摘要：晚餐时段刚开始，位于西班牙马德里市中心区的叶记餐厅前已排起长队。厨房里，大锅中沸腾的羊肉汤汤色奶白，案板上切好的盐水鸭皮白肉红，炉子里烤制的火烧馍鼓起外壳，皮肚面里金黄的炸猪皮吸饱了汤汁，这些中国小吃让食客们甘愿在街头等上半个多钟头。

晚餐时段刚开始，位于西班牙马德里市中心区的叶记餐厅前已排起长队。厨房里，大锅中沸腾的羊肉汤汤色奶白，案板上切好的盐水鸭皮白肉红，炉子里烤制的火烧馍鼓起外壳，皮肚面里金黄的炸猪皮吸饱了汤汁，这些中国小吃让食客们甘愿在街头等上半个多钟头。

叶记餐厅前食客在排队等位。（受访者供图）

这是叶记餐厅老板叶建玲传给记者的视频中的场景，叶记由叶建玲和丈夫张玮于2019年建立，在当地拥有很多忠实粉丝。夫妻二人近日接受小侨连线采访，讲述家乡小吃如何在海外俘获食客味蕾。

“最初我们只是街角一家仅有6张桌子的夫妻店，我丈夫每天在几乎转不开身的小厨房里做菜，我在前厅招呼客人。”叶建玲说，一开始没想到大家这么喜欢这些小吃，靠着一传十、十传百的好口碑，餐厅生意渐渐火起来，排队等位的人越来越多。

为了扩大经营，去年8月叶记搬到了新店，这里距离‘马德里百老汇’之称的格兰维亚大街大道步行只要几分钟。新店有12张桌子，厨房是半开放式设计，食客可以看到出餐过程。墙上挂着国画牡丹，桌上摆着唐三彩和牡丹瓷，为餐厅增添了中式韵味。

叶记餐厅墙上挂着国画牡丹，桌上摆着唐三彩等工艺品。（受访者供图）

“我是南京人，我妻子是洛阳人，我们的菜单上都是洛阳和南京的本地小吃。虽然只做小吃，也讲求一个粗菜细做，从食材选择、火候掌握到摆盘设计，每个细节都精准把控。”张玮说。

他举例道，餐厅里单是配餐的辣椒油就制作了5种，分别用于搭配羊汤、涮牛肚、涮豆皮和拌凉皮等菜品。这些辣椒油从辣椒品种的选择到制作方法都不尽相同，比如配羊汤的辣椒油要用羊油炸，拌凉皮的辣椒油则是27种香料制成的。

叶记餐厅制作的洛阳羊汤和火烧馍。（受访者供图）

“鲜美醇厚的羊汤入口，驱散了雨季的阴冷。”一位华人食客在社交媒体上这样描述叶记的招牌菜洛阳羊汤。叶建玲说，羊汤每日用羊棒骨熬制8小时，喝羊汤要配现烤火烧馍，再加一勺秘制羊油辣子，暖胃又暖心。

南京皮肚面也是叶记的招牌，因制作工艺复杂，不是每天供应。张玮介绍，制作皮肚要先把猪皮晒干，再入油锅炸至金黄，水中泡发后改刀成小块，和青菜、木耳、西红柿、榨菜丝等一起下入面条，猪皮吸饱汤汁后爽口弹牙、鲜香味美。

叶记餐厅制作的皮肚面。（受访者供图）

南京饮食文献《白门食谱》里记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”张玮说，盐水鸭的制作也是慢工出细活，需要用炒制后的食盐均匀涂抹鸭身，干腌两三天后，放入清卤中小火慢卤层层入味，再经风晾干锁住鲜香。

叶记所有小吃都是手工现制，没有预制品，每天很早面点师傅就来准备食材，连凉皮都是自己洗面、沉淀面浆再蒸制的，筋道又透亮。最近上新的洛阳米线韧劲十足久煮不坨，很受食客欢迎。

遇到对中国小吃感兴趣的当地食客，叶建玲还会向他们讲述制作过程。她说：“当地食客对饺子的印象更深，对馄饨知之甚少，有食客好奇馄饨是什么，我就从擀皮调馅说起，再提供筒骨浓汤、川香红油、闽南千里香和葱油干拌四种吃法。他们尝过后都会竖起大拇指。”

叶记餐厅制作的盐水鸭。（受访者供图）

谈及经营经验，夫妻俩认为最重要的是每道小吃都保持原汁原味，不为迎合当地人口味而失去特色。“有个西班牙食客曾在南京生活，他说我们做的小吃很正宗，和他在南京吃的一模一样。还有个当地食客说他太爱中餐了，感觉自己的胃已经成了‘中国胃’。”

“也有很多华人食客一直陪伴我们，有位食客从留学生时期就光顾我们餐厅，现在已经结婚生子，还是每次到市中心都要来吃饭。他说吃着店里的面，让他想起小时候爸爸妈妈煮的面。”叶建玲说。

叶记餐厅的社交媒体账号简介是“人在异乡，味在故乡”，在夫妻俩看来，天南地北的美食，有时都抵不过最朴素的家常味道，他们不仅呈现家乡的味道，也想让身在异国他乡的人在熟悉的家味中一解乡愁。

责编：马海燕

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来源：中国侨网一点号