摘要：王培欣是北京萃华楼餐饮集团出品研发总监、国家级非遗项目“萃华楼京味菜制作技艺”传承人，更是京城餐饮界公认的“老字号复兴推手”。2025年，王培欣荣获全国劳动模范荣誉称号。
王培欣是北京萃华楼餐饮集团出品研发总监、国家级非遗项目“萃华楼京味菜制作技艺”传承人，更是京城餐饮界公认的“老字号复兴推手”。2025年，王培欣荣获全国劳动模范荣誉称号。
从灶台小工到非遗传承人
“学徒第一天，师傅让我削十斤土豆皮。”王培欣至今记得掌心磨出的血泡，以及老厨师长那句“刀工是厨师的脸面”的训诫。为了练出“稳准狠”的刀功，他在青石板上切萝卜丝，直到每根丝都能穿过针眼；为了掌握鲁菜“吊汤”的精髓，他连续3个月每天凌晨3点守在灶台前，观察汤头从混沌到清透的微妙变化。
“那时候觉得，做菜就像解数学题，每一味调料的比例、每一秒火候的掌控，都藏着最佳答案。”王培欣回忆起学徒时光，眼中仍有光。凭借着这股子钻劲，他22岁便拿下北京市烹饪大赛金奖，28岁成为萃华楼最年轻的主厨。当同龄人还在翻炒家常菜时，他已能熟练烹制九转大肠、醋溜鳜鱼等鲁菜经典。
2012年，当“萃华楼京味菜制作技艺”被列入东城区非遗名录时，王培欣毫无悬念地成为传承人。但他清楚，非遗传承不是固守陈规。在一次赴台交流中，他发现当地老字号将传统糕点与文创结合，销量增长数倍。“我们的京味菜难道只能躺在老菜单上？”这个疑问，成为他后来一系列创新的起点。
当非遗技艺遇上时代味蕾
“2015年，萃华楼饭庄的营收下滑了17%。”王培欣翻开泛黄的笔记本，第一页记着这个触目惊心的数字。当时的老字号普遍面临困境：年轻人嫌传统菜“老气”，外地游客觉得“贵且不好吃”，连本地食客也抱怨“菜单十年不变”。“只靠情怀活不长，老字号也不能一‘老’永逸。”他立下军令状，要让百年老店重新“年轻”起来。
王培欣做的第一件事，是带着团队跑遍北京20多家网红餐厅。在一家主打分子料理的餐厅里，当看到厨师用低温慢煮技术处理牛排时，他突然灵感闪现：“传统鲁菜的‘煨’法，不就是低温慢炖吗？”回到厨房，他立刻尝试用真空低温慢煮技术改良“坛子肉”，原本需要文火煨制3小时的五花肉，在65℃的恒温中慢煮12小时，肉质酥烂却不失形，油脂被逼出后更显清爽。这道“新派坛子肉”推出后，成为年轻食客必点的招牌菜。
真正让萃华楼“破圈”的，是2020年那场轰动京城的“中轴线美食计划”。为助力北京中轴线申遗，王培欣带领团队耗时半年，以永定门、正阳门、景山等14处地标为灵感，创作了14款创意点心：用翻糖制成的“永定门箭楼”酥皮点心，内馅是老北京绿豆沙；以景山万春亭为造型的抹茶慕斯，顶部点缀可食用金箔……这些点心不仅在口味上融合南北，更在摆盘上融入水墨意境，一经推出便刷爆社交媒体。“有个上海游客吃完后说，这哪里是点心，分明是能吃的文化遗产。”王培欣笑着说。
在重塑老字号品牌的路上，他更是展现出商业智慧：为森隆饭庄引入“明档厨房”概念，让顾客亲眼见证扬州炒饭的炒制过程；给瑞珍厚饭庄设计“非遗体验套餐”，包含菜品制作教程和传承人签名菜单；将传统婚宴与国潮元素结合，推出“京味新中式婚礼宴”，预订量同比增长300%。如今，这三大品牌年营收均突破亿元大关，成为京城老字号转型的标杆。
从灶台到讲台的“双向奔赴”
在萃华楼后厨的角落，挂着一块“非遗技师工作室”的铜牌。
“握刀要像握毛笔，指节用力才能稳。”他手把手纠正学徒的姿势，如同当年老厨师长教他一样。至今，他已培养出32名高级技师，其中最年轻的徒弟李响，25岁便拿下全国烹饪大赛银奖。
“传承不是复制，而是让年轻人找到属于自己的‘光’。”王培欣深知，传统技艺要想延续，必须打破“传内不传外”的旧规。他主动与职业院校合作，开设“京菜非遗班”，将自己总结的《京菜烹饪技术规范》作为教材。在课堂上，他既讲传统技法，也教营养搭配、食品安全等现代知识。“有次一个学生问，为什么传统酱牛肉要用黄酱而不是酱油？我当场煮了两锅肉对比，让他们从色泽、香气、口感三个维度分析。”这种“沉浸式教学”，让年轻厨师真正理解了老字号的“讲究”。
脱下厨师服，王培欣还有另一重身份：公益践行者。2018年，他发起“老字号帮扶计划”，先后在阿尔山、郧阳等地建立食材基地，将当地的野生菌类、有机蔬菜引入北京市场。“阿尔山的口蘑炖出来的汤，比普通蘑菇鲜三倍。”他带着团队实地考察，不仅解决了当地农产品滞销问题，更让老字号菜品获得了优质货源。在郧阳结对帮扶中，他免费为当地厨师提供培训，帮助300多名农民工实现就业。“做菜和做人一样，不能只想着自己盘子里的东西。”王培欣说。
如今，在短视频平台上，他的账号已有800多万粉丝。他穿着中式对襟褂子，在镜头前演示“赛螃蟹”的做法：“蛋白要炒得像雪一样蓬松，醋汁里得加半勺糖提鲜……”每条视频下，都有几万条留言——“原来鲁菜这么讲究”“看完想给爷爷做道菜”。有人统计过，他的视频累计播放量超过10亿次，相当于让10亿人次“尝”到了京味菜的魅力。
来源：中工网一点号
