摘要：过去，火锅店的C位主角总是安格斯肥牛或者各色甜品糖水，现在却被一群颜色诡异、名字陌生的小众蔬菜成功“抢镜”。

火锅店变“神奇植物园”

现在素菜都进化成这样了吗

在竞争日趋激烈的火锅市场，一场场“蔬菜奇观”正在悄然展开。

过去，火锅店的C位主角总是安格斯肥牛或者各色甜品糖水，现在却被一群颜色诡异、名字陌生的小众蔬菜成功“抢镜”。

尤其是紫色系蔬菜，成了各大火锅店菜品创新中的“顶流担当”。

从紫土豆、紫白菜、紫菠菜，紫花菜到紫山药……五花八门的紫色蔬菜在锅中涮起，不仅风味独特，更是视觉冲击十足。“xx地的云南火锅已经变成了我看不懂的颜色了”网友们这样调侃。

实际上，自今年“野菜风”兴起（可参考内参君前段时间分享的《这届餐饮人，连"猪草"都不放过...》），火锅店们在挖掘“奇怪蔬菜”的赛道上可谓一骑绝尘。

而这些“奇葩蔬菜”不只是为了视觉奇观，更背后藏着品牌们在“健康”“天然”“低卡”“解腻”赛道上的竞争密码。奶茶喜欢玩限时联名，火锅店就做小众蔬菜季节限定。

春天有山蕨菜，夏天有香格里拉莴笋尖，秋天有芥蓝苗，冬天有笨菠菜。每种菜一年只上这么一个月，不抓紧吃你就要等明年，美名曰“时令饮食法”。

海底捞、巴奴、左庭右院等头部品牌争先恐后布局“蔬菜新品类”，有些门店甚至可以说是半个蔬菜科普馆。

比如海底捞在上海举办“春风无忧食装周发布会”，一口气推出五款春季蔬菜新品，打造“春日脆嫩笋蔬拼盘”，其中包括武夷山毛竹春笋、乌蒙山水果清芹、晶莹苹果丝瓜、脆爽鸡腿芥蓝，引发不少“吃草博主”前去打卡。

巴奴毛肚火锅的春日菜单里，有来自香格里拉高海拔山区的莴笋尖、云南的小叶苦菜，还有低热量的玉米笋、带着山野清香的紫背菜 ，强调山地来源与自然采摘属性。

在这些“蔬菜军团”背后，是火锅品牌的多重用意：既满足消费者对健康饮食的期待，又在极度内卷中制造差异化看点，同时通过高颜值与高社交传播属性，争夺平台流量与年轻人的关注。

蔬菜也会翻车：

刺客、难吃、食品安全

首先是对“价格刺客”的不满。市面上不乏小众蔬菜一个个以“原色”“温县”“井水”命名上桌，价格也纷纷向精品肉类看齐。比如某头部火锅菜单上，一盘“温县鲜冬笋”可以卖到56元，一下子把普通青菜的价格抛到脑后。相比之下，土豆五片18元都算是“性价比”。

“这盘菠菜怎么卖26？”

“问就是农户定向种植，田间自然生长，连根吃才叫地道！”

不少网友调侃：“现在的火锅菜，肉是刚需，菜才是奢侈品。”

其次是，小众蔬菜的高价背后，并不一定对应高口感。它们之所以“小众”，往往不是因为稀缺，而是因为“不好吃”或者“看起来不好吃”。很多菜因为带有苦味、涩味、纤维粗、不耐煮、煮后还容易掉渣，才始终没能进入日常蔬菜主力军的行列。

最后，更棘手的是，小众野菜不仅刺客，还可能不安全。

虽然现在大多数火锅店里的小众蔬菜都经过了调研、试菜，是规模化种植、确保能吃的“好蔬菜”，但耐不住也有的地方火锅店追求“纯正山野感”，把山里新摘的野菜放进塑料筐做成10元自助。

不懂事的外地人吃了后“上吐下泻”，才知道野菜之间也会“相冲”，有的菜需要先焯水，吃的搭配也有讲究。

火锅太“卷”了

小众蔬菜被抬上了头牌

曾经，现切安格斯牛肉、新西兰空运毛肚才是火锅店的头牌，如今的火锅店却把曾经最不起眼的蔬菜捧上菜单C位。为什么？

一个重要的大背景是：火锅行业太“卷”了。肉卷、锅底、服务……每一项都卷到了极致，在这种背景下，火锅品牌急需找出路，小众蔬菜刚好成为新的突破口。

与其把高端食材价格一降再降、砍利润去拼刺刀，不如做“加法”：推出新鲜、特别、稀有、时令的小众蔬菜，满足消费者“没吃过”“要拍照”“爱健康”的多重心理预期。

正如一位巴奴员工表示：“时令小众蔬菜对老顾客来说，起到了唤新作用；而且延续了我们品牌一贯的自然健康理念。”

此外，健康饮食趋势也是背后的推手。

随着“低碳”“轻食”“控卡”理念普及，越来越多年轻消费者对传统火锅的高油、高盐、高热量产生抗拒。那些“清爽系火锅”标签、带有“无负担蔬菜”的菜品，更容易获得他们的青睐。

也许，从成本结构看，小众蔬菜的毛利并不一定比肉更高。由于种植、运输、保存难度大，且有些需要定向合作或冷链处理，单从供给链角度来看，它们并不便宜。

但它们却是品牌跳出“价格战内卷”的救命稻草，能够用“有机”“时令”“非标”“本地农户合作”这些关键词，构建起一种软性的价值护城河，让品牌走出“20元吃到饱”的同质陷阱。

归根结底，小众蔬菜是火锅品牌在高度竞争时代下的一种“错位生存”：不靠价格取胜，不靠肉搏流量，而是靠产品认知、消费场景和情绪价值，实现重新定价。

来源：餐饮老板内参