摘要：双皮奶最为显著的特点，莫过于那风味独特的“双层皮”。这两层皮究竟是哪两层皮，又是如何形成的呢？

方志广东

提到广东甜品，就不能不说那令人垂涎欲滴的双皮奶。

双皮奶最为显著的特点，莫过于那风味独特的“双层皮”。这两层皮究竟是哪两层皮，又是如何形成的呢？

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双皮奶的诞生

双皮奶的起源，可追溯至清末的顺德。顺德位于珠江三角洲腹地，水草丰茂，自古以来便有饲养水牛的传统。

关于双皮奶的创始人，当地众说纷纭，其中流传最广的便是顺德大良白石村村民董孝华。生活在清代末年的董孝华以养水牛、挤牛奶、做牛乳饼为生，村民们亲切地称他为“牛仔华”。当时缺乏先进的保鲜技术，新鲜牛奶放置一段时间后容易变质。为解决这一难题，董孝华尝试用猛火将刚挤出的牛奶煮熟。他惊喜地发现，经过煮沸的牛奶不仅保质期更长，而且在冷却后表面会形成一层奶皮，这层奶皮口感甘甜且滑嫩。

受此启发，董孝华萌生出一个念头：要是能在已有的奶皮上再结出一层奶皮，会怎么样呢？于是，在不断地思考与试制中，他终于成功制作出了一种独特的甜品——双皮奶。

冷却后的牛奶表面

后来，董孝华在大良的笔街（如今的华盖路）开了一家名为“民信”的奶品店，专门售卖双皮奶。

口感醇厚、味道鲜美且营养价值颇高的双皮奶和其制作技艺，逐渐在顺德乃至珠江三角洲地区传播开来。

如今，在广州、深圳等城市的街头巷尾，售卖双皮奶的店铺林立，双皮奶成为了著名的地方特色美食。

“民信”奶品店

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双皮奶原料

制作双皮奶的原料并不复杂，仅有水牛奶、白砂糖和鸡蛋。

双皮奶的灵魂在于新鲜水牛奶，其乳脂含量高达百分之八，是普通牛奶的两倍。丰富的乳脂才能凝固出结实的奶皮，再加上水分少，所以奶香格外浓郁。

双皮奶原料

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双皮奶制作技艺

双皮奶的原料相对简单，但其制作工艺极为精细且步骤繁复，包括煮沸、摊皮、戳皮、调奶、下锅、炖奶等多个环节。

煮沸

在未经稀释的鲜水牛奶中加入适量优质白糖，然后进行煮沸。

摊皮

将煮沸的牛奶分装在小碗中，滚烫的牛奶接触到碗壁和空气后迅速冷却，脂肪颗粒上浮并凝固成密致厚实的奶皮，此为双皮奶的第一层皮。

摊皮

戳皮

用筷子在摊了皮的牛奶上戳开一个小孔，把牛奶倒出来，使第一层奶皮贴附在碗底。

双皮奶制作技艺（戳皮）

调奶

将倒出的牛奶称好分量，计算好鸡蛋和白砂糖的分量后倒入牛奶中搅匀，再用隔筛过滤一次，以清除杂质。

下锅

在炖双皮奶的锅中放入三分之一的水，然后加上一层木层板，以防止水蒸气倒流。

炖奶

将留有奶皮的碗置于锅内，把用牛奶、鸡蛋、白砂糖调制好的奶液从碗底奶皮的开口处轻轻注入，使奶皮慢慢浮起。隔水炖30分钟后，表面会凝固出另一层皮，这便是双皮奶的第二层皮。

“原料的搭配以及火候的控制是关键。鸡蛋可控制奶的浓稠度，糖则影响奶的奶香度。”双皮奶制作技艺的代表性传承人董翰承表示。如果原料搭配不当，炖出来的双皮奶便会失去其标志性的浓郁奶香，若火候把握不好，就会使双皮奶变得过于紧实，这些都非常考验厨师的技艺。

董翰承展示双皮奶制作过程

新鲜的食材和独具特色的制作技艺，让双皮奶上层奶皮甘香浓郁，下层奶皮滋润可口，被誉为“广东甜品之王”。

双皮奶

1997年，双皮奶被评定为“中华名小吃”。2018年，双皮奶制作技艺入选广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

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传承中创新

如今，人们在秉承双皮奶传统制作技艺的同时，不断创新，推出了红豆、莲子、榴梿等各类双皮奶新品。

双皮奶的身影已遍布广东、香港、澳门等地，成为粤港澳大湾区一张闪亮的美食名片，其独特的风味在岁月中长久流传。

多种口味双皮奶（来源：佛山市顺德区大良街道办）

来源：科普圈世界