摘要：前几天我不信邪，点了一碗北京豆汁，为了在媳妇和女儿面前逞英雄，硬生生的喝下去了五六口。但那个味道，在发酵的酸味里还带着一股馊味，喝完以后，我那一整天都觉得自己不干净了，闻什么东西都有怪味。这老北京怎么就能喜欢这么奇怪的东西呢？

为什么会有人喜欢喝北京豆汁这种大规模、杀伤性、生化武器呀？

Hi，我是李旭。

前几天我不信邪，点了一碗北京豆汁，为了在媳妇和女儿面前逞英雄，硬生生的喝下去了五六口。但那个味道，在发酵的酸味里还带着一股馊味，喝完以后，我那一整天都觉得自己不干净了，闻什么东西都有怪味。这老北京怎么就能喜欢这么奇怪的东西呢？

您可能以为豆汁是豆浆的 “亲兄弟”，但它其实是绿豆的一种“副产品”。

老北京做绿豆淀粉或粉条时，会把泡发的绿豆磨成糊，把淀粉滤出来以后剩下的浆水，随便往哪一搁放上几天，就会被空气中的乳杆菌（Lactobacillus）、厚壁菌（Firmicutes）发酵，在变酸、变馊以后，成为灰绿色的“生豆汁”。

在经过慢火熬煮以后，“生豆汁”里的挥发性臭味物质会跑掉一大半，就会变成我刚刚喝过的那种熟豆汁。

您可别小看这碗 “酸水”，经过科学检测，里头藏着 40 多种风味物质呢！既有乙醇的醇香、乳酸的清爽，还有呋喃醛的焦香，而那股让我完全承受不住的“泔水味”，来自甲硫醇。像是榴莲还有臭豆腐的味道里都有这个成分。

豆汁的味道，爱的人说 “酸香开胃”，恨的人喊 “生化武器”，但正是这种复杂到拧巴的口感，成了豆汁的 “个性标签”。

但是我之所以会喝得这么难受，很有可能是搭配不对。老北京喝豆汁需要搭档：焦圈和咸菜丝。焦圈的油脂能中和酸味，咸菜的咸香能压过怪味，所以，三口豆汁一口焦圈，最后咬口咸菜，原本冲鼻的酸馊味就能变得层次分明

而之所以豆汁能从街头小摊登上宫廷餐桌，美食达人乾隆皇帝在1753年的“带货”功不可没！

另外，慈禧太后也非常喜欢民间发酵的豆汁儿，甚至让豆汁儿成为当时清宫御膳的一种固定饮料。

从营养方面来讲，经过复杂发酵的豆汁儿，里边儿富含蛋白质、维生素c，粗纤维、还有低聚糖。此外还有

γ-氨基丁酸（GABA）、绿豆多酚这些好东西。

对于乳糖不耐受没法喝牛奶的人而言是非常好的一种替代饮品。

但是除了土生土长的老北京之外，很多去喝豆汁的人，都是抱着猎奇的心态，想捏着鼻子试上一口。但喝到嘴里以后到底喜不喜欢？那就说不好了。

所以这“豆汁到底什么味？喝过的朋友欢迎在评论区聊聊你的‘初体验’！”

“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠，无分男女同来坐， 适口酸盐各一瓯”。

“有人说豆汁是北京人的‘味觉护城河’，梁实秋、老舍等文人更是将看做是北京人身份的标志，但在我看来，它更像一碗会讲故事的历史汤。从宫廷到胡同，从发酵桶到非遗馆，豆汁的酸香里藏着中国人的节俭智慧，也装着新一辈人的好奇与传承。下次去北京，您敢不敢挑战这碗‘东方怪味饮料’？

我是李旭，陪您解读生活奥秘！

来源：李旭的散装生物学