烹饪技巧、有好多技法在里头，慢慢的都是这么着学的。从干货胀发这些粗活中，敖军渐渐感受到了仿膳菜的精益求精，长时间跟在师傅们身边、耳濡目染，他也进一步体会到了师傅们对于菜品追求完美的态度。敖军来到仿膳饭庄，潜心学习宫廷菜的制作，在老师傅的指点下、他的菜肴制作手艺大有长进，他还发现这里的点心更是与众不同。点心是筵席中不可缺少的食品，豌豆黄、芸豆卷、小窝头、原本都是北京的民间小吃，在这里却成了御膳名点，它们是怎么进入皇宫的呢、这其中还有一段有趣的小故事。慈禧当年在静心斋纳凉，她听到外头有人喊、卖豌豆黄，芸豆卷了，她让太监去问问这是什么东西，给叫进来了，叫进来以后、因为当时天气非常热，她吃了一口冰凉的豌豆黄、非常舒服又是香甜的、入口即化了，所以她非常高兴，她就把卖豌豆黄的这个人从民间带到了御膳房当中，御膳房当中、御厨们通过跟做豌豆黄的这个人学会了怎么制作豌豆黄以后呢、把它更加细化了，所以现在我们要用的、还是保留了当时御膳房的制作方法。这些点心看似简单，却都有着自己的特色，不仅食材讲究，制作工艺更是力求精细，比如这道豌豆黄、每道工序都马虎不得。我们现在做的这个豌豆黄，我们现在用的是京东四眼儿井的豌豆，因为它的沙质比较强，我们要用它，我们要先挑豆，挑完豆以后呢、还要晒制，然后再去煮豆，煮完了以后磨成沙，磨成沙以后才去过箩，过箩的时候我们用到了马尾箩，马尾箩它的细腻程度是马的尾巴上的鬃毛那么细，所以叫马尾箩，用马尾箩过完了以后、我们要用我们的铜锅，放到我们的铜锅里头、特定的铜锅里头去炒制，炒制完了以后、再放到模具里去冷却，冷却完了、最后要用到我们特有的大理石板，为什么要在大理石板上放这个豌豆黄呢，因为它在大理石板上磕出来以后去切、切出来它形状不会做更多的改变，区别于在木质板子上切出来的东西不一样，所以出来就是比较的精巧一些。豌豆黄这道点心，充分体现了仿膳的特点，口味上香甜细腻、入口即化，做法上讲究精雕细琢。与豌豆黄一样，仿膳名点小窝头、同样也有一个典故。八国联军打到京城以后，慈禧逃往西安，途中非常饿，她就让太监去给她找吃的，太监给他找来了当时农家制作的窝头，她从来没有吃过这个东西，当时吃了以后非常的香甜、觉着好吃，等她回到宫里以后呢、她就命令御厨们去给她制作这个小窝头，但是御厨们当时想到了、当时她逃跑的时候吃到的东西跟现在的肯定不一样，御厨们加以改良，用咱们的玉米面、过了细箩以后加糖 加桂花，然后给它制作成形似栗子大小的窝头，所以最后咱们的小窝头也一直就传承下来了。眼前这栗子般大小的小窝头，看上去小巧玲珑，制作起来也需要相当娴熟的手艺。小窝头制作，只有用玉米面，我们用的是玉米面、桂花和糖，通过手工去制作，它做出来以后、大小跟栗子一样大，所以说好多人都误传、说栗子面的小窝头，实际要用栗子面做出来的小窝头、口感各方面都不是非常好的。在仿膳吃饭，食客们还有一道必点的面点，那就是肉末烧饼，又称圆梦烧饼。当年慈禧在晚上睡觉的时候做了一个梦，梦到自己吃了一个夹了肉末的烧饼，第二天早膳的时候呢、确实上了一道加了肉末的烧饼，当时她就问太监、这是御膳房谁制作的，就直接问，御膳房有一个厨师叫赵永寿，名字非常好，慈禧一听呢、赵永寿，永远健康长寿，然后就把他叫过来、赏了他尾翎，给了他一个带尾翎的官位，然后又赏了他点黄金，从此这个圆梦烧饼成了仿膳的一个特色的主食。通过对这几种名点制作工艺的学习钻研，敖军不仅对仿膳文化有了更深入的了解、也锻炼了自己在仿膳点心制作上的技艺，就这样、在仿膳厨艺学习的道路上、敖军离自己的目标又近了一步。经过几年的学习钻研，敖军已经成为能够独当一面的仿膳菜大厨，2008年、第六届中国烹饪世界大赛在北京举行，来自二十多个国家的三百位选手参加了比赛，敖军代表仿膳饭庄出战。

来源：铁面人解读历史人物