旧重庆的厨师帮，重庆名厨、商业部川菜培训站副站长——张正熊

摘要：张正雄先生，汉族，1947年生，重庆人。当代中华名厨、全国技术能手，重庆市杰出技能人才；国际美食评委、餐饮业国家一级评委；中国饭店协会副秘书长，重庆市饮食行业协会——副会长兼副秘书长；中国菜文化传播中心专家，世界华人健康饮食协会副主席。

张正雄先生，汉族，1947年生，重庆人。当代中华名厨、全国技术能手，重庆市杰出技能人才；国际美食评委、餐饮业国家一级评委；中国饭店协会副秘书长，重庆市饮食行业协会——副会长兼副秘书长；中国菜文化传播中心专家，世界华人健康饮食协会副主席。

张正熊先生影像照，拍摄于2012年9月12日，照片出处《中国名厨查询网》。

国家高级烹饪技师、国际烹饪艺术大师；中国十佳烹饪大师、中国烹饪大师，当代川菜烹饪行业理论大师之一。擅长川菜的烹调，善用麻辣著称；代表菜品有：桔香荷包鱼、鸳鸯鸭掌等。

20世纪90年代时期，张正熊先生影像照，照片出处【百科】。

1968年，从事烹饪工作，曾担任商业部川菜培训站——副站长，国家内贸局——重庆烹饪技能培训中心主任。

1989年至1991年，被西南农业大学烹饪营养大专班，聘为烹饪专业讲师。

1999年，在第一届中国美食节上进行现场表演，获得——中国“十佳烹饪大师”殊荣。

2000年，在第十届中国厨师节上，进行现场表演，获得跨世纪杰出人才奖。

2006年，由国家商务部评选授予——中华名厨称号。

2011年11月，被选入《国家名厨》大典。

2015年2月15日，天火同人广告传媒邀请张正熊先生(左前三)，为重庆佳仙食品有限公司拍摄的宣传片。

张正熊先生，编写出版有《重庆市特级厨师拿手菜》、《川菜实用烹饪技术》、《中式烹调师——川菜技术鉴定教材》、《川菜教学菜品100例》，与人合作出版了《中国名菜谱·四川风味》、《川菜火锅》、《魔芋菜肴》、《川味卤菜》，组织指导了《重庆风味川菜》、《川菜烹饪鉴定教材VCD》的拍摄。

2008年6月12日，重庆名厨协会张正熊先生发表演讲时的影像照，照片出处《重庆市烹饪名厨分会》。

张正熊先生的徒子徒孙，已有3000多位，遍布全国，餐饮界多个知名品牌，都是他的徒子徒孙扛起的大旗！

餐饮业在旧时被称做厨师帮，包括其辅理人员，行话称“勤行”，市俗则呼为“油大行”。

1945年11月，重庆，这是一家随处可见的餐馆，前面那个穿中国传统服装的是厨师，图片出处《巴渝文史》。

旧重庆的餐饮从业人员，投师学艺三年，敬关(羽)圣帝君及雷祖。餐厅员工分灶上、堂上(收费、服务)两类，相辅相成，别看跑堂的服务人员不会制馔。但懂行，能为食客介绍美食、吹嘘厨艺。顾主一问三不知，或对挑剔口味者不能应付、不能维护店誉的店伙(儿)计，就会被“炒鱿鱼”。

2024年10月25日，第九届中国(重庆)国际火锅产业博览会上，张正熊先生影像照，照片出处《澎湃新闻客户端》。

灶上以主厨厨师为第一把手，俗称红案、“掌脉”；次为刀工，俗称“墩子匠”。其他如白案、蒸笼(蒸菜、煮饭)、凉菜等人是班底；打杂、烧火等人排不上号，采购原料大多为老板亲躬。

厨师除在餐厅谋职外，还可在大商号、特别是金融界、官绅家做私厨。这类厨师均能制办高档筵席，且有拿手的款式。包席馆的厨师、厨工，其烹调技术也各具特色。

旧时重庆，厨师、厨工都集中在大阳沟、雷祖庙(在依仁巷附近)赶场待雇，他们用白布围裙裹柄菜刀，坐在茶馆听信息。除等生意外，还代因事需顶班的同行“代工”，实则是这样“某人耍苦了，让他顶几天班搞点钱养家”，是同行义气的资助调济。老板得宽允，否则倚为台柱的厨师也会反炒鱿鱼。

张正熊先生影像照，照片出处【百科】。

餐厅老板聘厨师有“看手艺”的规矩，即老板供材料，厨师显手艺，弄几款佳肴，请美食家们免费品尝，得到好评，就此宣传。

富裕之家办婚丧寿庆，多叫包席馆“出席"，规格随东主议定，比上餐厅订座便宜实惠，到时包席担子把菜肴、餐具一古脑儿挑到主家，现场庖治。

四川小洞天名菜赏析——茄汁鱼脯、菏花鱼肚，图片出处《中国名菜集锦之小洞天》、《厨界教官·唐勇先生》。

堂上，坐柜收费、管帐，当然是老板亲信或老板娘，服务员全是雇佣。川帮称堂官领班为正堂，其次为堂倌、幺师。抗战前，曾有过女茶房，站在店堂浓装艳抹，嗲声叫：“帕子(食客进店先用热面巾)两张，楼上 2号”！

不陪酒，怕犯“妨害风化”罪，却与食客捱捱擦擦、打情骂俏。后来，政府倡导“新生活”，这类“服务”被取缔了。

1942年，当时的重庆街道，可以清楚看见街边的店面，图片出处《历史与秩序》。

“不是英雄不开店，不是豪杰不跑堂”。要能口齿清白，一口气报出帐目、菜品，应付各色人等，笨拙的人哪行。堂上有一套宰客的巧妙手段。例如：川帮馆，正堂观察是邀请掌权人有所求的贿宴，便问被邀的主儿：“大爷！你还是像昨天那样吃只鸡啊？”主儿心中明白，昨天是在自己家中吃青菜、萝卜，但受抬举，乐得哼哼应付，正堂立即高呼：“油酥怪味全鸡一份，张老幺跑快点，到大阳沟去选个三斤重的仔鸡公，是某大爷的菜，要搞巴实啊！”堂上、灶下，立即齐声应和，热闹气派。哪像官商餐厅，吃饭如进衙门；恶霸店子，宰你没商量！

餐馆老板雇厨师及厨工，是按技能给工资；堂上服务人员除吃饭外，工资微乎其微，学徒只给“剃头、浆洗”钱。大餐厅的服务人员，还要先缴保证金若干方可上班，如此谁干？却另有挣钱的门路。如川帮馆的泡菜是堂上集资经营，老板不投资，获得的利润由老板、帐房、灶上、堂上(包括学徒)按人头分成。其他如客人所给小费，由帐房另立帐，每月摊分。馔肴残羹，支小费帐另购莲花白之类，烩成大桶杂菜，俗名“闹龙宫”；挑向码头“一角钱一瓢”，是穷人的油大美食。再加正堂报花帐浮收(注：额外征收的意思)，及“筵席捐”、“茶壶酒”(“新生活”运动——禁酒，违者重罚，餐厅以茶壶盛酒上桌掩耳盗铃，是公开的秘密。)、“堂彩”(小费)、“外赏”等收益加起来，个人月收入比一般商店职员还高。更高一招是大宴席上，酒酣情畅之际，正堂率厨师突然恭敬的奉上一份，食客未索要的名菜，哈腰施礼：“是堂上敬的！”也就是说免费的。

1941年，在重庆，街边一位穿有布丁衣服的算命先生，图片出处《历史与秩序》。

真免费么？外赏时得主动赏给菜价，双倍以上的钱，这一“斧头”会砍得你痛，不过心里舒服，当着宾客给主东挣面子。这斧头砍下的血，也是全店分成。

餐厅从业人员很辛苦，天未明即起床捅火，早堂、午堂、晚堂卖到午夜，有的人还得通宵煨汤、烤肉，一天劳动12小时以上。除“修理炉灶”外，没有节假日。老板一天供给三餐，规定是：早餐面条，佐料随用，却不得加浇头(肉馅)；午、晚两顿，另备家常小菜，宴席上撒下的肉丝、三鲜、鸡块不得偷吃，也不得充“闹龙宫”，老板要用来卖肉丝面、三鲜烩饭再生利。

1944年，在重庆民族路2号——重建的建国银行，图片出处《历史与秩序》。

封建官宦之家除家厨外，尚有衙署应差的“官厨”，掌灶的称“官厨司”，不但侍候官员及官眷们的三餐两点，还经办官宴、承应上司的筵席，都是烹调高手，是“勤行”中的泰山北斗。因此，一般人尊称他们为“官厨司”。

清朝重庆府最后一位官厨司——白某，技艺高，名头大。辛亥革命时已近古稀，徒弟多是重庆名厨。巴县乡民——卓甫臣，想偷学技术当厨师，便投在白老头经营的馆子中，挑水打杂。

“天下无难事，只怕有心人”。卓甫臣在馆子里做事勤快，为人真诚，很快获得了大家的好感。一日，卓甫臣见白老头心情不错，趁机请求拜师授业。白老头哪会轻易传徒，又不好给钉子碰，只推说：“我这么大年纪，哪有精神教徒弟，只看我儿子有收徒弟的兴趣没有。”谁知卓甫臣冲着老头子这句话，当时就向十七八岁、根本不摸刀勺的小舵爷，恭恭敬敬叩头认师，反倒将了白老头子的军。这个徒孙实际成了白老头，传看家本领的关门徒弟。