不同发酵类型的酱油在微生物群落和代谢产物上具体有哪些不同？

摘要：宏基因组分析表明，JP 和 CP 群落均由四联球菌属（Tetragenococcus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）（细菌）和曲霉属（Aspergillus）（真菌）主导，但两个群落随时间变化不同。在 JP 发酵

不同发酵类型的酱油在微生物群落和代谢产物上存在显著差异。具体表现如下：

一、微生物群落的差异

日本式（JP）和广式（CP）发酵：

宏基因组分析表明，JP 和 CP 群落均由四联球菌属（Tetragenococcus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）（细菌）和曲霉属（Aspergillus）（真菌）主导，但两个群落随时间变化不同。在 JP 发酵过程中，四联球菌的丰度在整个发酵过程中急剧增加（从 0.02% 到 59.2%）；而在 CP 发酵的 120 天，四联球菌（36.7%）和葡萄球菌（29.7%）占主导地位。

传统工艺酿造先市酱油与其他酱油：

从传统工艺发酵酱油过程中分离出 61 株细菌、18 株酵母及 12 株霉菌。酱油风味成分分析结果表明，芽孢杆菌类微生物是传统工艺酿造先市酱油中酸类、酮类、含硫类、吡嗪类等低阈值化合物合成的重要微生物。

Cantonese-type 发酵（NJ）和 Japanese-type 发酵（PJ）：

这两种生酱油在噬菌体组成上存在差异，NJ 中有 121 个病毒操作分类单元（vOTUs），PJ 中有 387 个 vOTUs。NJ 噬菌体群落中杯状病毒科（Siphoviridae）的丰度较高（58.50%），而 PJ 中肌尾噬菌体科（Myoviridae）的丰度较高（33.01%）。

二、代谢产物的差异

日本式（JP）和广式（CP）发酵：

游离氨基酸和挥发性化合物的分布在发酵类型之间有显著差异，在 120 天的发酵样品中，JP 样品含有较高含量的酯类（39.84%；p＜0.05）、醇类（44.70%；p＜0.05）和游离氨基酸（p＜0.05）6。

不同发酵阶段的广式酱油：

总有机酸含量在 Eryou（400.41mg/kg）和 Sanyou（393.95mg/kg）中显著高于 Touyou（376.52mk/kg），但乳酸含量无显著差异，乳酸是三种酱油中的主要有机酸。然而，Touyou 的总游离氨基酸含量（7.73g/kg）显著高于 Eryou（5.82g/kg）和 Sanyou（6.44g/kg）。此外，Touyou 中的鲜味和苦味游离氨基酸含量显著高于 Eryou（p＜0.50）。Touyou 和 Sanyou 分别在醇类（130157.08）和酸类（77943.05）中显示出最高的峰强度。偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）表明，基于挥发性化合物，不同发酵阶段的酱油相互分离良好，并选择了 19 种具有 VIP＞1 的挥发性成分作为特征挥发性化合物。

综上所述，不同发酵类型的酱油在微生物群落和代谢产物上存在明显不同，这些差异对酱油的风味和品质产生了重要影响。

三、发酵生产环节染菌解决方案

克微生物专注于发酵生产中的微生物污染防控，提供全面的灭菌解决方案，帮助发酵企业解决染菌问题。

（一）核心优势

环保型杀菌剂：采用诺福食品级抑菌剂，替代传统甲醛、二氧化氯等高危化学消毒剂，确保发酵过程的安全性和环保性。

常温灭菌技术：通过常温非高温高压灭菌技术，避免高温对发酵产物活性的损害，同时显著提升生产环境的纯净度。

智能化消毒系统：基于欧菲姆数字化和智能化技术，实时监控发酵环境，确保灭菌效果稳定可靠。