摘要：很多人认为，橄榄油只是在做沙拉或是凉拌菜时才用得到，甚至还有人说如果用橄榄油来炒菜，会破坏营养，产生有害物质危害健康，这导致很多人不敢用橄榄油炒菜。
流
“橄榄油只能凉拌，不适合炒菜，高温会破坏营养、产生有害物质”
很多人认为，橄榄油只是在做沙拉或是凉拌菜时才用得到，甚至还有人说如果用橄榄油来炒菜，会破坏营养，产生有害物质危害健康，这导致很多人不敢用橄榄油炒菜。
言
流言分析
这种说法没有科学依据。
精炼橄榄油烟点达 230~250°，比花生油还高。即便是特级初榨橄榄油，其烟点也有 180~210℃，完全可以覆盖家常快炒温度（120~150℃)。
此外，橄榄油的热稳定性强，这是因为其单不饱和脂肪酸含量高，达 65%~80%， 这种脂肪酸热稳定性比多不饱和脂肪酸更强，更耐高温。而我们日常熟悉的植物油大多以多不饱和脂肪酸为主，不稳定，更容易氧化。
因此，橄榄油完全可以用于日常快炒。 当然，像所有食用油一样，应避免长时间过度加热至冒烟。
橄榄油最初因地中海饮食被大家熟知，大家认知中地中海饮食是低温烹调，所以就觉得橄榄油只能凉拌或者直接饮用，与我国喜欢高温烹调的方式格格不入。甚至有人认为，橄榄油加热会产生有害物质，营养还会被破坏。
然而，事实可能与大家想的并不一致。
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橄榄油可用于日常快炒
很多人误以为橄榄油烟点低，不适合高温烹饪。事实上 ，精炼橄榄油烟点达 230~250°，比花生油还高；即便是特级初榨橄榄油，其烟点也有 180~210℃，完全可以覆盖家常快炒温度 （ 120~150℃ )。
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橄榄油，热稳定性很强
在评估食用油是否适合高温烹饪时， 我们需要关注这三个关键指标：在高温下，油脂是不是容易氧化、是否会产生有害物质、营养会不会被破坏。 与普遍认知相反， 科学研究表明，特级初榨橄榄油在高温烹饪中表现出卓越的稳定性。 有实验显示， 在加热到 180℃ 的情况下，与其他植物油相比 2 小时内特级初榨橄榄油的氧化稳定性最强。 虽然 2 小时后急剧下降，但日常烹调一般达不到这个时长。橄榄油营养
并非一加热就“全无”
有人说，橄榄油不能加热主要是担心初榨的有很多营养，会被破坏。 确实， 初 榨橄榄 油未经 精炼处理 ，因此 保留了橄榄里较多的植物化学物， 比如角鲨烯、酚类、维生 E、叶绿素、甾醇等。油橄榄→去枝叶→清洗→破碎→搅拌融合→离心分离→初榨橄榄油
但整体来说， 角鲨烯、甾醇、三萜醇受高温影响小 ，酚类化合物和维生素 E 受影响比较大。 [11] 而 橄榄油中最突出的抗氧化成分就是角鲨烯 ，含量在 800～12000ｍg/kg。 从实验数据看， 橄榄油即使在煎炸 30 分钟时，角鲨烯的含量下降也并不明显。 [9] 经过八道油炸或煎土豆工序后，约 80% 仍留在油中。 [8]橄榄油的科学使用建议
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特级初榨橄榄油的营养最丰富，不差钱的话，优先选择“ 特级初榨 ”（ extra virgin ）。另外，如果包装有中文，说明是国产或正规进口的，建议选按照 GB/T 23347-2021 标准生产的产品，这个包装上会写。 除此之外，尽量选择 深色的玻璃瓶 ，这样有利于减少紫外线的影响。为了和其他食用油经常换着吃，可以买小瓶的，更换会更频繁。2
这样存
橄榄油的突出成分有角鲨烯、维生素 E、叶绿素等，在储存时，随着时间的延长，这些成分会逐渐减少。相比其他储存条件， 低温避光 的方式，这些功能性成分流失最少 [10] 。比如可以用完放在冰箱里，比放厨房窗台或炉灶边更好。3
这样用
与所有植物油一样，橄榄油 应尽量避免高温、长时间加热。 通过对油脂氧化情况、抗氧化物含量变化的研究数据显示，橄榄油煎炸 15 分钟或高温 3 分钟内，橄榄油的酸价、过氧化值和角鲨烯含量变化较小，适用于短时间的烹调。照“谣”镜
这类谣言 往往片面夸大某些食材或烹饪方式的局限性，如片面强调橄榄油只能用于凉拌，忽视其在合理温度下用于炒菜的可行性；其次还断章取义，截取部分科学信息进行错误解读，比如仅提及橄榄油的烟点而忽略其实际烹饪中的稳定性。这些谣言往往在传播时缺乏严谨的科学论证， 通过简化复杂科学事实来传播错误认知， 容易误导消费者。来源：时空探险家
