摘要：自 2024 年起，地方餐饮呈现出百花齐放的热闹景象，众多品类纷纷“出圈”。在这些品类 “出圈” 的背后，存在着一个显著的共同点，那便是现场制作。以干蒸菜为例，其极有可能成为 2025 年餐饮行业的新风口。

01■

地方菜系正在

靠“花式现制”出圈

自 2024 年起，地方餐饮呈现出百花齐放的热闹景象，众多品类纷纷 “出圈”。在这些品类 “出圈” 的背后，存在着一个显著的共同点，那便是现场制作。以干蒸菜为例，其极有可能成为 2025 年餐饮行业的新风口。

干蒸菜起源于广东地区，它有着别具一格的传统烹饪方式。在制作时，先将食材放置于蒸笼之中，全程不添加任何水分，在无水干蒸的环境下，依靠食材自身所含的油脂和水分来进行蒸煮。

这种独特的烹饪方式，能够最大程度地保留食材原本的味道，避免了水与食材直接接触而对口感造成影响。

凭借着这一独特的烹饪方式，干蒸菜在竞争异常激烈的餐饮市场中成功开辟出了一条独立的细分赛道。

今年，全国各地如雨后春笋般涌现出了众多相关品牌，像潘抱抱・老宁波干蒸菜、嘿丫头顺德古法干蒸菜、胖阿发老顺德干蒸等。

部分品牌的发展势头极为迅猛，短短一年内就开设了

60 多家门店。以卞太太老宁波干蒸菜来说，该品牌于去年 7 月创立，以浙江作为起点，采用 “一店一城” 的战略布局。

在短时间内，便在江苏、福建、安徽等多个省份布局了近 60 家门店，其中有不少门店成为了所在城市的 “区域顶流”。

现炒这一方式，同样成为了不少面馆实现连锁化发展的新引擎。就拿本帮面来说，其烹饪方式包含煮、拌、炒等多种技艺。

今年，众多连锁面馆将卖点聚焦在了现炒上，通过放大传统的“浓油赤酱” 现炒浇头工艺，借助明档厨房以及猛火现炒的方式，大大强化了消费者的体验。

聚焦“现炒浇头” 这一关键卖点，不少本帮面馆开启了连锁化扩张的征程。以王繁星面馆为例，在 2023 年，它主打 “浇头现炒”“无预制” 的概念，在北京、青岛、杭州、长沙等十余个城市开设了四十家门店，扩张速度令人惊叹。

生烫、现舂等方式，也成为了不少地方菜系“出圈” 的核心要素。比如生烫牛羊米线，采用 “生烫” 的制作方式，受到了广泛关注。

在去年 11 月，生烫牛羊米线更是成为众多米线创业者眼中的 “新风口”，促使该类米线在杭州、上海等城市迅速兴起。像广州的卢记生烫牛肉米线、窄巷口生烫牛肉米线，上海的张不怂生烫牛肉米线、云阿蛮云南生烫牛肉米线等。

其中，乔杉杉生烫牛肉米线、宽窄口生烫牛肉米线等品牌走上了连锁化发展道路，在多地不断扩展门店。乔杉杉在一年时间内开店近 80 家，宽窄口在上海已经拥有 30 多家门店。

“现舂火锅” 在今年也成功 “出圈”。它的特色就在于 “现舂”，即把食材放入石臼，用舂杵捣碎。

通常，门店会设置开放式佐料台，台上摆放着酸多依、滇橄榄、木姜子、树番茄等 20 余种云南特色野果香料。

消费者可以自主挑选这些食材，随后由店员放入石臼进行捣搓，以此充分释放野果香料的味道。

最后，将捣好的食材倒入以酸汤为基底的锅中，从而形成每桌专属的锅底味型。

“现舂火锅” 成为了今年备受瞩目的 “火锅” 赛道之一，热度持续攀升。在小红书上，相关笔记已经超过 4 万篇，成为热门打卡话题。

同时，鲊嬢自助舂舂鸡・傣料现舂锅底、云山雀・现舂野果云南酸汤火锅、滇南里・现舂鲜货火锅等一系列连锁品牌也应运而生。

而在去年，餐饮行业掀起了一股“窑洞风”。不少面包、烘焙品牌采用窑烤的方式，通过燃烧果木等燃料产生的热辐射来烤制食物，以此放大烟火气，实现了快速突围。

02■

窑烤、现炒、生烫、干蒸，

地方菜为啥迷上“花式现制”？

地方菜系近年来纷纷走向“花式现制”，这背后是行业竞争、消费需求、文化复兴等多种因素共同作用的结果。

1、在回归 “传统烹饪” 方面，地方菜系凭借鲜明的 “烟火气” 来构建差异化竞争优势。

窑烤、现炒、生烫、干蒸这些传统烹饪技法，各具独特之处。

窑烤借助窑炉高温与果木燃烧产生的热辐射来烤制食物，常见于乡村地区；

现炒依靠锅具的热度和娴熟的翻炒技巧，是历史悠久的中式烹饪精髓；

生烫是把新鲜食材投入滚烫的汤中快速烫熟，在中国南方由来已久；

干蒸则是将食材放在蒸笼里，在无水环境下靠自身油脂和水分完成蒸煮，是南方传统烹饪的典型方式之一。

这些烹饪方式虽然形式不同，但都以其独特的工艺为地方菜系赋予了浓郁的“烟火味”。

生烫时，薄切的牛肉片放入汤中的瞬间，伴随着 “呲啦” 的声响，滚烫的热汤蒸腾起热气，营造出鲜活热闹的氛围；

窑烤时，食物表面被烤成诱人的金黄色，麦香与柴火香气相互交融；

现炒时，食材在热锅中快速翻炒，火焰随着翻炒不断升腾，镬气十足；

干蒸时，蒸笼中的腾腾热气裹挟着食物本身的香气，四处弥漫。

凭借“多样化烹饪方式” 和 “独特烟火风味”，地方菜系形成了差异化竞争力，促使众多品牌脱颖而出。

窑烤因果木烤制带来的焦香风味与自然野趣，成为餐饮行业 “反预制” 浪潮的代表性烹饪方式；

现舂火锅以现场捣碎云南野果香料为核心亮点，为消费者打造出可参与、可感知的味觉体验；

干蒸菜依靠无水蒸制能保留食材原汁原味的特性，助力众多品牌实现连锁化扩张。

2、在聚焦标准化制作方面，地方菜系通过稳定出餐速度，为自身赋予了规模化扩张、多家开店的潜力。

上述的不少“现制” 方式都有稳定出餐的特点。例如干蒸菜，一口直径一米多的铁锅可以同时烹饪 7 - 8 道菜品，15 分钟就能完成烹饪。

生烫牛肉米线的操作也很简便，把提前处理好的食材放入滚烫的汤底中快速烫熟，出餐时按照订单顺序将食材放入汤底烫煮，再搭配米线，就能快速出餐，耗时很短。

现炒则能够通过制定标准的食材配比、调料用量和烹饪时间来实现标准化。比如一些现炒快餐品牌，会把每道菜的食材分量、调料配比精确到克，厨师只要按照标准流程操作，就能炒出味道稳定的菜品。

凭借对生烫、现炒、干蒸等标准化程度较高的烹饪模式的关注，不少品牌在短时间内实现了门店的“批量复制”。

像乔杉杉生烫牛肉米线以 “生烫 + 牛肉米线” 的模式，不到一年就在上海、无锡等数十个城市开设了 70 多家门店；王繁星面馆通过 “现炒浇头”，凭借 “一份一炒”“无预制” 等卖点扩大品牌影响力，2 年内在北京、青岛等地开了 40 余家店。

3、在凸显地域基因方面，地方菜系降低了消费认知门槛，为加盟提供了故事模板。

《中国地方特色餐饮市场分析报告》显示，2024 年我国地方特色餐饮市场规模预计达 26195 亿元，年增长率约 3.8%。

这一数据为地方菜的发展拓展了广阔空间，吸引了众多创业者试图挑选合适的地方性品类来实现市场突围。

干蒸菜、生烫牛肉米线、现炒本帮面等品类成为热门选择，它们在品类文化与烹饪方式上有着显著的差异化特征。

以本帮面为例，其核心竞争力在于“现炒浇头”。炒制时加入足量的酱油与糖，高温下鳝丝表面裹满酱汁，色泽红亮，味道鲜甜咸香，完美地诠释了本帮面的独特风味。

同时，本帮面传承了本帮菜的经典技法，带有浓厚的上海文化印记。店铺装修采用老式价码牌、密集灯箱菜单、书法牌匾等元素，营造出浓郁的市井烟火气，加深了消费者对地域文化的认知。

还有生烫牛肉米线脱胎于云南米线文化，融合了潮汕生烫工艺与云南本地食材特色，成为米线创业者的灵感来源。

一方面强调“鲜切现烫”，设置开放式厨房，让顾客能够见证食材处理的全过程，增强体验感；

另一方面提供 20 余种云南特色小料，如脆哨、水腌菜、糊辣椒等，让食客可以自由调配个性化风味，这种 “参与式” 吃法成为云南饮食文化的重要标志。

对于创业者来说，深入挖掘地方特色餐饮背后的地域基因，既能够降低消费者的认知门槛，使其快速理解并接受产品，又能为加盟体系打造极具吸引力的故事蓝本。

03■

从“区域”跃升“全国顶流”

“现制”地方菜也困境重重

地方菜品凭借“花式现制” 和地域风味，能在区域市场迅速走红，成为焦点。不过，若想走向全国，成为 “全国品类”，则面临着诸多挑战。

1、先看标准化方面。

“现制” 是地方菜的亮点，可一旦涉及多店扩张，标准化就成了必须突破的障碍。就像湘菜小炒近年在全国广泛分布，不少品牌都把 “辣椒炒肉”“小炒黄牛肉” 当作招牌菜。

可在深圳街头，几百米内就有四五家卖类似菜品的店，菜单和口味都相差无几。更麻烦的是，有些地方菜的精髓与特定烹饪工具紧密相连。

像湖北天门蒸菜，要用柴火土灶和特定竹蒸笼蒸制，这样蒸出的菜有草木清香；要是换成燃气炉和不锈钢蒸笼，香味没了，口感也差很多。

而且，成本压力也不小。很多湘菜馆为了让价格亲民，选用廉价食材，结果菜价是降了，口碑却不好了，收益很难弥补口碑受损带来的损失。

2、再说说地方特色与全国口味的平衡问题。

很多地方菜区域属性很强，一旦跨区域向全国扩张，这个平衡就容易被打破。鲜明的地域特色本来是地方菜区别于其他品类的核心优势，有助于在区域市场快速复制，但也成了全国性扩张的主要阻碍。

比如本帮面在北方市场铺开后，不少消费者觉得“过咸过甜、油腻感重”，青岛和北京的食客直说 “吃多了发腻”，这几乎是地方性品类迈向全国化的一道坎。

3、还有，地方性品类的地域标签容易形成刻板印象。

像新疆菜，常被简单地认为就是大盘鸡、羊肉串，它复杂的烹饪技艺和多样的菜品却不为人知。更关键的是，消费者对地方菜的猎奇消费很难转化为持续复购。

贵州酸汤鱼刚进入北方市场时，靠新鲜感吸引了不少顾客，但从长期看，很多非本地消费者觉得味道“过酸过怪”，复购率很低。

现舂火锅也是如此，它以云南特色野果酸香为核心卖点，可口味评价两极分化。

喜欢的人陶醉于独特酸韵，可很多非云贵地区的消费者觉得 “佐料味道杂乱，锅底越煮越酸”，甚至会因为这种野性酸味而排斥。

这种鲜明的区域特色，在跨地域传播时反而成了接受度的阻碍。

4、最后，供应链与成本的压力也不能忽视。

走出区域市场就得重建供应链，这对依赖本地食材的地方菜来说很困难。比如云南的酸浆米线得当天现做，要是在北方开店，要么凌晨在当地找作坊现做，要么花高价冷链运输，成本会直接增加三成。

另外，像浏阳豆豉、天门莲藕这些“老种子” 食材，得靠传统种植方式才能有独特风味，大规模种植的话，品种容易退化，味道也会变。

再加上一线城市租金高，核心商圈的店铺租金能占营业额的三成，这就迫使很多品牌只能选郊区或非核心商圈，但这些地方人流量少，品牌不好推广，陷入了两难的境地。

结语：

地方菜系的这场“现制革命”，实则是餐饮业在工业化浪潮中对“人性化温度”的重新找寻。

当标准化遇到天花板时，那些能巧妙平衡效率与烟火气的玩家，或许将定义下一个十年的餐饮新范式。

来源：罗华山餐饮o2o