摘要：乳酸乙酯是白酒的四大酯之一，在白酒中起到协调香味、增加浓厚感的作用，但过高会抑制主题香气，并在口感上带来苦涩味，因而其含量的高低直接影响白酒的品质与风格。某酒企以豉香型白酒半固态发酵体系为例研究了白酒的乳酸乙酯生成途径，为发酵生产调节乳酸乙酯含量提供了改进思路

乳酸乙酯，白酒风味的调香师

乳酸乙酯是白酒的四大酯之一，在白酒中起到协调香味、增加浓厚感的作用，但过高会抑制主题香气，并在口感上带来苦涩味，因而其含量的高低直接影响白酒的品质与风格。某酒企以豉香型白酒半固态发酵体系为例研究了白酒的乳酸乙酯生成途径，为发酵生产调节乳酸乙酯含量提供了改进思路。

一、乳酸乙酯的奥秘

乳酸乙酯是白酒中重要的风味物质之一，对白酒风味主要有以下几方面作用：

（一）呈香作用

1.提供独特香气：

乳酸乙酯具有特殊的香气，其气味柔和、细腻，能赋予白酒一种清新、舒适的香气。

2.香气协调平衡：

与白酒中的其他香气成分如己酸乙酯、乙酸乙酯等相互配合，共同构成白酒复杂的香气层次。

（二）呈味作用

1.增加醇厚感：

它可以使白酒在口中的味道更加浓郁、丰满，增加白酒的醇厚感和质感。

2.调节甜味：

乳酸乙酯本身具有一定的甜味，能在一定程度上增加白酒的甜味感，使白酒的口感更加圆润、柔和。同时，它还可以与白酒中的酸味、苦味等其他味道相互作用，调节白酒的口味平衡。

3.改善余味：

有助于改善白酒的余味，使白酒在咽下后，口中仍能保留一定的香味和口感，延长白酒的后味。

（三）对发酵和酒体的作用

1.促进发酵：

适量的乳酸乙酯可以对发酵过程产生一定的促进作用，影响微生物的生长和代谢，进而影响白酒中其他风味物质的生成，间接影响白酒的风味。

2.稳定酒体：

它有助于稳定白酒的酒体，减少酒体在储存和陈化过程中的变化，使白酒的风味更加稳定和持久。

二、实验验证：乳酸乙酯的生成“双路径”

该酒企通过多种因素对照试验，研究酒曲添加量、乳酸、乙酸、氨基酸、蛋白质以及酯化酶对乳酸乙酯生产量的影响，通过多次实验数据的分析，最终得出结论：

（一）在白酒发酵过程中乳酸乙酯的生成存在化学合成和酶促合成两种途径，两种途径同时存在，其中乳酸和乙醇化学合成乳酸乙酯占主导，绝大部分乳酸乙酯是由乳酸和乙醇化学合成的；

（二）在白酒发酵体系中的酯化酶对乳酸乙酯的生成起到促进作用，白酒中酶促反应生成乳酸乙酯的量主要取决于发酵体系中酯化酶的酶活和发酵时间；

（三）在白酒发酵过程中乳酸乙酯的生成存在化学合成和酶促合成两种途径，两种途径同时存在，其中乳酸和乙醇化学合成乳酸乙酯占主导，绝大部分乳酸乙酯是由乳酸和乙醇化学合成的；

该项研究通过多项平行对照实验有力的反映了发酵过程中乳酸乙酯两种生成方式受各类因素影响，为白酒生产调节乳酸乙酯方法提供了参考，对生产有重要意义。

来源：小政美食菜谱