摘要：萃华楼、森隆饭庄、瑞珍厚，这些一度曾经消失的老字号餐馆，近年来陆续回到了京城食客的视野中。在保留了老味道的同时，这些老字号的菜品也在不断升级和创新。而这一切的背后，离不开中国烹饪大师、鲁菜国家级特级大师王培欣的努力。前几天，王培欣还获评2025年全国劳动模范

萃华楼、森隆饭庄、瑞珍厚，这些一度曾经消失的老字号餐馆，近年来陆续回到了京城食客的视野中。在保留了老味道的同时，这些老字号的菜品也在不断升级和创新。而这一切的背后，离不开中国烹饪大师、鲁菜国家级特级大师王培欣的努力。前几天，王培欣还获评2025年全国劳动模范 。北京交通广播《问道1039》栏目特别推出“文旅追光者”系列报道，本期让我们一起来听烹饪大师王培欣的故事。

记者：这已经加了糖了，加了盐了。

王培欣：对，然后您熬吧！

自认为做菜手艺还不赖的记者和中国烹饪大师、鲁菜国家级特级大师王培欣的技术到底差别有多大？不用多说，熬一勺酱汁就高下立判。

记者：搁在火上转锅？

王培欣：对，咱不是熬粥……

万万没想到，记者堂堂1米84的大高个，竟然单手抬不起面前这口直径四五十厘米的大铁锅。

记者：这个锅还挺沉……

王培欣：对呀，再练一练，这个锅你拿不动吧？

记者：确实拿不动。

王培欣：你看那个地儿就要不行了，马上要糊了。糊了不行了！快撤下来，端下来！你看，一冒烟就会发苦，火小了又熬不出来，把它搅匀，再来。

终于勉强掀起大锅的一角，记者战战兢兢地挥起大勺迅速翻滚，貌似成功在望，实则已经报废。

记者：有点那意思了吧？

王培欣：有点那意思，但是估计够呛了。你快拿起来，又要糊了，其实这个酱啊到目前为止已经作废了。

大厨出马！王培欣新起一锅，大勺一抡，酱汁像一颗颗黑珍珠擦着锅沿翻滚，锅里的秘制酱汁传来阵阵香气，不一会儿，京城“八大楼”之一的萃华楼招牌名菜酱爆鸡丁就做好了！

记者：看起来好简单啊！

王培欣：看起来简单，但是这个酱里面熬的浓稠不一样。如果大火炒这个酱会发苦的，所以不停地在熬制这个酱，让它散发出更多的酱香味来。在炒酱的过程中，你看我们为它更亮，不停地搅，再加一点点油，这基本快差不多了。这时间咱们可以搁入鸡丁，裹匀以后大火顶一下，再来点香油。好了，咱们现在可以出锅了。

一道道名菜做起来看似不费吹灰之力，背后其实蕴藏着王培欣深耕餐饮行业30多年的功力。而再追溯这功力的起源，要回到1992年三里屯的一家餐馆。

王培欣：十六七岁我就来北京，就是一心思学门手艺。找了一份工作就在三里屯附近的一个餐馆洗碗，一洗就洗了几个月。厨房它有这么一个情况，刚开始厨房忙的时候我的碗很少，那我就趁那个时间赶紧到厨房各个地儿去偷着帮忙去，其实是学习手艺。等到那边我的碗多了再赶紧回来洗碗，等到晚上他们基本上在9点多下班了，我得洗到11点多。我一个人洗的那个碗，就是现在4个人的工作量。从整个胸口一直到整个裤腿，甚至内裤整个都是湿的。

功夫不负有心人。勤快、仔细又认真的洗碗工王培欣终于遇到了自己的“伯乐”。

王培欣：洗碗的半年时间里，我把凉菜学会了，把蒸东西学会了。利用这几个月的时间，把自己的工作干好的同时，我几乎把所有我能学到的手艺都学会了。通常我都是第一个上班的，把师父的灶台归置得特别干净，给师父倒好水，掐着时间等师傅到，他来的时候这个水正好是不热不凉。我当时的师父就提出来，培欣，我带你吧！

此后十多年时间里，王培欣辗转在40多家餐厅不断历练，成为了京城名厨。2018年，萃华楼在沉寂多年后重张开业，王培欣接过了重振萃华楼的重任。

王培欣：我就感觉到产品第一要保证它的原汁原味，从装盘上我给它改变了。第二我从餐厅的环境改变，卡座里边俩人能聊聊天，帘子一拉私密性比较强，并且我们的装修有点江南的那种感觉，突破了北京老字号那种传统的装修模式。传统菜品占比例是60%，另外那40%的菜单我融入了一些创新菜肴。

现在您打开美食评分软件，会看到萃华楼的芙蓉鸡片依然位列网友推荐菜的榜首。这道鲁菜中的名菜，也是过去萃华楼的招牌菜，王培欣结合食客的喜好和流行趋势，把一份小碟菜改造成了2米长的芙蓉鸡片PLUS加长版。

王培欣：过去芙蓉鸡片也叫金钱片，一份比这个小碟还要小。通过我们的改良给它做成两米长，这就是他们的一个看点，就是吸引人眼球。而且口感更嫩更滑，这样咱们食客就爱点。其实不见得原材料是多么高端，但是要通过你的手艺、你的想法，把这道菜肴展示得淋漓尽致，这才是厨艺。

萃华楼招牌名菜芙蓉鸡片/来源于网络

凭借这一道道老味道和新菜品，萃华楼也赢得了食客的“满堂彩”。

王培欣：这个店恢复完以后，非常受食客的认可，工作日的就餐时间这个店排队一小时起步。特别是节假日，我们商场10点开门，10点05分，我们每桌坐的都有客人，5分钟时间，全往这跑，来占位置。

近几年，王培欣又陆续成功恢复了森隆饭庄、瑞珍厚等京城老字号餐饮品牌。“老品牌”在“新时代”里越发闪亮。

王培欣：老字号前几代人有的做得好的，后人对他会有很高的一个评价，做的不好，历史会评价你，后人会说当时谁把这个店给做砸的，那是会得到唾骂的。所以我既然在老字号工作，我不能让这老字号毁到我手里边，所以说从始到终，我们就要做好匠人匠心的精神，然后我们也通过我的大师工作室把我们现在的徒弟培养好，把我们的徒孙培养好，让他们更好地把这个技艺传承下去。

上周，庆祝中华全国总工会成立100周年暨全国劳动模范和先进工作者表彰大会在北京举行，王培欣被评为2025年全国劳动模范。从三里屯的洗碗工到京城名厨，从重振萃华楼到让多个老字号重焕生机，王培欣用一勺风味，续写了京华的烟火传奇。我们期待，百年老字号的锅气，在新时代的晨光里，继续蒸腾出属于这个时代的温暖记忆。

来源：北京交通广播一点号