北京向西一步就是乌兰察布：烟火里的文化密码与时代回响

摘要：春和景明，万物焕新，4月26日上午，呼和浩特图书馆一楼多功能大厅，座无虚席，汇聚了众多文化学者、专家、餐饮界人士与出版行业精英。由乌兰察布市文联主办，乌兰察布市餐饮与饭店行业协会、内蒙古人民出版社、呼和浩特市图书馆联合承办《乌兰察布饮食文化事典》研讨品鉴会在这

--《乌兰察布饮食文化事典》研讨品鉴的深度思考

一

春和景明，万物焕新，4月26日上午，呼和浩特图书馆一楼多功能大厅，座无虚席，汇聚了众多文化学者、专家、餐饮界人士与出版行业精英。由乌兰察布市文联主办，乌兰察布市餐饮与饭店行业协会、内蒙古人民出版社、呼和浩特市图书馆联合承办《乌兰察布饮食文化事典》研讨品鉴会在这里举行。

研讨品鉴会由《原味乌兰察布》制片人、导演张阿泉先生主持，用他的《一卷烟火，满纸饭香》文章里说，“我因执导四集美食纪录片《原味乌兰察布》而有幸于该《乌兰察布饮食文化事典》事典出版之前即得窥全稿，以作参资。初见其庞，后感其味，甚而不忍释卷，如盛夏远涉青山草原，采得满篮鲜蘑野韭，受益颇多……”

会上，学者、专家们围绕这部乡土饮食文化大著展开深入探讨，从历史溯源、人类命运、文化传承、民俗内涵等角度，剖析乌兰察布饮食文化的独特魅力与深厚底蕴。

这次研讨品鉴会，不仅是对地域饮食文化的一次深度梳理，更为推动乌兰察布文化传播与文旅融合发展搭建了良好平台。内蒙古大学薛晓先教授评价，“《乌兰察布饮食文化事典》，长达960 页，五大章，160万字，重达2609克的煌煌巨著，荡气回肠，口齿生香，这是一部具有时代感的“地区性饮食文化大百科全书”，可作烹饪指导书，兼具历史、人文、科学价值，在同类书籍中罕见。这是一部严谨翔实的民俗与饮食相关的历史与文化事典。这部大作即有历史的长度，涉及内容的广度，更有人文精神的温度和描述事物的精度。”中央电视台编导温晨先生和文史作家代林先生认为《乌兰察布饮食文化事典》具有美学价值和文献价值，这些一手感受资料具有不可替代性，有助于了解乌兰察布饮食史、餐饮史，进而了解地方史、文化史。

二

《乌兰察布饮食文化事典》由冯塞北、贺峰担任主编。冯塞北1953年12月9日生于内蒙古凉城县，中共党员、高级经济师，正处级退休干部，曾任乌兰察布市餐饮与饭店行业协会会长。他1975年参加工作，1991年筹备并担任映山大厦136处招待所总经理，深耕饮食业24年，为当地餐饮行业发展贡献卓著。

贺峰1974年12月17日出生于内蒙古察右中旗，是大同餐饮文化领域的领军人物。他1994年踏入饮食行业，1997年定居大同，身兼多项头衔，既是国家中式烹调高级技师、山西省民间工艺美术大师，以“快刀贺”闻名，又在饮食文化研究与文学创作领域成果丰硕，担任多个协会重要职务，编著多部著作。

两个人经多年努力，贺峰走访乌兰察布各旗县市区，采访民间大厨、家庭主妇等数百人，查阅大量饮食资料，终在2024年推出这部巨作。该书以散文形式呈现，通俗易懂，突破传统烹饪典籍与菜谱的局限，众多不同领域人士参与创作，饱含对烹饪事业的赤诚。

著名表演艺术家武利平先生以一个艺术家的眼光，对两人给予高度赞誉。他认为冯塞北经营细致，注重美感与细节，对美食见解独到；贺峰认真严谨，深爱第二故乡，在公司经营与人才挖掘上表现出色。这也是历经五年出版巨作，让更多人领略了乌兰察布的文化魅力。

三

乌兰察布的历史文化定位，饮食文化的根脉溯源。

呼和浩特市历史学会会长赵一兵博士，认为这本书以“乌兰察布”为名，能使书籍内容跳出当前行政区划限制，可涵盖更广阔的地域文化，立意深远。内蒙古师范大学何群教授从自己的研究领域人类生命学和内蒙古大学历史与旅游文化学院博士生导师李玉伟教授从地区史，对《乌兰察布饮食文化事典》出版的重要意义，展现出深厚的学术功底和对地方史研究的深刻洞察。

（一）乌兰察布地处内蒙古高原腹地，酷寒之地，自古以来便是游牧文明与农耕文明的交汇枢纽。从春秋战国时期的匈奴游牧部落，到秦汉时期长城沿线的军事要塞，再到明清“走西口”移民潮带来的文化融合，这片土地始终承载着多元文明的碰撞与共生。独特的地理区位与历史沿革，使得乌兰察布形成了“马背驼铃与炊烟麦浪交织”的文化特质，这种特质在饮食领域表现得尤为显著，蒙古族的奶食、肉食传统与汉族的麦面、杂粮烹饪技艺相互渗透，孕育出独具特色的饮食体系。

在丁庆《黄糕来不靠吹》一文里写道：不知道能不能用地大物博来形容乌兰察布，但用地广人稀来形容，除了有眼前的实证，更不缺少历史的依据。地广，让更多的外来人慢慢地都变成了这里的主人。地广也让先后出现在这里的民众在饥荒的年月里，也还有自保的能力，不至于断粮停炊，甚至还能为更多的血脉同胞敞开胸怀。这里过去有"山药、莜面、烂皮袄，三件宝"一说。这三件宝便是应对流离失所和饥寒交迫的法宝。不要不信，或就是因为这三件宝，才让乌兰察布地界上有了如今的更多的乌兰察布人“。

云山游人在《三代人的饮食摸爬史》里讲了一个生动的故事。”话说1939年春，一个懵懂少年、跟着走口外的亲戚，从山西忻州来到当时的绥远城（现呼和浩特市），进入旧城的大盛魁开始学徒生涯，此时我们称他为小张吧。从此张氏一门在口外、在大后山开始了艰难求生、开枝散叶的奋斗历程。在晚清和民国年间，走口外是山西人闯天下谋生活的不二选择，由此形成了内蒙古地区以晋陕文化与蒙古民族文化融合发展的文化底蕴。尤其在饮食起居和产业融合方面，形成了汉蒙和谐共处、农牧商旅融合发展的和谐局面。“

（二）乌兰察布人民的生活品味，深深镌刻在一日三餐的细节之中。清晨，一碗热气腾腾的砖茶搭配炒米、奶皮，是草原牧民抵御高寒的能量之源，也是游牧生活仪式感的具象表达。北味风尘在《奶食漫谈》谈到：”奶食又叫白食。蒙古语的发音是"查于伊德"，意为纯净、圣洁的

食品。白食是相对于红食的蒙古族饮食分类称谓。红食指肉类食品，白食指奶制类食品，都是民族生活不可或缺的组成部分，为了便于保存，是奶制类食品的原始成因。能形成五花八门的品类，那更是智慧的结晶。民族和地域的不同让饮食的特色有了鲜明性。时间和友谊又是令这些鲜明产生模糊的根源。“乡邻子在《乌兰花街上的早餐与馅儿货》一文里“乌兰花是四子王旗的旗政府所在镇。补这句，是怕外地人不明白。这里除了羊杂、焙子、包子，汆羊肉也是传统早餐。和奶茶泡炒米或红茶泡炒米一样，在大部分蒙古族人和小部分汉族人的美食思维里，再搭配上居家常备的微子油炸果条，那便是最"入发（吃了舒服）"的家常饭。羊杂在四子王旗是一个饮食大话题，适合单拿出来分享。所以这里的文字会故意绕开，从氽羊肉说起。”

午后，手把肉的质朴香气弥漫在蒙古包内外，清水炖煮的羊肉仅以盐调味，彰显着对食材本味的极致追求。背包客在《揪撅手把肉》写道："揪撅"一词是乌兰察布乡下的常用方言，有纠缠和撕扯的意思。此处用到"揪撅"一词，对手把肉的相关巨细进行深入阐述。

黄昏时分，莜面窝窝、莜面鱼鱼在蒸笼中蓬松舒展，晋陕移民带来的面食技艺与当地莜麦资源完美结合，形成“蒸、炸、氽、烙”的多元烹饪手法。这些饮食实践不仅满足生存需求，更成为当地居民传承文化、维系情感的重要纽带，体现着“以食载道”的生活智慧。北味风尘在《卓资熏鸡古今谈》写道：”初中时，学生们诟病学校里一排睡 13个人的宿舍大通铺，后勤老师说想舒服住宾馆去。那时没去过城镇，压根儿不明白宾馆是啥。学生也诟病过一段时间里伙房只蒸馒头不给烩菜的做法。伙食老师说，嫌难吃到卓资县吃熏鸡去。那时是不可能吃上卓资熏鸡的。学生们只能白他一眼，咽一下口水，照常吃大馒头夹酱豆腐，或夹了从家里带来的炒酱。

丰川过客在《丰镇月饼的前世今生》里讲道：“在旧日的农村或是城镇里，一些家底股实的人家，经常会在过年的时节还拿出月饼来享用或待客。那是从八月十五一路存下来的，封放在阴凉处的瓷缸或瓷坛子里，带着悠悠的玫瑰酱的香，或还泛着一丝丝潮气，有着温润的感觉。这里的玫瑰酱的香，其实是混搭了酒香的月饼香。在香甜的月饼味里，酒的香迷了方向，失去了原有的横冲直撞感，显得阴柔。当然也有找不见这种感觉的。那便一般是在条件或喜好的原因下，没有事先在存储器中加入酒。”

四

《乌兰察布饮食文化事典》的特点，打破边界的文化书写。

（一）体例之“活”，烟火叙事的创新表达。《乌兰察布饮食文化事典》突破传统菜谱或饮食史志的写作范式，以“活态叙事”构建独特体例。全书既非单纯的烹饪指南，也非刻板的学术专著，而是将饮食文化置于历史、民俗、人物的立体维度中展开。书中既有对莜面制作“三生三熟”工艺的细致解构，也穿插着老匠人讲述手艺传承的口述历史；既记录了蒙古族祭敖包的奶食供奉仪式，又描绘了汉族庙会中面塑艺人的精湛技艺。这种“记事见人”的写作方式，让静态的饮食知识转化为鲜活的生活图景，使读者仿佛置身乌兰察布的烟火街巷，亲历美食诞生的全过程。著名表演艺术家武利平先生在《悠悠莜面香》所叙述，虎人在《肥头的那些事》里叙述“退休好像一直不属于农民。就连肥头的"退休"也是，身在乡下，你便能永久地脱不开"劳动"的光荣。肥头的叫法极易让人误会，与肥头大耳没有关联。在乌兰察布全境，应该在20世纪80年代前，肥头是一种城乡通用的存在。只是在叫法上应该不能以偏概全。这里的"头"读轻声不读二声。肥头就是老肥，也叫面起子、酵面、面头、面肥，就是将上回发好的面留一些，待下回和面时掺入，便于新面团汤发的那一块老面。可以用酒曲的作用来打比方，肥头就是发面引子，也像在新面里埋入了一颗场发的种子。小时候，有念过书的大人说肥头里有很多的酵母菌，肉眼看不见。而且说，菌就是一种小虫子。我那时想，面团之所以能发起来，是不是这些家伙在一刻不停地鼓着腮帮子吹气。我觉得肥头就是个"受"头，只要有话儿它就会泼开性子干。”

（二）抢救之“姿”，守护珍贵的非物质财富。乌兰察布拥有丰富的饮食文化遗产，该书将乌兰察布饮食视为文化认同的味觉表征。在全球化与城市化冲击下，传统饮食文化面临技艺失传、记忆消解的危机。《乌兰察布饮食文化事典》以“抢救性记录”的姿态，通过田野调查与文献考据相结合的方式，系统梳理了当地民众口味习性背后的深层逻辑，它们不仅记录了莜面制作、奶制品加工等传统技艺的完整流程，更通过口述史、影像资料保留了饮食文化背后的情感记忆。例如，事典中对“羊背子”宴礼仪的考据，老艺人讲述的饮食故事，共同构建起可触摸的文化记忆库，为非遗保护与传承提供了详实依据。例如，高寒气候与游牧生活对牛羊肉、奶制品的依赖，移民文化对杂粮烹饪的改良创新，以及节庆习俗中饮食符号的象征意义。书中对“山药鱼莜面”“卓资山熏鸡”等代表性美食的分析，不仅揭示了食材搭配的科学原理，更挖掘出其承载的民族交融记忆，为饮食文化研究提供了鲜活的田野样本。其中一些传统美食的制作技艺被列入非物质文化遗产名录，如丰镇月饼制作技艺、卓资熏鸡制作技艺等。丰镇月饼以其独特的风味和制作工艺闻名。它选用优质的面粉、胡麻油、糖等原料，经过多道工序制作而成。其外皮酥脆，内馅香甜，具有浓郁的地方特色。卓资熏鸡则采用独特的熏制工艺，使鸡肉色泽金黄，味道鲜美，香气扑鼻。这些传统美食的制作技艺蕴含着丰富的文化内涵和历史价值，但随着时代的发展，面临着传承的困境。《乌兰察布饮食文化事典》通过对这些制作技艺的详细记录，包括原料的选择、制作流程、关键技术要点等，为后人学习和传承这些技艺提供了可靠的参考，避免这些珍贵的技艺失传。

（三）时空之“广”，百科全书式的文化集成。作为地区性饮食文化的集大成之作，《乌兰察布饮食文化事典》展现出惊人的时空跨度与内容广度。该书融合民俗学、历史学、农学等多学科知识，对饮食器具、烹饪技法、饮食禁忌等细节进行考据，既有学术严谨性，又不失通俗可读性，堪称“饮食文化的百科全书”

时间维度上，从新石器时代的原始饮食遗存，到当代饮食产业的创新实践，串联起千年饮食变迁史；空间维度上，覆盖前山后山的物产差异、不同旗县的风味特色，构建起完整的地域饮食图谱。

在乌兰察布的饮食中，蒙餐与汉餐的融合堪称一大特色。蒙古族传统的牛羊肉美食，如手把肉、烤全羊，以其豪放粗犷的烹饪方式和原汁原味的口感闻名；而汉族的面食制作技艺，如面条、烙饼等，也在这片土地上生根发芽。随着时间的推移，两种饮食文化相互借鉴、取长补短。例如，蒙古族在制作奶食品时，借鉴了汉族的一些加工方法，使得奶食品的种类更加丰富多样；汉族在烹饪肉类时，也吸收了蒙古族独特的调味和烹饪技巧，创造出别具风味的菜肴。这些饮食文化的融合，不仅反映了乌兰察布地域文化的独特性，更是不同民族文化交流与融合的生动写照。

五、《乌兰察布饮食文化事典》的时代意义

（一）推动文化传承，地方文化传播的桥梁。在当今全球化的时代背景下，地方文化面临着被同化的风险。《乌兰察布饮食文化事典》系统地介绍了乌兰察布的饮食文化，为地方文化的传承和发展搭建了一座坚实的桥梁。通过阅读这本书，更多的人能够了解和品鉴乌兰察布的美食，进而认识和了解乌兰察布的历史、文化、传统和习俗。每一道美食背后都蕴含着丰富的故事和文化内涵，从食材的来源到烹饪的方法，从饮食习惯到饮食礼仪，都反映了乌兰察布人民的生活方式和价值观念。例如，蒙古族的奶茶文化，不仅仅是一种饮品的消费，更是一种社交方式和文化传承。人们在喝奶茶的过程中，交流感情，传递信息，体现了蒙古族人民热情好客、团结友爱的精神品质。该书的传播，能够让乌兰察布的饮食文化走出当地，走向全国乃至世界，让更多的人感受到其独特的魅力，从而促进地方文化的传承与发展，增强地方文化的影响力。

（二）助力经济发展，产业融合的助推器。《乌兰察布饮食文化事典》为餐饮从业者提供了宝贵的实用参考，对于推动乌兰察布地方特色产品及餐饮菜品的发展，带动当地旅游等相关产业的繁荣，具有重要的作用。对于餐饮从业者来说，书中详细介绍的传统美食制作技艺和独特的饮食文化，为他们开发新菜品、打造特色餐饮品牌提供了丰富的灵感和素材。他们可以在传承传统的基础上，结合现代消费者的口味和需求，对传统美食进行创新和改良，推出更具市场竞争力的产品。同时，乌兰察布的饮食文化与当地的旅游产业紧密相连。游客来到乌兰察布，不仅可以欣赏到美丽的自然风光和独特的民俗风情，还能品尝到地道的美食。《乌兰察布饮食文化事典》的宣传推广，能够吸引更多的游客前来体验，促进旅游消费。随着游客数量的增加，也会带动住宿、交通、购物等相关产业的发展，形成产业融合发展的良好局面，为地方经济增长注入新的活力。

（三）增强文化认同，文化自信与交流的窗口。《乌兰察布饮食文化事典》有助于乌兰察布人民增强对本土文化的认同感和自豪感，促进文化自信的提升。当人们深入了解家乡的饮食文化，认识到其独特的价值和魅力时，会自然而然地产生对家乡文化的热爱和认同。这种文化认同能够增强民族凝聚力和向心力，激发人们传承和弘扬本土文化的积极性。该书也为不同地区之间的文化交流提供了重要的窗口。通过展示乌兰察布独特的饮食文化，让外界更好地了解乌兰察布，增进不同地区、不同民族之间的相互理解和尊重。文化交流是推动文化发展的重要动力，通过与其他地区文化的交流与碰撞，乌兰察布的饮食文化也能够不断吸收新的元素，实现创新和发展，同时也为丰富和发展中华饮食文化做出贡献。

六、势必对中国饮食文化有着深远的影响

（一）丰富中华饮食文化宝库。中华饮食文化源远流长、博大精深，各地的饮食文化共同构成了这一丰富多彩的文化宝库。《乌兰察布饮食文化事典》所呈现的乌兰察布饮食文化，以其独特的游牧与农耕文明交融的特色，为中华饮食文化增添了新的内涵和魅力。乌兰察布的美食种类繁多，制作工艺独特，从奶制品到肉制品，从主食到小吃，每一类都有其独特的风味和制作方法。这些独特的饮食文化元素，丰富了中华饮食文化的多样性，让人们对中华饮食文化的认识更加全面和深入。它向世人展示了中华饮食文化不仅有南方的精致细腻、北方的豪放粗犷，还有草原地区的独特风情，进一步拓展了中华饮食文化的边界。

（二）提供饮食文化研究范例。《乌兰察布饮食文化事典》为饮食文化研究提供了一个极具价值的范例。它系统地对乌兰察布饮食文化进行了梳理和研究，从历史、地理、民族、民俗等多个角度深入分析了饮食文化的形成和发展。这种研究方法和模式，为其他地区的饮食文化研究提供了借鉴。在研究过程中，注重对饮食文化的传承与创新、文化交流与融合等方面的探讨，对于深入理解饮食文化的本质和发展规律具有重要意义。同时，书中丰富的资料和详细的记录，也为后续的饮食文化研究提供了宝贵的参考依据，有助于推动饮食文化研究的深入开展。

（三）促进饮食文化创新发展。《乌兰察布饮食文化事典》的出版，不仅让人们看到了传统饮食文化的魅力，也为饮食文化的创新发展提供了契机。在当今时代，人们的生活方式和消费需求不断变化，饮食文化也需要与时俱进。乌兰察布饮食文化中蕴含的丰富元素和独特理念，可以为现代饮食的创新提供灵感。例如，其对食材的天然利用、对烹饪技艺的独特追求等，都可以与现代健康饮食、绿色饮食的理念相结合，创造出更符合现代人需求的美食。同时，通过对乌兰察布饮食文化的研究和推广，也能够促进不同地区饮食文化之间的交流与融合，推动整个饮食文化的创新发展，使其在新时代焕发出新的活力。

（四）打破文化传播的次元壁。纪录片《原味乌兰察布》以视听语言将《乌兰察布饮食文化事典》中的文字转化为具象场景：镜头下，牧民宰杀羔羊的娴熟手法、莜面匠人指尖翻飞的搓制技艺、奶茶煮沸时蒸腾的热气，使抽象的饮食文化获得直观的视觉表达。这种跨媒介传播极大拓展了文化触达范围，纪录片的拍摄过程为《乌兰察布饮食文化事典》补充了大量鲜活素材。摄制组深入草原深处寻访民间厨娘，记录濒临失传的奶酒酿造古法；在城镇街巷挖掘创新菜品，捕捉传统饮食的现代转型。这些新发现不仅丰富了事典内容，更推动其进行动态修订，形成“影像采集—文本记录—学术研究”的良性循环。例如，纪录片中呈现的“分子莜面”创意料理，已被收录于事典的“饮食创新”章节，展现出文化传承中的时代活力。

正如著名导演王新民所言，纪录片与事典的协同传播，成功塑造了“原味乌兰察布”文化IP。当地政府以此为依托，开发“跟着纪录片寻味乌兰察布”旅游线路，将事典中的美食地图转化为实体文旅产品；餐饮企业推出“纪录片同款宴席”，将事典中的烹饪方法标准化、产业化。这种“文本+影像+产业”的联动模式，使饮食文化从学术研究走向大众消费，实现了文化价值与经济价值的双重转化。著名媒体人张景植先生提出，《乌兰察布饮食文化事典》具有焰火气与《原味乌兰察布》纪录片的镜像的深度结合，不仅构建了地域饮食文化的完整叙事体系，更在文化传承、经济发展、社会和谐、生态保护等领域展现出重要的时代价值，将乌兰察布美食推广至全国乃至世界。

（五）铸牢中华民族共同体意识的“味觉纽带”。乌兰察布饮食文化中蒙汉交融的特质，通过事典与纪录片的传播，成为民族团结的生动注脚。美食节上蒙汉厨师同台竞技，纪录片中不同民族家庭共享美食的场景，打破了文化隔阂，增进了群体认同。这种“以食为媒”的交流方式，将抽象的民族团结理念转化为可感知的生活实践，在味蕾共鸣中深化了中华民族共同体意识。厨艺大师王文亮先生提出，厨师必须厨德有修养，厨理有研究，厨艺要创新。事件告诉我们，无论是手工烹饪、工业烹饪，其菜肴的五大属性，质、色、味、形、气五大基本功。

最后以纪录片《原味乌兰察布》片尾曲歌词题赠事典亦敬献读者：“牛羊乳，麦菜薯，前山后山产好物，你这苍天，你这厚士，你这丰饶的乌兰察布。一锅烧东西南北，巧手做大厨小厨，你这色香，你这荤素，你这原味的乌兰察布。”