摘要：1965年，广州南园酒家邀请福州名厨强曲曲主理福州分管厨务，闽菜之冠佛跳墙在此惊艳亮相。这道菜用料堪称奢华，鱼翅、鲍鱼、海参、蹄筋、瑶柱等数十种海陆珍品齐聚。

1965年，广州南园酒家邀请福州名厨强曲曲主理福州分管厨务，闽菜之冠佛跳墙在此惊艳亮相。这道菜用料堪称奢华，鱼翅、鲍鱼、海参、蹄筋、瑶柱等数十种海陆珍品齐聚。

烹饪工序更是繁复，煎、炒、蒸、炸轮番上阵，将食材逐层码放入坛，注入上汤与绍兴酒，荷叶密封坛口后，先以武火煮沸，再用文火慢煨至透烂。

醇厚鲜香的佛跳墙，让擅长烹制鲜物的广东人都为之震撼。此后，佛跳墙以南园酒家为起点，沿着广东、香港一路传播至海外，名声大噪。

1982年，它更是登上国宴餐桌，收获了美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的好评。对于中国人来说，佛跳墙已是 “不一定吃过却一定听过” 的存在。

但奇怪的是，人们能在粤菜馆甚至川菜馆点到佛跳墙，可闽菜在中国大众餐饮界，却始终属于小众菜系。

数据显示，截至2021年，全国闽台美食店仅有3.2万家，仅占中式餐馆的1.37%，且主要集中在福建省内。

就连福建自己都承认闽菜市场占有率低，还专门出台了促进闽菜繁荣的方案。为什么佛跳墙声名远扬，闽菜馆却难觅踪影？

如果没在福建生活或旅行过，很多人对闽菜的初阶认知，大概就是佛跳墙加上沙县小吃这种 “天地版” 的组合。

进阶一点，可能还能说出海蛎煎、鱼丸等小吃，但要是提到八宝红鲟饭、鸡汤汆海蚌、糟香螺片这些经典闽菜，多数人就只能摇头了。

这些鲜为人知的闽菜，却凝结着闽菜 “山海同席，清鲜和醇” 的灵魂。

闽菜狭义上多指福州菜，广义则涵盖闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙等地，自上而下分为官府菜和家常菜。福建地处东南，依山傍海，漫长曲折的海岸线带来丰富的岛屿和港口资源。

这种独特地貌，让福建在饮食上坐拥鱼盐之力与山林之饶，山珍海味尽数纳入食谱。山中菌菇、鲜笋，海里鱼虾蟹蚌，都是福建人的餐桌上的常客。​

为了最大限度发挥食材的鲜味，福建人一是对新鲜度要求严苛，二是避免过度调味。以鸡汤汆海蚌为例，必须选用产自长乐漳港、个大壳薄肉厚的 “西施舌” 活海蚌，处理后将蚌肉切成薄片。

重头戏在于吊汤，把母鸡、牛肉、猪里脊斩件焯水，文火慢炖两小时后去肉留汤，制成上汤。再将鸡、牛、猪里脊剁成茸，加入上汤搅拌，直至汤清如茶，稍加调味。

最后将蚌肉飞水10秒至五分熟，放入调好的汤中。蚌肉的鲜甜鲜嫩，搭配多种肉材吊出的高汤，鲜味层层叠加，堪称 “鲜味的n次方”。​

闽菜吊汤的烹饪特征与鲁菜相似。但在工业化饮食时代，鲁菜因制作废料费时费工、口味咸鲜，在 “无辣不欢” 的饮食潮流中失去辉煌。

闽菜同样面临制作难度高、口味清鲜不受大众追捧的困境。而且，闽菜依赖本土山珍海味食材，这也限制了其跨区域发展。

不过，在无人机运输海鲜、冰箱智能保鲜的今天，食材运输受限真的是闽菜难以走出福建的根本原因吗？​

对比同样追求鲜味、食材多山珍海味的粤菜，其在中餐圈市占率能排进前三甲，而闽菜却发展艰难，这背后藏着闽菜及其诞生地福建的历史伤痕。​

闽菜与粤菜同属东南沿海菜系，海鲜在食谱中占比高，都追求食材原始质感，某种程度上是 “灵魂共振”。但1757年，乾隆 “一口通商” 政策让广州独揽外贸85年，广州成为 “天子南库”，大批粤商崛起。

中国人谈生意离不开餐桌，粤商增多让粤菜酒楼生意火爆，淮阳、苏西、川闽等各地佳肴汇聚广州，为粤菜注入 “兼收并蓄” 的文化基因。

起初，粤菜因 “南蛮遗风” 标签和清淡口味在外省不受欢迎，但粤商凭借创新策略，在江浙沪、京津等地站稳脚跟。

以上海为例，粤商开设四大百货公司，上海家化前身广生行、生产大白兔奶糖的冠生园也是粤商创办。上海工信部、海关等关键部门，粤籍官员占比高达35%。

粤商和粤籍人士在外省地位提升，粤菜也声名远扬。粤菜馆敢于创新，在装修、背景音乐、设施等方面领先，营造出清新雅致的餐饮环境，广府菜以清鲜口味成为中国乃至世界高端菜系，甚至取代了曾经风光一时的闽菜。​

事实上，闽菜也曾在外省风靡。郁达夫曾描述闽菜在北京、上海的盛况，潘勤孟也感慨闽菜在上海崛起后的极盛时期。但盛极必衰，闽菜逐渐被粤菜取代。

有观点认为，闽菜固步自封，导致内在生命力流失。而这一切，早在18世纪就埋下祸根。乾隆的 “一口通商”，加上1685 - 1757年间清政府多次颁布的海禁和迁海令，让福建海洋经济遭受重创。

海禁不许商船渔舟出海贩卖，迁海令强制海民内迁，还焚烧房屋，兴化、泉州、漳州等海洋贸易重镇损失惨重。

福建本就 “八山一水一分田”，耕地少，明清人口翻倍后，人均耕地面积清中后期跌到0.4亩，不到广东的1/3、江苏的1/6。官方海禁与耕地稀缺，引发了福建近代大规模移民潮。

福建人乘船偷渡到东南亚，19世纪至民国，向东南亚移民超500万人次，占同期中国移民东南亚总量60%以上。​

人口迁徙是饮食传播的重要途径，福建本土人口大量流失，让闽菜发展雪上加霜。但出海的闽人在东南亚建立了广泛商业网络，涉及银行、地产、餐饮等多个行业。

以福建人为载体的闽菜，尤其是小吃，在东南亚快速传播，许多东南亚食物发音源自闽南语，就是最好的证明。如今，东南亚的福建餐馆约有8万-12万家，闽菜呈现出 “墙内开花墙外香” 的局面。​

清末，福州、厦门成为 “五口通商” 口岸，1866年创办的福州船政局推动了中国造船业和现代海军发展，新兴官僚阶层为闽菜官府菜带来消费力，荔枝肉、佛跳墙等名菜应运而生。

然而，开埠后西方产品涌入，福建本土手工业没落，茶叶产业因国际竞争衰退，船政局也因财政困难衰落。

福建面临产业空心化与劳动力流失双重困境。新中国成立后，福建因处于备战前线，经济发展滞后。上世纪90年代地方菜扩张黄金期，闽菜向外发展却因口味缺乏统一性受阻。

闽菜的 “鲜” 是一种复杂味觉境界，通过调和多种口味提鲜，导致闽东、闽南、闽西等地区口味差异大，难以形成统一标签，只能以小分支形式向外发展。

但福州菜等刚要发展，就发现高端清鲜菜系的生态位已被广府菜占据，而且佛跳墙还是通过粤菜的传播路径才闻名，甚至有人误以为它是粤菜。​

如今，福建实现产业转型，“丝路海运” 航线达122条，通达46国135个港口，超越当年海上丝绸之路盛景。有了经济依托，闽菜在政府支持下开始向省外拓展。

针对本土生鲜运输难题，福建推广冷链云仓模式，生鲜产品48小时可直达全国主要城市，如宁德大黄鱼通过海铁联运，能快速运往北京、上海、广州等地。​

但当运输距离过长，冷冻成为必然选择。传统冷冻技术会让海鲜鲜味流失，冰箱冷冻时，缓慢降温形成的块状冰晶会破坏鱼肉组织结构，解冻时鲜味和营养随水流失，肉质变差。

为解决这一问题，闽菜开始借助科技力量，在冷链运输基础上，探索更先进的冷冻保鲜技术，留住食材原鲜，让每一顿闽菜都成为科技与自然的完美相遇。

未来，闽菜能否凭借科技与政策东风，走出困境，重新在全国乃至世界餐饮界占据一席之地，值得我们期待。

来源：贾老师说的不假