摘要：春去夏将至，又到了一年一度推夏季新菜的时候。每个季度都有当季热卖食材，如果想要在竞争激烈的餐饮市场中做出不同，就一定要多看不同菜系、不同师傅对同一种食材的不同处理方式。
春去夏将至，又到了一年一度推夏季新菜的时候。每个季度都有当季热卖食材，如果想要在竞争激烈的餐饮市场中做出不同，就一定要多看不同菜系、不同师傅对同一种食材的不同处理方式。
今天，红厨网请来广州闽菜米其林一星屿·公馆主理人（顾问）马红涛，为大家带来6道最新研发的夏季创意闽菜，将传统闽菜用新派做法再做一次，背后的创意思路值得借鉴。
马红涛是近两年广州餐饮界炙手可热的新锐闽菜名厨，中国烹饪高级技师、中国意境菜传播大使、中国饭店协会会员、北京总厨学院毕业生-永久会员，曾夺得包含上海FHC国际烹饪艺术大赛金牌、全国分子厨艺大赛金奖等烹饪赛事荣誉。2024年，由他主理（顾问）的屿·闽菜公馆在筹备开业一年不到的情况下，摘下广州米其林指南一星殊荣。
马红涛从厨二十多年，身为东北人的他从学习东北菜开启厨师生涯，从厨2年就当上厨师长，但却毅然只身来到南方学习闽菜。闽菜细腻的刀工、精湛的烹饪技艺、独特的风味深深吸引了他，又利用不断学习，于各大社会餐饮及酒店学习深造，旁通粤、川、湘等菜系，并深入专研创意菜、分子料理，将多种烹饪技术融为一体，形成饱含自己风格的新派创意闽菜。
“经过多年的摸索，我逐渐形成了自己的烹饪理念和风格。闽菜的精髓在于‘鲜’,坚持选用优质新鲜食材，遵循传统烹饪技法的同时也会融入一些现代烹饪理念。”
马红涛告诉红厨网，拿到米其林一星，让他惊喜又多了一份责任，希望可以坚持以“传承不守旧，创新不忘本”的烹饪理念，将现代烹饪理念与福建八闽传统手艺融合一体，让更多人品尝到闽菜的独特魅力。
而今天，马红涛也为广大厨师朋友带来他最新设计的6道夏季创意闽菜，希望助大家一臂之力。
低温慢煮陈皮牛小排
主料：
牛小排500克。
调料：
陈皮15克（需选年份较久的陈皮，香味更浓郁醇厚），大蒜3瓣，生姜1块，迷迭香2-3枝。
调料：
黑胡椒碎3克，橄榄油20毫升，生抽15毫升，老抽5毫升，蜂蜜10毫升，盐3-4克，料酒15毫升。
做法：
1.将牛小排洗净，用厨房纸巾彻底擦干表面水分，防止煎制时溅油；生姜切片、大蒜拍扁备用；陈皮剪成小块，放入清水中浸泡15-20分钟，泡软后捞出沥干备用。
2.在牛小排表面均匀地撒上盐、黑胡椒碎，淋上料酒、生抽、老抽和橄榄油，放入姜片、蒜瓣和迷迭香，再加入泡好的陈皮，充分按摩牛小排，让调料均匀地附着在肉上，放入保鲜袋中，冷藏腌制2-3小时，使其充分入味。
3.将腌制好的牛小排连同保鲜袋中的所有调料一起倒入真空袋中，用真空机抽出空气密封（若没有真空机，可尽量排出空气后密封），再把密封好的牛小排放入低温慢煮机中，设置温度为58-62℃，慢煮2-3小时，让牛肉在恒定的低温环境下慢慢熟透，最大程度保留肉汁和鲜嫩口感。
4.低温慢煮完成后，取出牛小排，用厨房纸巾再次吸干表面水分，然后热锅，倒入少许橄榄油，油热后放入牛小排，将两面煎至金黄，形成一层漂亮的焦壳，锁住肉汁，每面煎制时间大约1-2分钟，取出醒肉。
5.将真空袋中剩余的汤汁倒入锅中，加入蜂蜜、冰糖，小火煮至汤汁浓稠，制成酱汁备用。
6.将煎好的牛小排改刀切成合适的大小，摆放在盘中，淋上做法好的酱汁，刨新鲜橙子皮做装饰即成。
酸辣鱼翅
主料：
提前发制好的金钩翅100克。
辅料：
韩国泡菜50克，番茄50克，小米椒1根，海苔1片。
调料：
盐1克，味粉5毫升，白糖5毫升，鸡汁5毫升，生抽5毫升，醋15毫升，白胡椒粉1克，淀粉8克，鸡油2克，浓汤150克。
做法：
1.鱼翅用浓汤煨制5分钟备用。
2.泡菜、番茄去皮切小块，热锅，加入姜、蒜、小米椒，炒软后加浓汤熬至入味，自然冷却后倒入搅拌机混合打汁，过滤后烧开，然后放置澄清备用。
3.热锅倒入汤汁，加入盐、味粉、白糖、鸡汁、生抽，倒入白胡椒粉增添辣味和香气，再倒入醋调节酸度，小火煮开，搅拌均匀后勾芡。
4.将喂好的鱼翅汤放入餐具中，淋入煮好的酸辣汤，上面点缀海苔丝即成。
滴露鸭海参
主料：
鸭肉500克，海参1条只。
辅料：
红枣3个，枸杞2粒，生姜1块，葱1根。
调料：
料酒15毫升，冰糖3颗，盐2克，食用油适量。
做法：
1.鸭肉洗净切块，冷水下锅，加入姜片，葱段和少许料酒，焯水去腥，水开后煮3-5分钟，捞出沥干水分。
2.锅中倒入适量食用油，油热后放入鸭肉块，小火煎至表面微黄，加入姜片、葱段炒香，加入冰糖，翻炒均匀，让鸭肉均匀上色。再加入适量纯净水至没过鸭肉，大火烧开后转小火炖60分钟。
3.取出炖好的鸭肉，汤汁中放入海参和枸杞、红枣再炖10分钟，让海参入味，随后盛出装盘即成。
脆皮牛肋骨
主料：
安格斯牛肋骨1000克。
辅料：
京葱50克，洋葱50克，小葱50克，蒜仔50克，生姜30克。
卤水汁：
双麻卤汁200克，鲜麻辣鲜露300克，青花椒麻辣酱500克，蒸鲜豉油400克，蚝油200克，鸡精150克，卤水汁500克，老汤5000克。
脆皮蜂窝糊浆粉：
粟粉400克，低筋面粉1250克，臭粉25克，泡打粉100克，盐20克，味粉40克，糖10克，鸡粉10克。
做法：
1.按照脆皮蜂窝糊的配方比例，取调好的500克浆粉，先加入650克油，搅匀后再倒入550克水，充分搅拌均匀，即得脆皮蜂窝糊；牛肋骨四面煎香上色备用。
2.辅料炸香，下到熬好的卤水汁，将煎制好的牛肋加入卤水汁中，放入蒸箱蒸2小时，取出再浸泡2小时入味。
3.卤好的牛肋拆骨，牛肋肉改刀成四方长条，裹上调制好的脆皮蜂窝糊，下入五成油温的油锅中，炸至外壳酥脆捞出沥油，改刀配上哈密瓜条、秘鲁辣椒，装盘即成。
烧椒酱春笋
主料：
春笋200克。
烧椒酱：
绿线椒100克，蒜子50克，生姜10克，香葱10克，香菜20克，花椒5克，八角5克，桂皮5克，香叶10克，盐5克，白糖5克，味粉5克，鸡汁5克，香油20克，菜籽油50克。
做法：
1.春笋去壳去根，洗净后切成长条，冷水下锅，加入适量盐，水开后煮10-15分钟，捞出过凉水沥干备用。
2.绿线椒清洗干净，用火枪烧焦成虎皮状，过冰水清洗掉黑皮切碎；蒜切末，与辣椒碎混合，加入盐、味粉、鸡汁、白糖、香油拌匀；另起锅烧热菜籽油，放入葱姜、花椒、八角、桂皮、香叶、香菜，炸出香味，捞出料渣，将料油泼到辣椒混合物上，拌匀即可得烧椒酱。
3.木盒底下垫碎冰，春笋上面放烧椒酱，摆放整齐就可以出菜。
原味蒸东山小管
主料：
新鲜东山小管400克。
辅料：
姜丝10克，葱丝、蒜末各10克，红辣椒丝5克，蒸鱼豉油50克。
做法：
1.将东山小管洗净，去除表面的杂质和黏液，将小管放入盘中，上面放姜丝，上蒸笼蒸制5分钟。
2.取出蒸好的小管，倒掉盘中多余的汁水，小管切成小段放入小蒸笼里面，放葱丝、姜丝、蒜末，淋上蒸鱼豉油，激上热油，即成。
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来源：红厨网一点号