摘要：最近，“卤制品三巨头” 周黑鸭、绝味食品、煌上煌陆续公布了 2024 年财报 ，数据显示，三家企业均出现营收、净利润双双下跌的情况，门店数量也大幅下滑。周黑鸭门店净减少 785 家，煌上煌门店数净减少 837 家，绝味食品虽未在年报中披露门店数据，但据第三方平
巨头关店，业绩下滑引关注
最近，“卤制品三巨头” 周黑鸭、绝味食品、煌上煌陆续公布了 2024 年财报 ，数据显示，三家企业均出现营收、净利润双双下跌的情况，门店数量也大幅下滑。周黑鸭门店净减少 785 家，煌上煌门店数净减少 837 家，绝味食品虽未在年报中披露门店数据，但据第三方平台数据推算，近 16 个月时间门店净减少 3821 家。
事实上，这并非 “卤制品三巨头” 首次业绩下滑。早在 2022 年，三家企业净利润就均大幅下滑。近年来，“卤味太贵” 的话题更是频繁登上热搜，引发网友吐槽。有网友感慨：“随便买点鸭货就得小 100 块，真是吃不起！” 也有人表示：“现在的卤味价格越来越离谱，性价比太低了。” 那么，曾经备受青睐的卤味巨头们究竟怎么了？是定价策略失误，还是市场竞争太过激烈？抑或是消费者的口味和需求发生了转变？昔日辉煌，扩张之路成就巨头
曾几何时，卤制品三巨头凭借独特的口味和强大的品牌影响力，在市场上风光无限 。它们通过跑马圈地式的门店扩张，迅速占领了大街小巷，成为人们日常生活中不可或缺的美食。绝味食品堪称卤味行业的 “拓荒者”，早在 2005 年就在湖南长沙创立，2017 年成功登陆上交所，2019 年迈入 “万店时代”。截至 2023 年底，绝味食品门店总数达 15950 家，净新增门店数 874 家。快速的门店扩张让绝味食品快速占领市场，2023 年营业收入为 72.61 亿元，占中国卤味行业总市场规模的比例约为 2.28%，这一市占率在休闲卤制食品行业中排名第一。其成功的关键在于构建了完善的供应链网络和加盟体系，实现了 “冷链生鲜，日配到店”，并与加盟商形成了命运共同体。
周黑鸭在 2019 年末开启 “特许经营” 模式，如同按下了发展的快进键。2020 年 6 月，周黑鸭进一步升级该模式，开放单店特许经营，吸引了众多投资者入局。截至 2021 年底，周黑鸭共收到近 1.6 万个特许商申请，特许经营门店达到 1525 家，特许业务收入在总营收中占比达 20.6% 。2022 年 6 月，周黑鸭推出单店特许经营 2.0 轻盈版，不仅扩大了准入市场区域，还降低了投资门槛。在一系列策略推动下，周黑鸭门店数量快速增长，业绩也大幅提升。2023 年上半年，周黑鸭实现总营业收入 14.15 亿元，同比增长 19.8%；实现净利润 1.02 亿元，同比大增 453.6%。煌上煌同样不甘落后，在 2023 年 10 月提出 “千城万店” 计划，计划在未来 3 - 4 年内开设超过 10000 家门店，每年新增 2000 家以上门店。从 2017 年至 2020 年，煌上煌门店数量不断攀升，分别净增门店 212 家、403 家、698 家和 921 家，经营业绩也同步高速增长，营业收入和净利润均实现了显著提升。
通过大规模的门店扩张，卤制品三巨头成功塑造了强大的品牌形象，提高了市场占有率，成为了行业内的领军企业。然而，这种扩张模式也为它们日后的发展埋下了隐患。
如今困境，营收净利双降
（一）数据呈现惨淡业绩
从 2024 年财报数据来看，周黑鸭实现营收 24.51 亿元，同比下降 10.7%；净利润为 9820 万元，同比下降 15% 。门店总数也从 2023 年的 3816 家减少至 3031 家，净减少 785 家，这也是周黑鸭上市以来首次录得门店负增长。其中，自营门店净减少 94 家至 1591 家，特许经营门店净减少 691 家至 1440 家。被称为 “卤味一哥” 的绝味食品，2024 年营收为 62.57 亿元，同比下降 13.84%；净利润为 2.27 亿元，同比下降 34.04%，这也是其 2017 年上市以来业绩降幅最大的一年。从单季度数据来看，第四季度的财务表现呈现断崖式下跌，单季度营收为 12.42 亿元，归母净利润亏损达 2.11 亿元，直接拖累了全年业绩。在门店数据方面，虽然年报未披露具体数量，但据第三方平台数据推算，其门店总数相比 2023 年减少了 981 家。
煌上煌同样未能幸免，2024 年营业总收入为 17.39 亿元，同比下降 9.44%；归属净利润为 4032.99 万元，同比下降 42.86%。门店数量也降至 3660 家，较上年同期减少 837 家，加盟店数量从 2023 年的 4235 家锐减至 3419 家，减少 816 家，加盟模式收入为 11.1 亿元，同比下降 11.99% 。（二）多因素导致业绩下滑
曾经风光无限的卤味巨头们为何会陷入如今的困境？这背后是多种因素交织的结果。随着卤味市场的不断发展，市场饱和度逐渐提升，竞争变得日益激烈 。大大小小的卤味品牌如雨后春笋般涌现，除了传统的竞争对手，一些新兴品牌也凭借独特的定位和营销策略分食市场份额。比如主打热卤的盛香亭，以其新鲜现做的特点吸引了不少消费者；还有一些地方特色卤味品牌，也在当地市场占据了一席之地。这些竞争对手的出现，让消费者的选择增多，卤制品三巨头的市场份额受到了一定程度的挤压。消费者的饮食结构也在发生变化，越来越注重健康和营养均衡 。卤味食品通常含有较高的盐分和油脂，在健康饮食的大趋势下，消费者对卤味的消费频次有所降低。与此同时，其他休闲食品品类不断推陈出新，现制茶饮、现制烘焙、包装零食等品类发展迅速，抢走了消费者的时间和消费频次，进一步压缩了卤味市场的空间。
卤味行业还存在严重的产品同质化问题 。无论是鸭脖、鸭翅还是其他卤味产品，各大品牌在口味和产品种类上差异不大，难以形成独特的竞争优势。消费者在选择卤味时，往往会因为缺乏差异化而对品牌的忠诚度不高，哪家有优惠或者离得近就选择哪家。而且，卤味企业过去过度依赖线下门店的销售模式，在市场环境变化、门店消费需求变弱时，单店盈利下降，对企业整体业绩产生了较大影响 。尽管一些企业开始拓展线上渠道，但线上业务的发展仍面临诸多挑战，如物流配送、产品保鲜等问题，尚未能成为业绩增长的主要驱动力。网友吐槽，高价成消费阻碍
“卤味太贵” 已成为消费者心中的普遍共识 ，也成为制约卤味行业发展的一大瓶颈。在社交媒体上，关于卤味价格的吐槽层出不穷。有网友无奈地表示：“本想解馋买点鸭脖，结账时才发现价格高得离谱，随便一点就几十块，真的吃不起。” 还有人调侃：“现在的卤味都快吃成奢侈品了，工资不涨，卤味却一直在涨价。”从实际价格来看，卤味三巨头的定价确实不低 。以周黑鸭为例，其招牌卤鸭脖单价可达 59.8 元 / 斤，鸭锁骨单价为 62.8 元 / 斤；绝味食品的鸭脖单价是 54 元 / 斤，鸭锁骨则为 48.1 元 / 斤。这样的价格相比其他休闲食品，明显偏高。而且，消费者在购买卤味时，往往会发现实际重量与预期不符，很多卤味产品骨头较多，肉量较少，这进一步降低了消费者的性价比感知 。在消费理念愈发理性的当下，消费者更加注重产品的性价比，过高的价格使得很多消费者望而却步，直接导致了购买意愿和购买频次的下降 。
卤味价格居高不下，背后有着多方面的成本因素 。从原材料方面来看，鸭副产品价格的波动对卤味成本影响巨大。此前，由于市场供需关系变化，鸭掌、鸭翅、鸭脖等鸭副产品原料价格大幅上涨 。国元证券指出，早在 2022 年第四季度起，卤味企业的原材料成本压力就逐渐显现。相关研报显示，知名卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比达到 70% - 80% 。原材料涨价，卤味产品跟着涨价，看似是正常的市场反应。然而，当原材料价格回落时，卤味产品的价格却并未随之下降 。以 2024 年上半年为例，由于鸭副产品原材料价格回落，部分卤味企业的成本下降，毛利率提升了 2.89 个百分点，但其市场价格却依然维持高位。
除了原材料成本，运营成本也是导致卤味价格高的重要原因 。对于以直营为主的周黑鸭来说，其销售费用率一直居高不下，2023 年上半年达到 33.4%，2024 年上半年更是增长至接近 40% 。线下自营门店的增加，使得租金及销售人员薪金福利等费用大幅增加，这些成本最终都转嫁到了消费者身上 。而绝味食品和煌上煌，虽然以加盟模式为主，但为了维持品牌形象和产品质量，也需要在供应链管理、市场推广等方面投入大量资金，这同样会推动产品价格上升 。破局之路，探索新增长模式
（一）巨头们的转型尝试
面对业绩下滑的困境，卤制品三巨头并未坐以待毙，而是积极寻求转型，试图通过一系列策略来重振旗鼓。在产品创新方面，周黑鸭推出了多种新口味的卤味产品，如藤椒味、蒜香味等，以满足不同消费者的口味需求 。同时，还开发了一些新的品类，像卤味素食、卤味零食等，丰富了产品线。绝味食品也不甘落后，推出了低盐、低油的健康卤味产品，以迎合消费者对健康饮食的追求 。此外，还对传统产品进行了升级，在原料选择、制作工艺上精益求精，提升产品品质。煌上煌则专注于研发具有地方特色的卤味产品，将各地独特的风味融入其中，吸引了更多消费者的关注 。
渠道拓展也是巨头们转型的重要方向 。周黑鸭积极拥抱新零售趋势，大力发展线上业务，不仅在各大电商平台开设旗舰店，还加强了与外卖平台的合作，通过外卖服务拓展销售渠道，让消费者可以更便捷地购买到产品 。同时，周黑鸭还创新 “锁鲜 & 散卤二合一门店”，门店集散装卤味产品和锁鲜产品为一体，其中散称产品让消费者可以根据自己的喜好和需求自由选择，而锁鲜装产品又可以满足出行消费者的需求，开创了卤味行业全新的门店业态，满足更多元化的消费需求 。绝味食品同样加大了线上渠道的投入，通过直播带货、社群营销等方式，提高品牌知名度和产品销量 。
此外，还积极拓展海外市场，在新加坡、马来西亚等国家开设门店，迈出了国际化的步伐 。煌上煌则在巩固线下核心市场的同时，携手微盟等合作伙伴，积极探索数字化转型之路 。通过 “线上零售 + 品牌连锁” 的模式，推动了近 5000 家连锁门店的数字化升级 。同时，利用小程序商城等线上平台，打通了线下门店、导购社群、公众号等渠道，构建了全渠道泛会员体系，实现了线上线下并行、店仓一体化的战略目标 。
多元化发展也是巨头们的重要尝试 。煌上煌依托肉制品 “煌上煌”、米制品 “真真老老” 以及网红猪蹄小吃 “独椒戏” 三大核心品牌，构建起了强大的品牌矩阵，满足了不同消费者的口味偏好 。绝味食品则通过投资与参股进入了多个领域，如奶茶、轻餐饮等，构建了一定的投资版图 。（二）转型面临的挑战
然而，巨头们的转型之路并非一帆风顺，面临着诸多挑战 。从市场竞争角度来看，卤味市场竞争异常激烈，新品牌层出不穷，传统巨头们想要在这样的环境中脱颖而出并非易事 。新兴品牌往往具有更强的创新能力和更灵活的市场策略，能够快速响应市场变化，满足消费者的新需求 。例如，一些网红卤味品牌通过社交媒体的传播迅速走红，吸引了大量年轻消费者 。巨头们在推出新产品或新服务时，需要面对来自这些新兴品牌的激烈竞争，争夺有限的市场份额 。消费者接受度也是一个关键问题 。当巨头们推出新口味、新产品或新的销售模式时，消费者的接受程度存在不确定性 。如果新产品的口味不能得到消费者的认可，或者新的销售模式给消费者带来不便，都可能导致转型失败 。比如，健康卤味产品虽然符合健康饮食的趋势，但由于其口味可能与传统卤味有所不同，一些消费者可能难以接受 。此外，消费者对新品牌的认知和信任需要时间培养，在这个过程中，巨头们可能会面临销售不佳的困境 。
运营成本的增加也是转型过程中不可忽视的问题 。无论是产品创新、渠道拓展还是多元化发展，都需要投入大量的资金和人力 。开发新产品需要进行市场调研、研发投入和生产设备的更新；拓展线上渠道需要建立完善的物流配送体系、电商平台运营团队以及线上营销推广费用；多元化发展则需要进入新的领域，面临新的市场环境和竞争挑战，增加了管理难度和运营成本 。如果这些投入不能带来相应的收益，企业的盈利能力将进一步受到影响 。未来展望，卤味市场走向何方
卤制品三巨头目前正处于困境之中，面临着业绩下滑、门店关闭、市场竞争激烈、消费者需求变化等诸多挑战 。但这并不意味着卤味市场已走向末路，相反，在困境中也蕴藏着新的机遇和发展方向。从市场发展趋势来看，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对于食品的品质、健康和个性化需求将不断增加 。卤味企业若能抓住这一趋势，加大在产品研发和创新方面的投入，推出更多符合健康理念、具有独特口味和个性化包装的产品，必将吸引更多消费者的关注 。例如，开发低盐、低油、低糖的卤味产品，满足健康饮食需求；推出针对不同消费群体的定制化产品，如儿童卤味、老年人养生卤味等 。
在渠道拓展方面，线上线下融合将成为未来卤味市场的主要发展模式 。线下门店作为品牌展示和体验的重要场所，依然具有不可替代的作用 。企业应注重门店的精细化运营，提升服务质量和消费体验，通过优化门店布局、提高单店盈利能力，实现线下业务的稳定发展 。同时，要充分利用互联网和电商平台的优势，拓展线上销售渠道，通过直播带货、社区团购、外卖配送等方式，提高产品的销售范围和便捷性 。线上线下相互融合、相互促进，形成全渠道营销的格局，将为卤味企业带来新的增长动力 。市场下沉也是卤味企业未来发展的一个重要方向 。随着一二线城市市场逐渐趋于饱和，三四线城市及农村市场的消费潜力逐渐凸显 。这些地区的消费者对于卤味食品的需求不断增加，但市场上的品牌竞争相对较小 。卤味企业可以通过拓展下沉市场，开设更多门店，将品牌和产品推向更广泛的消费群体 。在下沉市场的拓展过程中，要充分考虑当地的消费习惯和消费水平，调整产品策略和价格定位，以适应市场需求 。
此外，卤味企业还应加强品牌建设和营销推广，提升品牌知名度和美誉度 。通过打造独特的品牌文化和形象，与消费者建立情感连接，增强消费者的品牌忠诚度 。利用社交媒体、短视频平台等新兴渠道，进行精准的营销推广，提高品牌的曝光度和影响力 。同时，要注重产品质量和食品安全，加强供应链管理和品控体系建设，确保消费者能够购买到安全、放心的卤味产品 。
虽然当前卤制品三巨头面临着诸多困境，但只要它们能够积极应对挑战，抓住市场发展机遇，通过产品创新、渠道拓展、市场下沉、品牌建设等多方面的努力，就一定能够实现转型升级，在未来的卤味市场中重新焕发生机与活力 。而整个卤味行业，也将在不断的变革与创新中，迎来更加健康、可持续的发展 。来源：少荣科技君