摘要：把韭菜择洗干净，切成碎末（见图1），纳碗后加入盐和鸡精拌匀并静置1分钟，待挤出韭菜里的涩水后，磕入鸡蛋拌匀（见图2、图3），然后加入面粉和干淀粉并用筷子拌匀成丸子坯料（见图4、图5）。

原料：韭菜100克鸡蛋1个面粉30克干淀粉15克盐5克鸡精2.5克色拉油250毫升(约耗25毫升)

制法：

1.把韭菜择洗干净，切成碎末（见图1），纳碗后加入盐和鸡精拌匀并静置1分钟，待挤出韭菜里的涩水后，磕入鸡蛋拌匀（见图2、图3），然后加入面粉和干淀粉并用筷子拌匀成丸子坯料（见图4、图5）。

2.净锅上火，注入色拉油烧至三成热时，用手抓起坯料，并从虎口处挤出一个丸子，再用羹匙刮入热油锅里，依次把坯料做完（见图6），然后用中火炸2分钟，至表面酥脆且色呈淡黄时，捞出来控油，装盘即成（见图7、图8）。

特点：色泽黄中泛绿，口感外焦内嫩，味道咸香不腻。

技术关键：

1.韭菜必须选取鲜嫩的，老韭菜做出来的丸子口感欠佳，还易塞牙。

2.淀粉的用量不宜超过面粉的一半，否则丸子炸出后口感发硬。

3.调韭菜料时不要顺一个方向搅拌上劲，因为那样会产生“筋”，影响口感。

4.丸子刚下锅时不宜搅动，否则容易散碎。等到丸子表面炸定型后，才用漏勺搅动，并使丸子均匀受热。

5.炸制时油温不宜太高，否则成品易发黑，色泽不美观。

来源：四川烹饪杂志