摘要：在此次升级中，装修风格不仅一改从前，门店还将原有slogan“酸菜比鱼好吃”改为“够鲜活，才太二”；并打出“活鱼每日到店”“鲜牛肉鲜切现做”“鲜鸡每日送达”的鲜活承诺。

文 | 职业餐饮网 小鱼

换slogan、升级菜单、重装店面.……

太二酸菜鱼迎来十年来首次大革新！

日前，九毛九公司对旗下子品牌太二酸菜鱼部分门店进行品牌改造升级。

在此次升级中，装修风格不仅一改从前，门店还将原有slogan“酸菜比鱼好吃”改为“够鲜活，才太二”；并打出“活鱼每日到店”“鲜牛肉鲜切现做”“鲜鸡每日送达”的鲜活承诺。

在菜单升级上，酸菜鱼也不在是单一的招牌产品，而是重磅推出了招牌鲈鱼酸菜鱼、爆炒当日鲜牛肉和菜籽油爆炒鲜土鸡三大核心单品。

同时，铜锅鲜牛肉涮锅、生焗蒜蓉粉丝虾、洪湖粉藕排骨汤等十余道菜品也同步上线。

这场大刀阔斧的“爆改”背后，藏着怎样的生意经？太二又为何在成立十年之际选择主动求变？

太二“爆改门店”，主打“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”！

“太二不太‘二’了，一改往日形象” “菜品新鲜，选择也要比之前丰富”;

“够鲜活，才太二，太二升级门店后菜品也变多了，不仅环境好看，菜品也不错”......

近日，职餐记者观察到，太二酸菜鱼对广州的云门newpark店、保利广场店、花城汇店门店这三家门店进行了改造升级。

目前，这三家门店已将大众点评平台上的商家头像换为写有“太二鲜活升级”的图片。

1、品牌slogan焕新 : 由“酸菜比鱼好吃”改为“够鲜活，才太二”

作为一家主打酸菜鱼的品牌，太二凭借着独特的腌酸菜技术，树立起独一无二的产品壁垒，并打出“酸菜比鱼好吃”的口号。直到今天“酸菜比鱼好吃”仍然是太二的的一个记忆点。

但在此次战略升级中，太二将用了十年的口号改为“够鲜活，才太二”，并围绕“鲜”概念展开系统性落地。

首先，在门店入口处增设食材展示区，像是白玉丝瓜、干辣椒、螺丝椒、菜心等时令食材现场陈列，来强调食材新鲜的特点。

其次，厨房改为中心化全明档厨房的设计，顾客可以清楚地看到后厨人员现场煮鱼，翻炒菜肴的全过程，满足消费者对于明档制作的期待。

最后，在餐厅墙面、菜单以及上菜话术中植入“够鲜活，才太二”的品牌口号，并做出“活鱼每日到店”“牛肉鲜切现做”“鲜鸡每日送达”的鲜活承诺。门店上菜的口号也从常规店的“酸菜比鱼好吃”变为“活鱼比酸菜好吃”。

2、产品结构迭代：突出三大单品，酸菜鱼不再是单一招牌产品

除了品牌口号焕新，新升级门店对菜单结构也进行了调整。

升级后的太二，不再将酸菜鱼作为单一招牌产品，而是突出了三大单品：招牌鲈鱼酸菜鱼、爆炒当日鲜牛肉和黄姜爆炒鲜土鸡。

除三大主打单品外，太二还新增了包括珍珠土豆红烧肉、洪湖粉藕排骨汤、螺丝椒小炒肉、铜锅鲜牛肉涮锅等菜品，为顾客提供更多元的选择。

同时，甜品区域也迎来全新升级，红豆丸子绵绵冰、抹茶绵绵冰、翻砂红糖冰粉三款特色甜品也全新上线。

从价格上看，与常规门店相比，定价水平基本一致，但招牌菜和小火锅的价格要比新上的其他菜品要贵一些。

像是招牌鲈鱼酸菜鱼118元、黄姜爆炒鲜土鸡66元，而其他新增菜品价格则集中在26--58之间。

3、场景体验重构：增设5-6人桌位，满足家庭聚餐需求

之前太二为了提升翻台率，严格控制用餐人数，一桌不能超过4人，不加座，自助化。而如今这些规矩也在逐渐打破。

从去年开始，门店就陆续取消“超过四人不接待”的规定设置，并设置5-6人桌的用餐作为。在这次升级的门店中，太二也增设了5--6人桌的位置，进一步满足多人堂食、家庭聚餐的用餐需求。

同时，服务上也大有改变。根据大众点评的评论，有不少顾客提到新升级的门店相比常规门店的服务要好。

“从进门的那一刻起，就能感受到店员的热情，他们不仅会主动引导就座，还会细致耐心地介绍菜品”“就餐过程中，店员会及时为顾客添加茶水，清理桌面，服务十分周到”......

据九毛九相关负责人表示，太二最新调整的三家门店以“鲜活”为核心理念，对产品、服务和环境进行迭代升级，主打活鱼、鲜鸡和鲜牛肉，希望打造高颜值、舒适的社交型轻正餐新地标。

4、装修风格改变：“黑白漫画风”改为原木色系新中式风格

在装修风格上，太二新升级的门店一改往黑白漫画风，转而采用原木色系新中式风格，整体设计简约明亮，营造出川式宅院的独特韵味。

店内的装饰元素也很特别，墙面、隔窗上还有精致的皮影图案，打造出川式皮影主题餐厅的形象，为顾客提供了独特的用餐体验。

记者通过大众点评发现，顾客对于这次新改造的门店反响还不错。

“服务态度非常热情，菜式也很新颖”“新上的菜品很下饭，装修之后店内也明亮了很多”......

不再将酸菜鱼作为单一招牌，太二有何目的 ？

作为九毛九旗下的支柱品牌，太二酸菜鱼的爆红，始于它的“桀骜不驯”，在当时成就了一番“网红餐饮”神话现象，不外卖不拼桌，超过4人不接待，排队3小时是常态。

而经过一路狂飙后，太二开始走向下坡路。为了在竞争中生存，太二也开始积极探索新的破局方向，试图打破原有的品类桎梏，重新激活消费热情，寻求业绩突破.......

1、酸菜鱼品类红利退潮，口号已不适合品牌战略，顾客需要新的价值引领

此次，太二将用了十年的品牌slogan变动，不仅只是简单口号的变动，更是体现了太二想要品牌升级的决心。

口号作为品牌符号之一，是品牌传播效果的集大成体现者。一句精炼的口号，总会在不经意间钻进消费者的眼睛里，久而久之形成对品牌固有的认知与记忆。像是之前太二打出的“酸菜比酸菜鱼好吃”这一口号，就成为了消费者鲜明的记忆点。

口号与品牌定位，就像是榫头和卯眼一样严丝合缝。但现在随着太二的转型升级，这一口号已经不能适应当下的市场环境，太二需要给顾客提供新的价值引领。

首先，单一品类的痛点明显。“过于聚焦”之前是卖点，但随着发展，聚焦 “酸菜鱼” 单品，SKU 压缩至20个以内，这种特殊的布局方式却成了“顽疾”。

如今，大众餐饮进入刚需为王的时代。受到收入和对未来信心不足的双重影响，追求性价比逐渐成为消费主流趋势，年轻人开始选择商场负一楼更有性价比的特色美食、小吃。不仅如此，消费者不仅要求吃的便宜，也需要吃的丰富。

其次，供需翻转，供应大于需求。酸菜鱼市场陷入到严重的同质化竞争中。酸菜鱼的大热，使得其他业态餐饮纷纷加上这道超级产品，我们现在会看到，这道菜已经成为中餐里的标准菜、基本款。不仅川湘这类辣菜系有这个产品，粤菜、江浙菜这些不辣的餐厅，酸菜鱼也是基本款。

在这个时候，以酸菜鱼为唯一大单品的太二，需要给到顾客新的价值点。这次品牌口号的改变，菜品的丰富都是其在当下环境下必然的选择。

2、以“鲜”为核心卖点，满足消费者对“新鲜现做”的追求

在“反预制菜大潮”的舆论风潮下，消费者对于新鲜现做、有锅气的需求在不断增长。

从生烫牛肉米线、鲜切牛肉火锅、到鲜切肉、鲜鸭血，这一系列品类和食材的兴起，都显示了“鲜”对消费者的吸引力。

“鲜”，才是征服消费者胃口的秘诀。根据相关网络数据显示，“食材新鲜度”以高占比位居消费者决策因素首位。而这种以“鲜活”为主打的菜品之所以受到人们的喜爱，正是其食材的新鲜和现场烹饪的特色，向顾客展现了浓浓的烟火气。

可以看到，这次在太二酸菜鱼升级改造中，最大的特点也是“鲜”字贯穿始终，完美契合了消费者对于新鲜食材的追求。

在食材方面，太二采用的是新鲜食材，比如鲜切吊龙，当日到的鲜土鸡，活鱼等，食材的新鲜不仅能保证菜品的口感，也能给顾客高价值感。

门店内还采用明档厨房展示活鱼现杀、鲜牛肉现切的过程，给顾客提供了看得见的“新鲜感”，不仅让厨房的烟火看得见、桌上的锅气看得见、放心的食材看得见、新鲜现做看得见，让餐厅“鲜活”的概念更加深刻。

3、净利润下滑90%，副牌失灵，九毛九急需做出变革

除了以上原因，迫切需要寻找到新的业绩增长点，也是其母公司迫于内部的压力。

从去年的财报数据来看，“太二酸菜鱼”品牌所属母公司——九毛九集团的日子并不好过。九毛九预计2024财年收入约60.73亿元，较2023财年的59.86亿元有所增长；预计净利润将不少于0.5亿元，较2023财年的4.535亿元大幅下滑。这也意味着，2024年九毛九的利润要缩水近90%。

公告进一步指出，公司盈利下滑的原因有：餐饮市场竞争加剧，集团餐厅的同店表现下跌；部分餐厅关闭及表现不佳导致的一次性损失不超过1.35亿元等等。

众所周知，九毛九的“大爆品”是其旗下的太二酸菜鱼。作为九毛九最大的收入来源，太二酸菜鱼的表现也基本决定着九毛九的业绩。而作为主力军太二酸菜鱼，在价格战和品类红利褪散的影响下，餐厅核心经营指标也正在遭遇着下滑。

去年太二酸菜鱼自营餐厅翻座率从上年的3次降至2.5次，翻台率从4.1次降至3.5次，顾客人均消费从75元降至71元，量价齐跌；

受此影响，太二品牌同店销售额也同比下降18.8%。在今年前三个月，太二自营的同店日均销售额也同比下降21.2%。

随着太二酸菜鱼门店增长速度放缓，翻台率持续走低，客单价下降这些问题，找到新的增长曲线破局，是必打的战役。

职业餐饮网小结：

卷低价、拓品类、开副牌，全时段经营……近年来，在餐饮行业内卷当下，无论是茶饮还是中餐，都试图探索新的利润增长曲线。

创立十年的太二，在消费环境与市场竞争格局的变幻中也已走到重构增长逻辑的十字路口。

毕竟，餐饮业“三年一小坎，十年一大坎”。在面对周期变化的当下，太二酸菜鱼“一招鲜吃遍天”的时代已经成过去式。

对于太二来说，在保持酸菜鱼特色的同时，对品牌进行升级和优化，或许是唯一的解法。

来源：是个飒