摘要：2025年4月29日，四川省人大常委会举行《四川省促进川菜发展条例》专场新闻发布会，省人大法制委、经济委，商务厅有关负责人；四川旅游学院、四川省非遗保护协会川菜专委会有关负责人，四川省川菜企业代表出席并答记者问。

四川省人大常委会举行《四川省促进川菜发展条例》专场新闻发布会

发布会现场

2025年4月29日，四川省人大常委会举行《四川省促进川菜发展条例》专场新闻发布会，省人大法制委、经济委，商务厅有关负责人；四川旅游学院、四川省非遗保护协会川菜专委会有关负责人，四川省川菜企业代表出席并答记者问。

发布会由省人大常委会副秘书长全晓锋主持

主体发布＞＞

川菜是中国传统四大菜系之一，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，承载着巴蜀文化的精神价值，连接着从“田间”到“舌尖”的百姓日常，是四川亮丽的文化名片、产业名片。3月28日，省十四届人大常委会第十八次会议表决通过了《四川省促进川菜发展条例》，自5月1日起施行。

《四川省促进川菜发展条例》

护航川菜高质量发展

▲省人大常委会委员、经济委副主任委员陈贵林：

省委十二届三次全会对加快建设我省现代化产业体系作出系统部署，明确提出发展川菜等特色产业。推动川菜高质量发展，对传承川菜技艺、弘扬川菜文化、拉动相关产业发展、助推消费扩大升级、促进就业创业、推进乡村振兴等都具有重要意义。我省先后出台系列政策文件，推动川菜发展取得积极成效。但政策措施存在阶段性、零散性特点，确有必要通过地方立法强化川菜发展法治保障。

《条例》起草过程中，省人大经济委坚持提前介入，会同商务厅、司法厅组织深入调研，广泛征求意见，多次评估论证，认真研究吸纳各方修改建议，并学习借鉴《广东省粤菜发展促进条例》立法经验，切实提高了可行性。2024年9月中旬，《条例》草案经省政府常务会议审议通过。2024年9月下旬，省十四届人大常委会第十五次会议对《条例》草案进行了第一次审议。根据常委会组成人员的审议意见和各方面反馈的修改建议，省人大法制委、常委会法工委对《条例》草案作了进一步修改论证。

《条例》在遵循《中华人民共和国非物质文化遗产法》等相关法律规定的基础上，紧扣川菜特点和发展需求，将我省促进川菜发展工作中行之有效的做法经验加以总结凝练，上升为法规条文。同时注重将川菜产业布局与资源产地、地域文化、品牌优势相结合，健全完善促进川菜发展工作机制，推动川菜一二三产业融合发展，着力培育完善川菜产业生态链。

《条例》的出台，是贯彻落实中央和省委关于加快建设现代化产业体系重大决策部署的务实举措，是推动川菜产业高质量发展的有力保障。相信在全省各级人大、政府的重视下，各有关部门通力合作，全社会共同参与，一定能够把《条例》学习好、宣传好、贯彻好，为传承弘扬川菜文化，推动川菜品牌培育和质量提升，促进川菜产业高质量发展发挥积极作用。

▲省人大法制委副主任委员贺江华：

制定促进川菜发展地方性法规是全面贯彻党中央、国务院关于提振消费、扩大内需的决策部署，是落实省委关于推动川菜创新发展的要求，对于弘扬川菜文化、传承川菜技艺、促进农商文旅体康融合、助推消费扩大升级、促进就业创业、推进乡村振兴具有重要意义。

将我省促进川菜发展工作中积累的行之有效的经验、做法总结提炼上升为地方性法规，通过川菜市场拓展、品牌培育、人才培养、文化传承等一系列举措，为进一步推动川菜高质量发展、擦亮川菜金字招牌提供法治保障。条例不设章节，共29条。主要内容介绍如下：

着力促进川菜产业发展

条例坚持促进川菜产业绿色健康发展，推动地标性食材的开发和应用。规定加强绿色食材供应基地建设，推动优质、生态、绿色的农产品种植基地、养殖基地、加工基地、川菜特色原辅料基地建设，提升川菜原辅料供应能力。明确推动冷链物流信息共享，加强农产品流通骨干网络和冷链物流体系建设，为川菜产业发展提供保障。

注重川菜品牌建设，规定县级以上地方人民政府有关部门支持川菜生产经营者加强川菜品牌创造、运用和保护。支持川菜老字号保护传承，要求相关部门建立健全保护与促进川菜老字号企业发展的政策措施。促进川菜与旅游融合，规定依托乡村旅游美食点和精品旅游线路建设，与巴蜀乡土民俗文化体验、农业观光休闲等相结合，推广川菜美食。支持举办川菜美食节等活动，结合川酒、川剧、川茶等，打造四川特色消费场景。强化资金保障，规定发挥相关专项资金、政府投资基金的引导和保障作用，支持川菜高质量发展。

注重推动区域协作和川菜国际化

条例注重川菜各流派跨区域交流合作，发挥集合效应，推动川菜国际化，提升国际影响力。推动跨区域协作，规定县级以上地方人民政府根据川菜地方特色菜协作发展需要，建立跨行政区域的协作机制，加强交流合作，促进地方特色菜发展。支持川菜经营主体积极开拓海外市场，明确支持川菜厨师赴境外就业。支持川菜原辅料进入国际市场，规定县级以上地方人民政府及其有关部门鼓励川菜原辅料企业提升产品品质，推动川菜原辅料等进入国际市场。

加强川菜文化传承和弘扬

条例注重传统文化的挖掘保护，推动川菜文化传承创新，规定县级以上地方人民政府有关部门加强川菜文化发掘，组织开展川菜文化理论研究和本地川菜文化资源调查。加强川菜文化资源数字化保护，规定根据实际建立本地川菜特色菜品名录，并向社会公布。运用信息化手段记录特色菜品传统制作技艺、发展史料，加强川菜制作技艺保护。加强川菜文化传播，规定支持开办川菜专栏、专题节目，创作影视、出版物、川菜制作短视频、川菜制作大众指南等川菜文化产品。鼓励影视剧等文化产品融入川菜元素，有条件的博物馆、方志馆等开设川菜专题展览。鼓励支持学校开展川菜文化知识宣传普及活动，增强学生对川菜文化的了解。

优化人才培育和创新发展

条例构建多层次川菜人才培养体系，加强人才培养，支持有条件的高等学校按照规定设立川菜相关专业或者课程，组织编写川菜相关教材，培养川菜高层次专业人才，职业学校（含技工学校）、培训机构规范开展各层次川菜技能培训。鼓励企业利用区域特色资源优势，开发川菜相关乡村振兴项目，对接市场用工需求开展就业帮扶等培训。鼓励创新，明确支持川菜原辅料新品种培育和川菜新技术、新产品、新工艺、新设备研发。鼓励支持利用药食同源的川产道地中药材开展川菜药膳、食疗的研究、开发。

▲商务厅副厅长尹奇志：

《四川省促进川菜发展条例》的制定出台，标志着川菜发展迈入了法治化、规范化、制度化的新阶段。《条例》中明确由商务厅牵头的总共有六条，主要包括统筹推进川菜发展、加强品牌培育、建立川菜评价体系、促进川菜消费、推动川菜国际化发展和川菜老字号等工作。接下来，按照工作条例的要求 ，商务部门主要从以下四个方面抓好《条例》的贯彻落实。

强化部门联动，推动川菜产业发展

《条例》进一步明确了商务、经济和信息化、教育、科技、财政、人力资源社会保障、农业农村、文化和旅游、市场监管等主管部门在促进川菜发展中的工作职能。

商务厅将加大与相关部门的协作，整合政策和资源，出台配套政策，会商重大事项，加强信息共享，保障《条例》落地见效。近期，商务厅将会同相关部门，出台四川省促进餐饮业高质量发展的实施方案，实施餐饮消费提振、产业提升、开放提能、供给提质、要素提效和服务提档六项行动，以餐饮消费带动川菜一二三产联动发展，带动乡村振兴，促进文化传承。

做亮川菜品牌，培优做强市场主体

我们将通过各种手段和方法，推动川菜发展。我们认为，川菜的品牌是核心，主体是关键。我们将着力构建川菜“公共品牌+特色美食+老字号”的品牌矩阵体系。指导行业组织等建立完善星级川菜餐厅评价标准、菜品标准及餐饮服务标准。加强名菜、名厨、名店的宣传推广，把“天府三名”品牌擦得更亮、叫得更响。支持各地培育盐帮菜、东坡菜、泸菜、乐山味道等特色美食品牌。推动餐饮老字号传承创新发展，支持符合条件的餐饮企业申报“中华老字号”“四川老字号”。

我们将会同财政厅等拿出真金白银，开展川菜市场主体梯度培育，深入实施商贸服务业企业“千户”培优行动，壮大一批领军企业，支持川菜重点企业“上台阶”“上榜”“上市”。培育一批连锁型品牌，支持川菜餐饮企业特别是老字号、非遗美食和特色小吃品牌化、规模化、国际化发展。我们还将充分发挥“天府服保贷”“小微企业贷”等政策性金融产品作用，助力川菜企业发展。

促进川菜消费，拓展川菜市场空间

川菜是稳就业、惠民生、促消费的重要载体。近年来，来四川品特色美食，已成为很多消费者的难忘之旅。从川菜消费端，我们将主要聚焦“活动+场景”发力。以“味美四川”川派餐饮汇活动为统领，每年持续举办世界川菜大会、成都国际美食嘉年华、川渝大学生美食文化季等活动100场以上。联动文旅、体育等部门，开展“跟着赛事品美食”“跟着美食去旅行”“跟着演唱会旅行”活动，发布一批川菜美食旅游体验线路，打造一批川菜体验的新场景。支持成都深化世界美食之都建设，支持有条件的市创建世界美食之都。培育一批体验式、沉浸式、互动式的“蜀里安逸”味美四川消费新场景，构建从舌尖、到田间、到心尖的川菜一体化消费体系。

加强《条例》宣传解读，营造良好氛围

多渠道多形式抓好《条例》普法宣传，充分用好主流媒体和新媒体平台，加强《条例》宣传和政策解读。引导川菜相关行业商协开展专题学习和培训，在行业内形成共识，形成合力。同时，也希望各位媒体朋友，加大对《条例》的宣传力度，扩大市场主体和消费者的知晓面，营造促进川菜发展的良好社会氛围。

▲四川旅游学院副校长、教授王冲：

四川旅游学院的前身是四川烹饪高等专科学校、四川省饮食服务技工学校，在川菜方面的办学历史可追溯到1976年学校成立，第一批招收的烹饪专业学生共48名，当时在教学上采用的“前店后校”模式，开设了教学饭店——天府酒家，通过把理论教学和生产实习结合起来开展教学。

经过近50年的建设发展，学校师生规模扩大到13000余人，其中烹饪专业的在校学生有近3000人，累计向社会输送川菜技能人才5万余名，对全国五星级酒店、米其林/黑珍珠餐厅的经理、主理人、主厨等贡献率超70%，培养出世界翻糖蛋糕大赛金奖周毅、世界厨师无国界大使李晓与乔兴、美国中餐饮业联合会主席胡晓军等一大批国际领军人才。

在专业建设方面

学校的“烹饪与营养教育”入选国家级一流本科专业，川菜烹饪技艺被列为第五批国家级非物质文化遗产，学校也被认定为国家级非遗项目保护单位和研修培训单位，成功推荐2名国家级川菜烹饪技艺传承人和19名省级川菜非遗代表性传承人。

在川菜研究方面

学校建成川菜人工智能重点实验室、川菜发展研究中心等省部级科研平台，以及烹饪科学重点实验室、食品营养与健康实验室、川菜工业化工程研究中心等四川省高等学校重点实验室，牵头制定《川菜烹饪工艺规范》《川点制作工艺》《国际川菜经典菜肴制作工艺规范》等标准20余项，形成涵盖川菜国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准的标准体系。

在川菜文化传播方面

学校教师参与央视《非遗里的中国》《遇鉴文明》《三餐四季（四川篇）》节目摄制，出版《中国川菜》《中华二十四节气菜（川菜卷）》等书籍。我们还大力推动川菜文化海外传播与交流，获批“海外惠侨工程——中餐繁荣计划基地”，在意大利、荷兰、日本等7个国家挂牌成立“中华川菜学院”，推动川菜技艺和川菜文化国际交流。

《四川省促进川菜发展条例》的出台，更加坚定了我们办好烹饪专业、培育烹饪人才的信心，下一步重点从人才培养、非遗保护、文化传承、科研创新方面助力川菜高质量发展。

一是深化产教融合，培育复合型人才。加强与川菜知名餐饮企业合作，建立产教融合共同体，校企协同制定课程，不仅让学生掌握川菜技术，更能掌握产品研发、供应链管理、市场营销分析等知识。

二是做好川菜非遗保护和传承工作。每年举办国家级川菜非遗传承人研修班，开展川菜非遗展演展示活动，指导支持符合条件的川菜传统制作技艺、川菜相关的民风民俗、民间文学等申报各级非物质文化遗产，培育川菜非遗传承性代表人，推动非遗活态传承。

三是进一步加强川菜技艺和文化的挖掘。组织开展川菜文化理论研究和川菜文化资源调查，建立川菜文化资源数据库，加强川菜文化资源数字化保护。举办川菜文化专题展，依托北美川菜国际推广中心、中华川菜学院、中餐繁荣基地等平台开展川菜美食推介、品鉴活动，宣传推广川菜文化，提升川菜的全球影响力。

四是加强川菜产业科研创新。围绕智能设备、营养膳食、食品科学、饮食文化等开展科研，推动关键技术研发和转化利用。做好川菜标准体系的规划，推动制定和完善菜品标准、食材标准等川菜生产经营相关标准，持续健全川菜标准体系。

川菜起源和发展于巴蜀地区，是巴蜀文化和中华优秀传统文化的重要组成部分，是风味特色鲜明、覆盖面极广、知名度很高的地方菜系。“川菜烹饪技艺”具有重要的历史、文化、艺术、科学等多重价值与促进民生福祉、乡村振兴等社会功能，于2021年列入国家级非遗代表性项目；四川省的省级、市州级和县（区）非遗项目中也有大量的川菜类非遗项目，川菜非遗已形成较完善的4级非遗名录体系。基于此，四川省非遗保护协会于2023年5月成立了该协会的分支机构川菜专业委员会。

川菜专委会成立的意义在于通过搭建沟通协调、交流合作的平台，凝聚川菜非遗保护单位、研究机构和非遗传承人、非遗传播者以及专家学者、非遗相关经营者等各方力量，采取丰富多样的方式和途径，大力推动川菜非遗传承保护、创新利用与融合发展，提升川菜非遗品牌影响力，进一步弘扬川菜文化和巴蜀文化。

《四川省促进川菜发展条例》发布实施后，川菜专委会将认真学习领会《条例》精神和内涵要求，结合川菜专委会和川菜非遗实际，做好政府相关部门与川菜非遗传承人、传播者、经营者、研究者之间的桥梁和纽带，进一步搭建沟通交流与融合发展平台，积极开展以下三方面工作：

加强川菜非遗传承人队伍建设

川菜非遗传承人是川菜非遗的传承主体和重要传播者与推广者，也是川菜非遗保护的关键要素。目前，川菜专委会已依托非遗保护单位四川旅游学院，开展了3期省级、1期国家级“川菜烹饪技艺高质量传承创新研修班”。今后，将积极推动川菜技艺传承融入学校教育体系，继续组织或协调川菜传承人的研修培训，“理论教学+实践教学+拓展教学+情景教学+实地调研”五位一体模式，提升川菜传承人技艺水平和传承创新能力。

加强川菜文化系统研究与文旅融合

川菜文化是川菜发展的根与魂。川菜文化的挖掘和研究已取得较大成绩，如已编撰出版《四川饮食文化遗产与川菜非遗传承人》《大美天府 人文巴蜀》（川菜卷）等书籍，但四川各地还有丰富的饮食文化，有待进一步挖掘整理和系统研究。今后，将进一步开展川菜文化的体系研究与学术交流，建立完善川菜文化研究体系。同时，将深入各市州，开展川菜非遗专题调研，系统挖掘各地独特饮食文化资源并加以转化利用，促进川菜文化与旅游的深度融合。

加强川菜国际传播与交流推广

“世界上有华人的地方就有中餐，有中餐的地方就有川菜。”川菜国际知名度极高，但其形象和影响力有待进一步提升。今后，川菜专委会将加强与国内外相关机构、行业协会与企业沟通联系，联合相关单位、非遗传承人、川菜产业链的企业以及媒体等，通过线上和线下多种途径，如参加国内外非遗相关博览会、交流会等，开展川菜非遗展示展览，以川菜丰富文化内涵和艺术审美形式，加强川菜国际传播，更好地提升川菜品牌形象和影响力。

总之，川菜专委会将结合《四川省促进川菜发展条例》，围绕中心、服务大局，发挥行业协会作用，将更好地谋划和引领川菜烹饪技艺、食材与文化系统性保护与传播，使川菜非遗进一步融入当代生活，助力乡村振兴，促进川菜高质量发展，提升川菜国际影响力。

▲成都餐饮同业公会执行会长、成都老房子餐饮集团总裁王眉潮：

川菜作为中国四大菜系之一，不仅承载着四川人民的饮食文化，更是四川经济的重要支柱之一。《四川省促进川菜发展条例》的颁布实施，是川菜产业发展的重要里程碑，为川菜产业的高质量发展提供了坚实的法治保障。

川菜产业发展的基本情况

川菜作为中国四大菜系之一，具有深厚的历史文化底蕴和广泛的市场影响力。近年来，川菜产业发展迅速，呈现出以下特点：

（一）市场规模不断扩大：川菜在全国餐饮市场中占据重要地位，各类川菜餐厅遍布国内外，深受消费者喜爱。

（二）产业链逐步完善：川菜产业涵盖了从原材料种植、加工到餐饮服务的全产业链，形成了完整的产业生态。

（三）文化影响力持续提升：川菜以其独特的口味和丰富的文化内涵，成为传播四川文化的重要载体，“跟着美食去旅行”成为许多游客来川的重要目的。

（四）国际化进程加快：川菜在国际市场的影响力不断提升，越来越多的川菜餐厅在海外开设，川菜原辅料也逐步进入国际市场。

贯彻实施《四川省促进川菜发展条例》推动川菜产业全面发展，作为川菜企业我们拟将从以下几个方面贯彻实施条例，推动川菜产业的全面发展：

（一）加强品牌建设

1、积极参与名菜、名厨、名店的评选活动，提升自身品牌价值和影响力。

2、结合地方特色，开发具有代表性的川菜菜品和服务模式，形成差异化竞争优势。

（二）推动产业融合

1、与农民专业合作社、家庭农场等建立长期稳定的合作关系，保障川菜原辅料的稳定供应和质量安全。

2、合理膳食，开发川菜药膳、食疗等健康产品，推动川菜与康养产业的融合发展。

（三）提升技术水平

1、积极投入研发，探索川菜原辅料新品种、新技术、新工艺，提升菜品质量和生产效率。

2、利用互联网、大数据等信息技术，开展线上营销、外卖服务等，拓展销售渠道。

（四）加强人才培养

1、与高校、职业学校合作，建立实习基地和培训中心，培养川菜烹饪、管理、营销等多方面的专业人才。

2、鼓励员工参加川菜职业技能大赛，提升烹饪技艺和创新能力。

（五）拓展国际市场

1、利用跨境电商、海外分店等形式，拓展川菜在国际市场的份额。

2、积极参与国际美食节、川菜推介会、走出去等活动，传播川菜文化。

（六）文化传承与创新

1、加强对川菜传统制作技艺的保护，积极申报非物质文化遗产。

2、结合现代消费需求，开发创新川菜菜品，推动川菜文化的传承与创新。

通过以上措施，在《四川省促进川菜发展条例》的指导下，进一步弘扬川菜文化，推动川菜产业的全面发展，为四川经济和社会发展做出更大贡献。

记者提问＞＞

如何推动川菜文化传承创新
让“地方味”成为“世界范？

中国改革报记者

▼商务厅副厅长尹奇志：

《四川省促进川菜发展条例》的制定，为我们推动川菜文化传承发展、助力中华优秀传统文化走向世界的重要举措。我们将从三个方面着手，进一步推动川菜文化传承创新，让川菜不仅有“巴蜀味”，还要走出“国际范”。

以文化为根，让川菜“活起来”

条例明确了“应加强川菜文化发掘”。我们将会同相关部门，积极支持院校、行业组织、媒体等开展川菜文化理论研究，梳理川菜历史脉络。同时，也支持运用数字化手段，加强天府名菜的文化历史、烹饪技艺的传播，让“一菜一格、百菜百味”代代相传。同时也鼓励博物馆、方志馆等开展专题展览，举办川菜文化体验活动。我们也要运用西博会、世运会等国际化展会、赛事、演唱会等，举办川菜品鉴会、美食荟。

以创新为翼，让川菜“潮起来”

川菜具有海纳百川、博采众长的特点。我们将积极配合科技、经信等部门，对川菜新技术、新产品、新工艺、新装备的研发，纳入科技计划支持范围。同时，在坚守川菜烹饪技艺基础上，鼓励川菜生产经营者在菜品食材、品质、文化体验等方面大胆创新，推动川菜有更多国际化的表达。

以发展为魂，让川菜“强起来”

产业的发展离不开企业，更离不开市场。所以我们想引导各类市场主体主动拓展省内外市场及国际市场，通过两种资源、两个市场的运用，让川菜的载体能够延伸到省外、海外，讲好川菜故事。同时把四川道地的食材、精湛的烹饪技艺、优秀的文化传统，以及优质的商品、调味品、食品，都通过川菜带出去，让川菜香飘世界！

全省川菜类别代表性非遗传承人有多少？
四川老字号、中华老字号有多少？

四川新闻网记者

▼四川省非物质文化遗产保护协会川菜专业委员会主任、教授杜莉：

川菜类非遗主要包括川菜烹饪技艺和相关食材及调味品加工技艺。目前，川菜类非遗代表性传承人已形成较完善的名录体系，包括国家级、省级、市州级和县（区）级等4级。其中，国家级代表性传承人有7人，省级代表性传承人有120余人，市州级和县（区）级等还有数百人。全省共有“中华老字号”57个、“四川老字号”200余个，其中80%都跟川菜相关，“龙抄手”“夫妻肺片”“赖汤圆”等享誉全国。

《四川省促进川菜发展条例》实施后，省非遗协会川菜专委会将从三个方面提供支持：

一是持续为川菜类非遗传承人搭建平台，助力传承人传承创新其非遗技艺，并跨界融合延伸川菜非遗产业链，在满足民众日益增长的美好需求的同时促进非遗项目更好地融入当代生活、传承和发展。

二是支持年轻的川菜从业者拜师学艺，支持川菜非遗代表性传承人和技艺精湛的老厨师收徒传艺，开展川渝地区川菜非遗传承人传承创新联合行动，使川菜非遗传承人队伍不断壮大。

三是继续开展川菜非遗代表性传承人口述记录工程和资料收集整理与编撰，丰富完善川菜文化内涵和技艺体系，为川菜非遗的传播推广以及品牌建设提供有力支撑。

全省开设川菜专业的学校有多少
整体发展情况如何？

封面新闻记者

▼四川旅游学院副校长、教授王冲：

目前，全省已有60余所院校开设了川菜烹饪、餐饮管理、食品科学等相关专业，年输送专业人才近2万名，形成了“中职-高职-本科-研究生”全链条的培养体系。整体的培养模式上，院校通过 “校企共建”，以及 “产学研一体化”平台，不断推动川菜教育从“师徒相传”向“标准化、科学化”跨越。

对于计划报考川菜相关专业的同学，其未来成长的空间也非常广阔，至少有五大职业发展方向。

第一，是成为技术深耕型人才。主要发展方向是从厨师长进一步学习成长为非遗传承人、国际赛事评委，用个人的技艺去拔高行业的高度。

第二，是成为管理创新型人才。这个方向主要是瞄准连锁餐饮品牌总监、食品企业研发主管等岗位，用自己的管理能力去推动产业升级。

第三，是成为文化传播型人才。用自己的饮食美学审美，成为川菜文化国际推广大使、美食纪录片顾问，用镜头语言去传递四川味道。

第四，是成为教育科研型人才。主要是在学科专业内继续深耕，成为高等院校教师、食品研发领域专家，通过科研攻关推动川菜技艺科技创新。

第五，是成为创新创业型人才。通过打造新派川菜品牌或新办川菜工业化企业，并融入乡村振兴、文旅融合等国家战略，成为川菜产业兴盛的引擎点。

四川有什么差异化竞争优势
如何有效推动川菜“出海”？

▼商务厅副厅长尹奇志：

与其他省份同类政策相比，《四川省促进川菜发展条例》的差异化竞争优势表现在以下几个方面：

条例坚持问题导向，精准施策，立足川菜产业发展全局，推动构建川菜现代化产业体系。之前粤菜的条例主要依托粤菜大师傅，从人的角度来进行延伸。但是我们川菜条例主要是基于产业的角度，就是从田间到舌间到心尖，来满足群众对美好生活的向往，同时也促进产业发展和经济发展。条例主要是解决川菜发展的部门协调问题，川菜产业完善链条和融合发展的问题，以及人才供应和技艺传承的问题。同时，还特别提出要推动川菜市场经营主体壮大。

关于加速川菜出海，我们也有几点考虑。主要是要把“走出去”和“请进来”相结合。

一方面是推动川菜“走出去”。目前川菜企业出海主要有3种方式，一是对外投资开川菜餐厅。像老房子、成都印象、眉州东坡分别在里斯本、洛杉矶及其他海外城市开设餐厅。海底捞在阿联酋、新加坡等也开了餐厅。二是输出品牌、技术和人才。比如成都饮食公司旗下的中华老字号品牌“陈麻婆豆腐”在东京开设了分店，它采取跟当地联合的方式经营，广受欢迎。三是出口川菜食材和调味品。作为“川菜之魂”的郫县豆瓣，出口国家超80个、年销量超亿瓶。

商务厅作为餐饮业的主管部门，及全省对外开放的牵头部门，下一步，我们会用好对外贸易和对外投资，积极搭建对外交流合作平台，面向川菜企业开展对外投资的备案辅导。利用“川行天下”支持政策，来鼓励川菜企业及相关调味品和食品企业赴境外参会参展、洽谈贸易、对外投资，拓展国际市场。

第二个方面，通过“引进来”增强川菜发展的动力。一方面是把境外川菜从业人员请进来，目前川菜厨师海外办餐厅还存在审批及资格审查等方面问题，所以我们想积极推动人才建设，做强川菜人才。另一方面，也要把海外经营中餐的特别是经营川菜的企业和人员请到四川。前几年，四川旅游学院连续举办了海外中餐社团负责人研修班，让他们走进四川品尝地道的川味，寻找田间地头的农产品和好食材，参观工业化的食品、调味品制造，取得了较好反响。

我前期在郫县豆瓣的一个川菜工业园里就看到了很多日本、新加坡、马来西亚的中餐馆、餐饮企业来定制酱油、定制豆瓣、定制豆豉，这些都是我们“走出去”和“引进来”相结合壮大川菜产业的做法。

下一步我们还将积极支持院校、行业组织和企业，面向海外川菜从业人员，开展技能培训，传播川菜文化和技艺。

实现川菜“标准化”的同时

如何确保“个性化”？

第一，标准化不等于是所有菜肴、所有川菜都能做标准。川菜的标准或者说标准是基础性的规范文件，而不是把它完全的像工业的标准那样做。基于此，我们说川菜做标准化，它主要针对的是，比如服务流程规范化、菜品制作规范化。还有，标准有作为强制标准和推荐标准的区别，大多数川菜技艺都是推荐性标准，也就是说它是引领作用，就像我们教学一样，你开头知道是一个什么样的工艺流程，用什么食材，最后我用它的风味特点来解释它整个过程，检验这个过程。

比如麻婆豆腐，对于四川朋友来说麻婆豆腐非常容易做，它的要点就是“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八个字，但是我们出川乃至我们到国外，可能出的问题就比较大。第一，它可能不是热的，它是凉的。比如在新加坡的某一家川菜馆，做的麻婆豆腐就是内酯豆腐拿出来，然后上边放一个辣椒圈，再浇一勺糖，这在当地就是非常著名的麻婆豆腐。到现在为止我们有很多的，应该说在国外的一些川菜餐厅里，他们用的不是中国人做川菜，而是墨西哥人、越南人，他们对川菜没有太多的了解。我们川菜的烹饪工艺、菜品、制作规范就是告诉他们，地道的川菜该怎么做。

第二，如果是一个大师，他在麻婆豆腐麻辣鲜烫同时可能会把这几个味道调得更好，也就是说标准是一个基础，在这基础上越高等级的标准，比如国家标准高于咱们省地标，省地标又高于团体标准，但是从技术要求来说最精细的应该是企业标准，它可以指定花椒是汉源花椒，指定郫县豆瓣是鹃城豆瓣，但是如果是省标乃至国标，它不会指定。这是我想跟大家说的第二点。

第三，在这个基础上，我们不是对所有的菜品都做标准，主要是针对经典的菜肴。要想流传下去，并且不受影响的流传，最好的办法就是以标准来固化，就类似于我们今天开的条例发布会，是把我们好的经验、好的做法固化下来。在这个基础上大师们或者是我们的年轻人们，可以继续发扬光大。其实我们还留了很大的空间。

比如对于四川的特色食材，常用特色食材，四川人很喜爱的折耳根，很多省外人不吃，但是四川人可以把这个菜做得很地道。我们平常用的经典菜肴可能就是折耳根拌胡豆，但是你还可以用折耳根做很多菜肴，这就是个性化。我们还有很多新的技法，中西融合的，川粤融合的。比如分子料理，这些出来都带有非常强烈的个性化。所以我认为标准化和个性化不矛盾，而且如果做得好，我们的标准化是为传承，为我们的工业化、国际化奠定基础。因为在国外没有标准，其实很多时候就比较难通行。个性化是什么呢？就是让我们更有创造力，然后创造出更加丰富多彩的川菜品种。

师生提问＞＞

川菜立法
将如何促进川菜的国际传播？

学校老师

▼省人大法制委副主任委员贺江华：

其一，立法确立的标准能够保证出口的川菜食材质量和菜品制作的规范性。例如，国外的川菜餐厅按照标准制作菜品，能够让外国食客品尝到更为正宗的川菜风味，增强川菜在国际上的口碑。

其二，立法对川菜文化内涵的保护有助于构建完整的文化传播体系。在国际文化交流中，可以将川菜的历史、独特的烹饪哲学等作为文化交流的重要内容进行推广，吸引更多国际友人对川菜文化产生兴趣。

其三，统一的标准有助于川菜相关企业进行规模化、标准化的海外扩张。比如连锁川菜企业在国外开设分店时，依据立法标准进行运营，能更高效地在国际市场站稳脚跟，进而提升川菜在全球的影响力。

川菜立法
对普通民众产生哪些影响？

学校学生

一方面，民众能吃到更正宗的川菜。刚才杜莉老师也说了，立法后的标准规范会促使餐饮从业者按照传统的工艺和食材要求制作川菜，大家在餐厅点餐时能够品尝到更原汁原味的麻婆豆腐、回锅肉等经典菜品。在消费体验上，我们推动打造精品美食旅游线路，以供大众跟着美食去旅游，将旅游景点和川菜美食深度结合，边吃边打卡，可以提升旅游体验的愉悦度。

另一方面，川菜立法有利于推动川菜文化的普及。条例中有规定，推动名菜、名厨、名店等川菜品牌的建设，提升品牌的价值力和影响力。这不仅推动川菜提升全球影响力，还可以帮助普通民众、普通消费者品尝正宗川菜美食的时候更有辨识度。

随着对川菜传统技艺和文化内涵的保护与推广，民众有更多机会深入了解川菜背后的文化故事、历史渊源，增强民众对本土文化的认同感和自豪感。而且，从长远来看，规范的川菜产业发展能够带动就业，无论是在食材种植、加工还是餐饮服务等环节，都能为民众提供更多的就业机会。

摄影/四川画报记者 蒋翼鹏

编辑/陈学军

审核/李春林

终审/陈佳楣

来源：四川画报一点号