摘要：在中国饮食文化的璀璨星河中，谭家菜以其独特的魅力闪耀着光芒。它融合南北风味，历经岁月沉淀，成为官府菜中的经典代表。而在谭家菜的传承历程中，有一位人物起着举足轻重的作用，他就是谭家菜第二代掌门彭长海。彭长海以其精湛的厨艺、对谭家菜的深刻理解和无私传承，让谭家菜在
在中国饮食文化的璀璨星河中，谭家菜以其独特的魅力闪耀着光芒。它融合南北风味，历经岁月沉淀，成为官府菜中的经典代表。而在谭家菜的传承历程中，有一位人物起着举足轻重的作用，他就是谭家菜第二代掌门彭长海。彭长海以其精湛的厨艺、对谭家菜的深刻理解和无私传承，让谭家菜在时代的浪潮中得以延续和发展，成为谭家菜传承史上的中流砥柱。
初入谭家，开启厨艺启蒙
1921 年，彭长海出生于河北曲阳县。1937 年，年仅 16 岁的他，背井离乡来到北京。经一位在大宅门当差的亲戚介绍，彭长海踏入了位于米市胡同 19 号的谭瑑青家，成为了一名帮工，实际上就是小仆人。命运的齿轮自此开始转动，他与谭家菜的不解之缘也正式拉开帷幕。
初入谭家，彭长海主要在厨房帮忙。那时，谭家正雇着一位姓赵的名厨。然而，不久之后，赵姓名厨便被辞退，随后迎来了一位姓高的名厨掌灶。这位高姓名厨来自江苏，厨艺高超，他看中了彭长海的勤快、淳朴与肯干，主动教给他不少烹饪方面的知识。彭长海紧紧抓住这个难得的学习机会，跟在高师傅身边干下手活。杀鸡、杀鸭、杀鱼、宰鳖等初加工功夫，他学得又快又好。在这个过程中，彭长海不仅锻炼了自己的动手能力，更对烹饪产生了浓厚的兴趣，逐渐开启了他的厨艺启蒙之路。
随着时间的推移，彭长海正式成为谭家厨房的帮案，专门负责各种原料的加工和切配。这份工作看似简单，实则需要极大的耐心和细心。每一种食材的特性不同，切配的方式也各异，这不仅考验着彭长海的刀工，更要求他对食材有深入的了解。他每天认真对待每一次切配任务，不断磨练自己的技艺，为日后掌勺打下了坚实的基础。
潜心钻研，领悟谭家菜精髓
高姓名厨离开后，谭家因经济原因再也雇不起名厨，灶上的活计便都由三姨太赵荔凤亲手操持。而彭长海，凭借之前积累的经验和表现出的勤勉，成为了赵荔凤在厨房最得力的助手。这对彭长海来说，是一个千载难逢的学习机会。
赵荔凤厨艺精湛，她掌握着谭家菜的核心烹饪秘诀。彭长海深知这是提升自己厨艺的关键时期，他每天寸步不离地守在灶台旁，全神贯注地看着三姨太做菜。赵荔凤的每一个动作、每一种调料的用量、每一次火候的把握，彭长海都看在眼里、记在心上。晚上回到住处，他便将白天所看所学，仔仔细细地写在小本本上，反复学习和研究。遇到不懂的地方，他就找机会向三姨太请教。赵荔凤见彭长海如此勤奋好学，也乐于倾囊相授。
1943 年，谭家菜的创始人之一谭瑑青因高血压去世。家庭的变故，使得谭家菜的经营面临挑战，却也给了彭长海更多实践的机会。以往谭家众多家仆中，只有彭长海长期在厨房干活，对谭家菜的烹饪过程最为熟悉。在三姨太的严格要求下，彭长海开始深入实践谭家菜的烹饪技术。每一道菜从食材的挑选，到烹饪过程中的每一个环节，他都力求做到尽善尽美。三姨太的严格把关，虽然让彭长海倍感压力，但也促使他的烹饪技术突飞猛进。
在这个过程中，彭长海对谭家菜的精髓有了更深刻的领悟。谭家菜讲究原汁原味，在烹调中糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，南北皆宜。为了达到这种独特的口味，彭长海在调料的搭配上反复尝试。他深知不同产地的糖和盐，其味道和咸甜度都有所差异，因此会精心挑选合适的调料。在烹制菜肴时，他会根据食材的特性，精确控制糖和盐的用量，使每一道菜都能展现出谭家菜独特的风味。
谭家菜里共有近二百种佳肴，以做海味菜最佳，在烹制名肴中，又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。就拿黄焖鱼翅这道经典菜品来说，鱼翅必须选用品质上乘的吕宋黄肉翅，这种鱼翅翅针粗壮、软糯爽口。彭长海在处理鱼翅时，十分注重泡发这一环节。他会根据鱼翅的大小和质地，选择合适的水温与浸泡时间，确保鱼翅泡发得恰到好处，既不会过于软烂，也不会生硬难嚼。在烹饪时，先将处理好的鱼翅与老母鸡、干贝、火腿等多种食材一同放入砂锅中，加入用老母鸡、排骨等食材长时间熬制而成的浓白如乳的高汤。然后用小火慢煨数小时，期间时刻关注火候，不能让汤汁沸腾过于剧烈，否则会破坏鱼翅的口感和营养。经过长时间的煨制，鱼翅充分吸收了其他食材的香味，变得软糯滑嫩，汤汁浓稠醇厚，味道鲜美无比。彭长海在制作这道菜的过程中，不断总结经验，对每一个步骤都精益求精，力求将黄焖鱼翅的美味发挥到极致。
掌灶谭家菜，延续辉煌
1946 年，备受敬重的三姨太赵荔凤因患乳腺癌不治去世。至此，在名义上谭家菜仍由三姨太烹制，但实际上早已由彭长海掌灶。一个曾经的 “乡下小毛孩”，凭借着自己的聪明智慧、勤奋努力，以及难得的机遇，在短短十年间，完全掌握了谭家菜的烹饪技术，领悟了谭家菜的真谛，成为了一名名副其实的谭家菜名厨。
此后，彭长海肩负起了传承谭家菜的重任。1949 年，谭令柔参加工作，彭长海与崔鸣鹤、吴秀全两位家厨搬出谭宅，在果子巷开始经营谭家菜。这是谭家菜走向更广阔市场的开端，彭长海深知责任重大。他依旧秉持着谭家菜的传统烹饪技艺，用心烹制每一道菜肴，吸引了不少食客前来品尝。尽管经营环境简陋，但凭借着谭家菜的独特魅力和彭长海精湛的厨艺，谭家菜在果子巷逐渐有了一定的名气。
1954 年，彭长海、崔鸣鹤、吴秀全三人加入国营企业，谭家菜从果子巷迁往西单 “恩承居” 后院，并正式挂牌营业。此时，彭长海开始收徒传技，他希望将自己所学的谭家菜技艺传承下去，让谭家菜得以发扬光大。他对徒弟们要求严格，从食材的认识、刀工的练习，到烹饪技巧的掌握，每一个环节都亲自指导。在他的悉心教导下，一批优秀的谭家菜厨师逐渐成长起来。
然而，谭家菜在恩承居的经营并非一帆风顺。据谭氏家厨彭长海的大徒弟陈玉亮回忆，1954 年谭家菜搬到恩承居饭庄后院正式挂牌经营后，曾经红极一时的谭家菜，这时却步履艰难，买卖很不好做。1958 年 5 月的一个傍晚，周总理一行三人在恩承居饭庄接待外宾后，来到后院品尝 “谭家菜”。用餐时，总理坐在空空落落的餐厅里，一边品尝着谭家菜，一边和彭长海等人聊起谭家菜的过去和现在。总理对二三十年代谭家菜的名气和声望了解得很清楚，还关心地询问了现在每天的客流量、营业额、盈利情况以及原材料的采购等问题。用完餐后，周总理连连称赞味道好，并鼓励大家一定要把谭家菜继承下去。当得知谭家菜迁到这里后生意不好时，总理提出了一个把谭家菜搬到大饭店的建议。彭长海一听喜出望外，可又担心大饭店太过高级，未必会接收他们。没想到，几天后上级派人来通知，说总理让他们迁到北京饭店。
1958 年 10 月，对于谭家菜来说是一个值得纪念的大喜日子。谭家菜的全班人马，包括彭长海、崔鸣鹤、吴秀金以及他们的弟子陈玉亮、王桂芝等，欢欢喜喜地来到北京饭店，在老楼一层餐厅正式经营谭家菜。饭店领导还特意请国画大师陈半丁先生题写了一块白底黑字的招牌 “谭家菜”，端端正正地挂在了老楼大门口。
创新与发展，拓展谭家菜版图
进入北京饭店后，彭长海迎来了谭家菜发展的新机遇，同时也面临着新的挑战。北京饭店作为北京最高级的饭店之一，接待的客人来自五湖四海，对菜品的要求更高。为了满足不同客人的口味需求，同时保持谭家菜的传统特色，彭长海带领团队在传承的基础上进行创新。
在菜品研发方面，彭长海结合北京饭店的食材资源和客人反馈，对谭家菜进行了改良和创新。他成功创造出了许多受欢迎的新菜品，如蚌油鲍片、炸包蛋、干烧海参等。以蚌油鲍片为例，彭长海选用新鲜肥美的鲍鱼，将其切成薄片，在保证鲍鱼鲜嫩口感的基础上，巧妙地运用蚌油进行调味。蚌油独特的鲜味与鲍鱼的鲜美相互融合，再搭配上精心调制的酱汁，使得这道菜口感丰富，味道鲜美，一经推出便受到了客人的热烈欢迎。
除了新菜品的研发，彭长海还注重谭家菜风格的完整保存和提高。他深知谭家菜甜咸适口、讲究原汁原味、火候足、下料狠、菜肴软烂、用料精等特色是其灵魂所在。在烹饪过程中，他严格把控每一个环节，确保每一道谭家菜都能达到传统标准。同时，他也鼓励徒弟们在掌握传统技艺的基础上，发挥自己的创造力，为谭家菜注入新的活力。
在彭长海的努力下，谭家菜在北京饭店大放异彩。慕名前来品尝谭家菜的客人比在恩承居时多了好几倍，谭家菜的影响力得到了极大的提升。北京饭店的老领导陈清祥回忆这段历史时深有感触地说：人们都知道，周总理挽救过我们的国家，挽救过我们的党，可是有多少人知道，周总理还挽救过一个菜。正是周总理把 “谭家菜” 这朵中国烹饪史上的奇葩，移植到北京饭店的烹饪业大花园中来，才使它得以再飘异香，也使饭店更添光彩。而在这背后，彭长海的付出和贡献功不可没。
桃李芬芳，传承谭家菜火种
彭长海不仅在厨艺上精益求精，还致力于谭家菜的传承工作。他深知，只有培养出更多优秀的谭家菜厨师，谭家菜才能在未来持续发展。在他的烹饪生涯中，培养了众多优秀的徒弟，其中陈玉亮、王炳和、刘京生等都成为了谭家菜传承的中坚力量。
陈玉亮于 1956 年考入服务技术学校烹饪班，毕业后分配到恩承居饭庄，师从彭长海学习谭家菜，1958 年随谭家菜班子调入北京饭店。在彭长海的悉心教导下，陈玉亮不仅掌握了谭家菜的传统烹饪技艺，还在保持谭家烹饪制作技艺与口味特点的基础上，成功创制了 “草蘑蒸鸡”“壕油鲍片”“蒸三鲜驼掌”“炸驼峰” 等近 30 多种新菜，被誉为谭家菜的新一代传人，后担任北京饭店谭家菜总厨师长。在其四十一年的谭家菜工作生涯中，先后培养了大约十八位谭家菜徒弟，为谭家菜在全球各地的传播奠定了基础。
王炳和作为彭长海的徒弟，曾任谭家大酒楼厨师长。1998 年，刘忠正式拜师谭家菜第三代传承人王炳和先生。2011 年，39 岁的刘忠成为了北京饭店历史上最年轻的谭家菜厨师长。此后多年，刘忠不仅积极对谭家菜进行创新研发，还多次率领团队为国家级大型盛会提供餐饮服务。这些优秀徒弟的成长，都离不开彭长海最初的教导和引领。
彭长海在传授厨艺时，注重培养徒弟们的基本功。他要求徒弟们从最基础的食材认识、刀工练习开始，一步一个脚印地学习。在教授烹饪技巧时，他会亲自示范，详细讲解每一个步骤的要点和注意事项。他鼓励徒弟们多尝试、多思考，培养他们独立解决问题的能力。同时，他也注重传承谭家菜的文化内涵，让徒弟们明白谭家菜不仅仅是一种美食，更是一种文化的传承。
大师风范，永载谭家菜史册
彭长海一生致力于谭家菜的传承与发展，他的厨艺和精神成为了谭家菜传承史上的宝贵财富。他从一个普通的帮工成长为谭家菜的掌门，凭借的是对烹饪的热爱、对技艺的执着追求以及无私奉献的精神。
在他的努力下，谭家菜从谭家的私人家宴逐渐走向大众，成为中国饮食文化中的一颗璀璨明珠。他不仅完整地传承了谭家菜的传统技艺，还通过创新和发展，让谭家菜适应了不同时代的需求，焕发出新的生机与活力。他培养的众多优秀徒弟，如同星星之火，将谭家菜的火种传播到了全国各地乃至世界。
彭长海的贡献得到了业界的广泛认可和赞誉。他成为中国特级厨师、全国营养美食协会副理事长，这些荣誉是对他一生努力的肯定。但在彭长海心中，最欣慰的莫过于看到谭家菜在他的传承下，不断发展壮大，受到越来越多人的喜爱。
如今，虽然彭长海已经离开了我们，但他的大师风范永远铭记在人们心中。他所传承和发展的谭家菜，将继续在中国饮食文化的舞台上绽放光彩，成为中华民族饮食文化的重要组成部分。彭长海用他的一生，书写了谭家菜传承的壮丽篇章，他是当之无愧的谭家菜传承的中流砥柱。在未来的日子里，相信谭家菜在新一代传承人的努力下，将继续传承创新，走向更加辉煌的明天，而彭长海的故事也将激励着无数人为传承和弘扬中华优秀饮食文化而不懈奋斗。
来源：美食有故事
