白酒的 “辣” 从哪儿来？酒精度数越高越辣吗？行家：并非如此

摘要：第一次喝白酒的人，十有八九被辣得皱眉：喉咙像被火燎，鼻腔呛得发酸，甚至眼泪打转。不少人因此对白酒望而却步，还觉得 “度数越高越辣”“辣就是酒劲大”。

第一次喝白酒的人，十有八九被辣得皱眉：喉咙像被火燎，鼻腔呛得发酸，甚至眼泪打转。不少人因此对白酒望而却步，还觉得 “度数越高越辣”“辣就是酒劲大”。

直到请教了有 30 年经验的老酒师张师傅，才发现这些认知全是误区，白酒的 “辣” 里藏着不少门道。

一、白酒的“辣”从哪来？

不少人以为“辣”是酒精的味道，其实酒精本身带点甜味，真正让人呛嗓子的，是这三个因素：

1. 醛类物质

张师傅打了个比方：“炒菜时油温太高冒青烟，闻着是不是特别呛？白酒里的乙醛，就跟这青烟一个道理。”

要是发酵时温度没控制好，或者粮食辅料没蒸透，杂菌一捣乱，就会产生大量乙醛。喝到这种酒，就像被辣椒水灌了喉咙，太阳穴突突跳，后劲还特别大。这不是酒劲足，是杂质太多在搞破坏。

2. 工艺粗糙

为啥优质酒喝着顺？全靠时间和环境打磨：

老窖池：几十年的老窖就像天然净化器，里面的微生物能把刺激的醛类转化成香味，让酒的棱角慢慢变柔和。

陈放：新酒刚蒸馏出来时，醛类含量高，喝起来冲劲大；放上三五年，醛类挥发掉，口感就变得温和，喝着顺喉不刺激。

反过来，那些直接装新酒、用酒精勾兑的劣质酒，醛类根本没机会“冷静”，带着火气就进了瓶子，喝起来自然跟生吞辣椒似的。

3. 勾调技术

勾调不是简单兑酒，而是门技术活：

技术好的师傅，会用陈放多年的老酒调和新酒的冲劲，就像炖肉时加调料去腥，让酒的辣味变得柔和，喝着绵顺；

技术差的勾调，没处理好残留的杂质，或者没平衡好口感，反而让辣味更突出，甚至低度酒喝着比高度酒还冲。

二、度数越高酒越辣？

为了验证，我特意试了两款酒：

1. 高度酒（52度浓香）

入口是浓浓的粮食香和窖香，辣味很轻，就像喉咙被轻轻碰了一下，很快就有回甘。为啥？人家工艺到位：老窖发酵、蒸馏时去掉“酒头”（醛类多的部分）、基酒陈放多年，辣味早就被“驯服”，剩下的是醇厚的劲头。

2. 低度酒（38度散酒）

第一口就不对劲，辣味从舌根直接窜到鼻子，喉咙火烧火燎，还带点苦味。行家说，这种酒大概率是酒精直接兑水，没陈放也没勾调，醛类、杂醇油全留着，度数低但刺激感一点不少，喝完头疼得厉害。

结论很清楚：白酒辣不辣，跟度数关系不大，关键看酿酒的手艺。就像吃火锅，好锅底是香辣过瘾，差锅底是辣得烧心，核心在厨子的水平。

既然知道了白酒辣不辣和度数关系不大，关键在工艺和勾调，那怎么选酒才能避开辛辣上头，喝着顺口呢？记住这3个实用细节：

1. 配料表干净

认准“粮食+水”，要是看到“食用酒精、香精、香料”，基本都是勾兑酒，刺激性物质多，喝着辣还容易上头。

2. 看清执行标准

买酒看瓶身，执行标准是GB/T10781的，是纯粮固态发酵的好酒；GB/T20821和GB/T20822的，分别是酒精酒和半酒精酒，尽量别选。

3. 老产区、老酒厂更靠谱

比如四川邛崃、贵州茅台镇这些有名的产区，老酒厂的老窖池用了几十年，微生物丰富，酿出来的酒底子好。

就拿四川邛崃的南池翠酒 N9举例，它的酒厂可是“四川老八大原酒厂”，从 1988 年扎根邛崃到现在，整整 30 多年了。这厂子在业内名气不小，常年给一线大牌白酒供应基酒，你平时喝的某些名酒，说不定基酒就来自这儿。

邛崃和山西杏花村一样有名，还是古代才女卓文君的故乡，这儿的酿酒历史得有上千年。地处 “中国白酒金三角” 核心区，气候温和湿润，周边有山有水，水质清冽，土壤肥沃，天生适合酿酒。

南池翠酒 N9采用高粱、玉米、大米、小麦、糯米五种粮食，实打实纯粮配方。粮食蒸熟后，入老窖池慢慢发酵 100 多天，接着封入陶坛窖藏 9 年，让醛类物质挥发、酒香沉淀。最后用 15 年老酒勾调，喝着有粮食清甜和陈香，不辣不冲。执行标准 GB/T10781.1 浓香型优级，纯粮固态发酵的优级好酒，喝着就是踏实。