摘要：为加强学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本校实际，制定本制度。2.学校食堂管控、周排查、月调度工作应遵循预防为主、全面覆盖、严格管理、协同配合的原则，确保食堂食品安全管理工

一、

总则

1.为加强学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本校实际，制定本制度。

2.学校食堂管控、周排查、月调度工作应遵循预防为主、全面覆盖、严格管理、协同配合的原则，确保食堂食品安全管理工作规范、有序开展。

二、

组织架构与职责

（一）成立食堂食品安全工作领导小组

1.组长：校长担任，是学校食堂食品安全管理第一责任人，对食堂食品安全工作负总责。

2.副组长：分管副校长担任，协助组长开展工作，负责制定食品安全管理制度和工作计划，组织实施食品安全检查和整改工作。

3.成员：包括后勤主任、食堂管理员、食品安全员、厨师长、各班班主任等，负责落实食堂食品安全日常监管、教育培训、隐患排查等具体工作。

（二）明确各部门及人员职责

1.后勤部门

负责食堂食品原料采购、储存、加工制作、供餐等环节的安全管理和监督检查。建立健全食堂物资采购索证索票、进货查验和台账记录制度，确保食品来源可追溯。定期组织食堂从业人员进行食品安全培训和健康检查，督促其严格遵守食品安全操作规程。

2.食堂管理员

负责食堂日常运营管理，制定并执行食堂各项工作制度和操作规程。对食堂食品加工制作过程进行全程监督，检查食品加工人员的个人卫生、操作规范、环境卫生等情况。及时处理师生对食堂食品安全的投诉和建议，并向领导小组汇报。

3.食品安全员

具备食品安全专业知识和技能，负责对食堂食品进行感官检验和快速检测。每日对采购的食品原料进行抽检，做好检测记录，对不合格食品立即停止使用并报告。协助开展食品安全宣传教育活动，提高师生的食品安全意识。

4.厨师长

负责厨房烹饪工作的组织和管理，带领厨师团队严格按照菜谱和操作规程进行食品加工制作。控制食品加工过程中的火候、调味、烹饪时间等因素，确保菜品质量安全。定期检查厨房设备设施的运行情况，及时报修和维护，保证设备正常使用。

5.各班班主任

负责向学生宣传食品安全知识，培养学生良好的饮食习惯和卫生习惯。关注学生在食堂就餐后的身体状况，发现异常情况及时与校医和食堂管理人员沟通联系。

三、

食堂管控工作制度

（一）人员健康管理

1.食堂从业人员每年必须取得有效的健康证明方可上岗，新入职人员需先进行健康体检，合格后方可录用。

2.建立食堂从业人员晨检制度，每天上岗前由食品安全员对其进行体温测量、手部检查等，发现有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等症状的人员，应立即离岗休息，待痊愈后方可重新上岗。

3.要求从业人员保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作期间佩戴口罩、帽子、手套等防护用品。

（二）食品原料采购管理

1.严格执行食品原料采购索证索票制度，采购食品原料时，必须向供货者索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料，并保存复印件或电子档案，保存期限不少于 6 个月。

2.对采购的食品原料进行严格的进货查验，检查食品原料的外观、气味、质地等感官指标，查看包装是否完整、标识是否清晰、有无变质或过期等情况。对于无法提供合格证明的食品原料、超过保质期的食品原料以及来源不明的食品原料，应当按照有关规定处理，不得进入食堂。

3.建立食品原料采购台账，详细记录采购的食品原料名称、规格、数量、生产日期或购进日期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收情况等信息，做到账目清晰、帐物相符。

（三）食品加工制作管理

1.制定科学合理的食谱和烹饪方法，按照食品安全标准和营养均衡原则进行食品加工制作，确保菜品口味鲜美、营养丰富。

2.严格控制食品加工制作过程中的食品添加剂使用，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，并建立专门的使用台账，详细记录添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等信息。

3.保证食品加工制作环境的清洁卫生，定期对厨房设备设施、餐具用具进行清洗消毒。厨房内应设置合理的功能分区，生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工制作食品的过程中，应严格按照操作规程进行操作，确保食品熟透煮透，中心温度达到 70℃以上。

4.每餐成品菜应留样，留样量不少于 125 克，留样时间不少于 48 小时，并做好留样记录。留样食品应在专用冷藏冰箱内保存，防止受到二次污染。

（四）餐饮具清洗消毒管理

1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，先去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗干净后，再采用热力消毒（煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（使用符合食品卫生标准的消毒剂）方式进行消毒。

2.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，并存放在专用保洁柜内备用。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。

3.定期对餐饮具进行消毒效果检测，采用化学消毒的，应定期测量消毒液浓度，确保消毒效果符合要求。

（五）环境卫生管理

1.保持食堂内外环境整洁卫生，定期对食堂的餐厅、厨房、储物间、操作间、卫生间等区域进行清扫和消毒。餐厅地面应无油污、无积水、无杂物；墙面天花板应无污渍、无蜘蛛网；门窗应洁净明亮；桌椅应摆放整齐、清洁卫生。

2.加强食堂通风换气，保持空气流通，有效降低室内微生物密度和有害气体浓度。厨房应安装有效的排风设备，及时排除烹饪过程中产生的油烟和异味。

3.定期对食堂周边环境进行检查和清理，消除蚊蝇、老鼠、蟑螂等有害生物孳生环境。设置防鼠、防蝇、防尘、防虫等设施设备，并定期进行检查和维护。

四、

周排查工作制度

（一）排查时间与频率

每周五下午放学后，由食堂食品安全工作领导小组组织开展本周的食堂食品安全周排查工作。

（二）排查内容与重点

1.人员管理方面

检查食堂从业人员的健康证是否在有效期内，是否存在无证上岗或健康证过期仍上岗的情况。

核对从业人员晨检记录，查看是否有因病缺勤或带病上岗的现象。

检查从业人员的个人卫生情况，包括工作服着装是否规范、头发是否戴帽、手部是否清洁等。

2.食品原料管理方面

检查食品原料采购索证索票制度的执行情况，查阅本周采购的食品原料的相关资质证明材料是否齐全、有效。

核查食品原料进货查验记录，查看是否有未进行查验或查验不合格仍使用的情况。

对食品原料储存条件进行检查，包括仓库温度、湿度控制是否符合要求，食品是否分类存放、隔墙离地，有无过期或变质食品。

3.食品加工制作方面

检查厨房环境卫生状况，查看厨房设备设施是否清洁干净、正常运行，有无杂物堆积、垃圾未清理等现象。

观察食品加工制作过程，检查厨师是否按照操作规程进行烹饪，是否存在生熟不分、交叉污染的情况。

检查食品添加剂的使用情况，查看是否有超范围、超剂量使用或未按规定进行登记的问题。

4.餐饮具清洗消毒方面

检查餐饮具清洗消毒流程是否规范，是否按照规定的方法和程序进行清洗消毒。

查看消毒设备设施是否正常运行，消毒记录是否完整、真实。

对消毒后的餐饮具进行抽查，检查其清洁度和消毒效果是否符合要求。

5.留样管理方面

检查食品留样制度执行情况，查看每餐成品菜是否按规定留样，留样量和留样时间是否符合要求。

检查留样记录是否详细、准确，留样冰箱温度是否符合规定。

（三）排查结果处理

1.对周排查中发现的问题，能立即整改的，责令相关人员当场整改到位。

2.对于一些短期内无法整改完成的问题，应制定详细的整改计划，明确整改措施、整改责任人及整改期限，限期整改到位。

3.将周排查结果详细记录在《学校食堂食品安全周排查记录表》上，存档备查。

五、

月调度工作制度

（一）调度时间与方式

每月末最后一周周五下午召开学校食堂食品安全月调度会议，由食堂食品安全工作领导小组组长主持，全体小组成员参加。可采用现场会议或视频会议的形式进行。

（二）调度内容与重点

1.本月食堂工作情况总结

由食堂管理员汇报本月食堂的整体运营情况，包括食品采购、加工制作、供餐服务等方面的工作情况。

各岗位人员分别汇报本月工作中存在的问题、困难及采取的措施和解决情况。

2.分析存在问题及原因

对本月食堂出现的食品安全问题、师生投诉较多的问题以及其他重点工作落实情况进行分析讨论，查找问题产生的根源。

分析问题时，应从人员管理、食品原料采购、加工制作过程、环境卫生等多个方面进行全面深入的分析，避免表面化和片面化。

3.制定下月工作计划

根据本月工作情况和存在的问题，结合学校实际需求和季节特点，制定下月学校食堂食品安全工作计划。工作计划应包括工作目标、工作任务、工作措施及工作重点等内容。

明确下月的工作重点和努力方向，针对本月存在的突出问题提出具体的改进措施和解决方案。

4.部署下月重点工作任务

根据下月工作计划，对下月的重点工作任务进行详细部署，明确各部门及人员的职责分工和时间节点要求。

强调下月工作中需要重点关注的事项，如重大活动期间的食品安全保障、季节性食品安全问题的防范等。

（三）调度结果应用与跟踪

1.将月调度会议的结果形成会议纪要，印发给全体食堂工作人员，使其了解本月工作情况和下月工作安排，增强工作的针对性和主动性。

2.对月调度会议中确定的重点工作任务和整改措施进行跟踪落实，建立工作台账，明确责任人和完成时限，定期进行检查和督促，确保各项工作任务按时保质完成。

3.根据月调度会议的讨论结果和实际情况，适时调整和完善学校食堂食品安全管理制度和工作流程，不断提高食堂食品安全管理水平。

六、

监督与奖惩机制

（一）监督检查机制

1.成立学校食堂食品安全监督小组，由学校领导、教师代表、家长代表等组成，定期对食堂的食品安全工作进行监督检查。监督小组每月至少进行一次全面检查，检查内容包括人员管理、食品原料采购、加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。

2.加强对食堂日常工作的巡查监督，学校领导和后勤管理部门应不定期深入食堂，对食堂的食品加工制作过程、环境卫生状况、从业人员操作规范等进行实地检查和指导，及时发现问题并督促整改。

3.设立举报电话和邮箱，鼓励师生、家长及社会各界对学校食堂食品安全问题进行监督举报。对接到的举报信息应及时进行调查核实，并将处理结果反馈给举报人。

（二）奖惩机制

1.对在食堂食品安全工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。设立“学校食堂食品安全先进个人”“学校食堂食品安全优秀班组”等荣誉称号，每学期进行评选表彰，并给予一定的物质奖励。

2.对违反本制度规定的部门和个人，视情节轻重给予相应的处罚。对未履行岗位职责导致发生食品安全事故的，依法依规追究相关人员的责任；对不遵守食品安全管理制度的个人，给予批评教育、警告处分，情节严重的进行罚款或解除劳动合同；对存在违法行为的，移交司法机关依法追究刑事责任。

3.将学校食堂食品安全工作纳入学校年度绩效考核体系，对发生食品安全事故的部门和个人，在绩效考核中实行“一票否决制”。

通过实施严格的学校食堂管控、周排查和月调度工作制度，以及建立健全监督与奖惩机制，能够有效保障学校食堂的食品安全，为师生提供安全、卫生、营养的饮食环境，促进学校教育教学工作的顺利开展。

来源：食品安全导刊