粤菜就是广州菜？虽说广州菜很有名，但这“=”号划不得！

摘要：粤菜，是8大菜系中最受欢迎的菜系之一。但一提起粤菜，常有人将“广州菜”与“粤菜”直接划等号，认为白切鸡、早茶、烧腊即是粤菜的全部。虽说这种说法反映了广州菜在粤菜中的重要地位，却也掩盖了粤菜体系的丰富性。

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粤菜，是8大菜系中最受欢迎的菜系之一。但一提起粤菜，常有人将“广州菜”与“粤菜”直接划等号，认为白切鸡、早茶、烧腊即是粤菜的全部。虽说这种说法反映了广州菜在粤菜中的重要地位，却也掩盖了粤菜体系的丰富性。

事实上，粤菜并非单一地域的地方菜，而是由广州菜（广府菜）、潮州菜（潮汕菜）、东江菜（客家菜）共同构成的多元菜系。三者因地理环境、历史渊源和民俗习惯的差异，形成了各具特色的风味，共同组成了粤菜的“清鲜多样、兼容并蓄”。若将粤菜简单等同于广州菜，无疑是对其文化的片面解读。

▶粤菜的多元化

粤菜的多元性，首先源于广东复杂的地理环境与历史。

广东地处岭南，北靠五岭，南临大海，境内河网密布、山地丘陵交错，形成了沿海、平原、山区三种典型地理单元。珠江三角洲，更是古代海上丝绸之路的核心区域，商贸繁荣带来了饮食文化的开放包容；潮汕地区濒临南海，渔业发达，孕育了以海鲜为特色的饮食传统；粤东山区则因客家人的迁入，形成了擅长腌制、烹饪山珍的客家菜系。

从历史来看，广州菜受中原文化与海外文化影响深远，早在唐代就有“海陆杂陈”的饮食记载；潮州菜则保留了更多古百越民族的饮食习俗，如生食、腌制等；东江菜作为客家移民文化的产物，其烹饪方式与食材选择深受其迁移历史的影响。三者在漫长的历史进程中相互借鉴，却又保持了鲜明的地域特色，共同构成了粤菜多元的格局。

1、广州菜：广府饮食的精致与包容

广州菜在粤菜中传播最广，以“清、鲜、嫩、滑”为特色，讲究食材本味与烹饪技法的精细。

在食材选择上，广州菜追求“不时不食”，擅长利用岭南丰富的物产，从天上飞的乳鸽、地上跑的清远鸡，到水中游的生猛海鲜，皆能化作盘中美食。

白切鸡堪称广州菜的代表，精选散养土鸡，以“浸煮法”保留鸡肉的鲜嫩，搭配沙姜蓉蘸料，突显一个“鲜”字；烧腊则体现了广府菜对火候的极致把控，烧鹅皮脆肉嫩、叉烧肥而不腻，数十年如一日的配方与技法传承，让烧腊成为了粤菜中的中流砥柱。

早茶文化更是广州菜的经典。虾饺、烧卖、肠粉等点心，融合了北方面点与南方米食的特点；豉油鸡、云吞面等小吃，则是中西饮食文化碰撞的产物。广州菜的魅力，在于既恪守传统技法，又善于吸收外来元素，形成了“精致而不繁琐，包容而不失本味”的风格。

2、潮州菜：潮汕风味的鲜香与醇厚

潮汕地区以潮州、汕头、揭阳为核心，因濒临南海、渔业发达，形成了以海鲜为主角、注重“鲜、香、巧”的风味体系。

潮汕人对海鲜的处理堪称一绝，讲究“现捞现烹”，擅长以清蒸、生腌、白灼等方式保留食材本味。

生腌蟹、生腌虾被誉为“潮汕毒药”，最新鲜海鲜，用盐水、鱼露、蒜头、芫荽腌制，肉质滑嫩如膏，咸鲜中透着微辣，是潮汕人宵夜档的“灵魂美食”。

潮州卤味则是另一番风味，鹅肉、鸭掌、豆干在秘制卤水中慢火熬煮，卤汁融合了八角、桂皮、南姜等香料，色泽红亮，香味浓郁，搭配酸甜梅子酱，解腻又提鲜。

此外，潮州菜还擅长制作素菜与甜菜，如护国菜（番薯叶羹）、反沙芋头（糖霜芋头），前者清淡爽口，后者甜而不腻，体现了潮汕饮食“浓淡相宜”的特点，让潮汕菜具有层次丰富、回味无穷的味觉体验。

3、东江菜：实实在在的客家饮食

东江菜又称客家菜，起源于粤东山区的客家聚居地，因客家人“聚族而居、自给自足”的生活方式，形成了“重盐、重油、重香”的特点，擅长利用山珍野味与腌制食材。

客家菜的代表菜“东江酿豆腐”，将豆腐挖空填入肉馅，煎至金黄后焖煮，豆腐吸满肉汁，肉馅融入豆香，口感软嫩扎实；盐焗鸡则体现了客家人的智慧，整鸡以盐粒包裹焗制，鸡肉吸收了海盐的咸香，皮爽肉滑，连骨头都带着淡淡盐味；梅菜扣肉更是经典，五花肉与梅州梅菜干层层相叠，五花肉蒸至入口即化的火候，肥而不腻，咸香下饭，是客家宴席上的“硬菜”。