探秘50年代邛崃茅台酒：被时光尘封的酒中传奇

摘要：最近，白酒圈又有新动态。新一轮 “禁酒令” 明确工作餐 “不上酒” ，在茅台股东大会前夕的欢迎晚宴上，飞天茅台的身影消失不见，取而代之的是蓝莓果汁。此消息一经传出，迅速引发市场热议，白酒企业股价也受到了不同程度的影响。在白酒文化源远流长的今天，每一个与酒相关的

最近，白酒圈又有新动态。新一轮 “禁酒令” 明确工作餐 “不上酒” ，在茅台股东大会前夕的欢迎晚宴上，飞天茅台的身影消失不见，取而代之的是蓝莓果汁。此消息一经传出，迅速引发市场热议，白酒企业股价也受到了不同程度的影响。在白酒文化源远流长的今天，每一个与酒相关的消息都能轻易拨动大众的心弦。这也让我不禁想起了一款充满神秘色彩的酒 ——20 世纪 50 年代地方国营邛崃酒厂生产的邛崃茅台酒，它在白酒发展历程中又有着怎样独特的故事呢？

邛崃茅台酒的历史可以追溯到明代。那时，它的前身是寇氏烧坊，最初由寇氏家族创立。上世纪 80 年代，文君酒厂的工人在拆除一处古酿酒作坊时，在房屋横梁上发现了 “明万历” 之类的字样，周边还有众多窖池遗迹。这些珍贵的发现，有力地证明了寇氏烧坊至少在万历年间就已颇具规模，在当时的酿酒行业中崭露头角。虽然由于当时文物保护意识的欠缺，老窖池被填埋，但后来所立的石碑，成为了这段历史的重要见证，让后人得以知晓其曾经的辉煌。在那个时期，寇氏烧坊凭借着独特的酿造工艺和优质的产品，在当地小有名气，为后来邛崃茅台酒的发展奠定了坚实的基础。其酿造工艺或许在不断地实践与传承中逐渐完善，选用当地优质的粮食和水源，经过精心的酿造，产出的美酒深受当地百姓的喜爱，也为后来邛崃茅台酒的声名远播埋下了伏笔。

（20世纪50年代地方国营邛崃酒厂生产的邛崃茅台酒标）

清初，历经明末战乱的寇氏烧坊迎来了新的主人。从安徽歙县迁移到邛崃的余氏接手了烧坊，并将其更名为余烧坊，后来又改名为 “大全烧坊”。在余氏的精心经营下，烧坊逐渐恢复生机，并且在工艺和品质上不断提升。民国期间，余家的烧酒凭借其独特的风味和优良的品质，畅销全国各地。当时，四川军阀刘文辉品尝后，对其赞不绝口，称其 “赛茅台”。这一赞誉无疑是对余家烧酒品质的极高认可，也使得 “邛州茅台” 的名声开始在民间流传开来。随着口碑的传播，“邛州茅台” 的市场需求不断增加，不仅在四川本地热销，还远销到其他地区，成为了当时白酒市场上的一颗璀璨明星。为了满足市场需求，大全烧坊不断扩大生产规模，改进酿造工艺，力求保持和提升酒的品质，在激烈的市场竞争中占据了一席之地。

1950 年代，随着时代的发展，邛崃私营烧房迎来了新的变革，它们合并组建为 “国营邛崃酒厂”，后又经历了多次更名，先后改为 “四川省地方国营邛崃曲酒厂”“四川省国营邛崃酒厂” 。在建厂初期，该厂沿袭原大全烧房的生产工艺，继续生产 “邛崃茅台”。邛崃茅台作为酱香型白酒，酿制工艺复杂，需要长时间的发酵和多次蒸馏，这使得其产量受到一定限制。随着市场需求的变化和生产发展的需要，该厂决定调整工艺，转而生产浓香型的曲酒和白酒，停用邛崃茅台商标，并创立了 “崃山牌” 商标，推出了崃山大曲、崃山二曲等产品。这些新产品采用传统工艺、纯粮酿造，以质优价廉的特点迅速打开市场，受到了广大消费者的热烈欢迎，一时间扬名于城乡，风靡于川西地区，甚至在成都市场上，崃山二曲一度挤占了全兴酒的市场份额，成为当时白酒市场的热门产品。

邛崃茅台作为酱香型白酒，其酿造工艺极为复杂，与其他香型白酒有着显著的区别。在整个酿造过程中，多次反复发酵和蒸馏是其核心环节，这也是造就其独特风味和高品质的关键所在。

（邛茅酒和爱国将领刘湘）

酿造伊始，原料的处理就十分讲究。选用当地优质的高粱等粮食，这些高粱颗粒饱满、淀粉含量高，为后续的发酵提供了充足的物质基础。高粱经过精心筛选、清洗后，开始进行第一次蒸煮。蒸煮后的高粱被称为 “沙”，此时的 “沙” 要进行摊凉，待温度适宜后加入酒曲。酒曲在发酵过程中起着至关重要的作用，它含有丰富的微生物和酶类，能够促进淀粉的糖化和酒精的发酵。

第一次发酵在特定的环境下进行，这个过程被称为 “下沙”。发酵完成后，进行第一次蒸馏取酒。然而，此时取到的酒并非最终成品，而是需要进行多次循环发酵和蒸馏。接下来，将第一次蒸馏后的酒糟再次加入新的高粱，进行第二次蒸煮，这一过程称为 “糙沙”。糙沙后的酒糟同样要经过摊凉、加曲、发酵、蒸馏等步骤。

在后续的酿造过程中，如此反复的发酵和蒸馏要进行多次。每一次发酵和蒸馏，酒糟中的微生物和酶类都会发生不同的作用，使得酒中的香味物质和风味成分不断积累和变化。整个过程需要耗费大量的时间和精力，一般来说，邛崃茅台的酿造周期长达一年，历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

邛崃当地独特的地理环境和优质的原材料，对邛崃茅台的酒质产生了深远的影响。

邛崃位于四川盆地西部，这里气候温和湿润，四季分明，年平均气温在 16℃左右，相对湿度常年保持在 80% 左右。这种温润的气候条件，为酿酒微生物的生长和繁殖提供了得天独厚的环境。众多的微生物在这片土地上繁衍栖息，它们参与到酿酒的每一个环节中，使得邛崃茅台在发酵过程中能够产生丰富多样的代谢产物，这些产物赋予了酒独特的香气和口感。

水源对于白酒的酿造至关重要，邛崃拥有丰富的优质水源。当地的地下水清澈甘甜，富含多种矿物质和微量元素，如钙、镁、钾等。这些矿物质和微量元素不仅能够调节发酵过程中的酸碱度，还能为微生物的生长提供必要的营养物质，从而影响酒的品质和风味。用这样的水源酿造出来的邛崃茅台，口感更加醇厚、绵甜，回味悠长。

在原材料方面，邛崃当地种植的高粱是酿造邛崃茅台的主要原料。这种高粱颗粒坚实、饱满，淀粉含量高达 65% 以上，其中支链淀粉的含量更是在 90% 左右。支链淀粉在发酵过程中能够分解出更多的糖分，为酒精发酵提供充足的能量，同时也使得酒的口感更加醇厚丰满。此外，当地的小麦也是制作酒曲的重要原料，小麦中富含蛋白质、淀粉等营养成分，经过特殊的制作工艺制成的酒曲，能够为发酵过程提供丰富的酶类和微生物，促进发酵的顺利进行。

在 20 世纪 50 年代，邛崃茅台凭借其独特的风味和优良的品质，在市场上占据了一席之地。其销售范围不仅覆盖了四川本地，还远销到周边省份，甚至在全国范围内都有一定的知名度。当时，它主要通过传统的销售渠道，如酒肆、杂货店等进行销售，也有部分产品通过经销商销往更远的地区。

邛崃茅台的受众群体较为广泛，既受到普通消费者的喜爱，也得到了一些达官贵人的青睐。对于普通消费者来说，邛崃茅台是他们在重要节日、聚会时的首选饮品之一，其醇厚的口感和适中的价格，使其成为了大家能够消费得起的优质白酒。而对于一些达官贵人来说，邛崃茅台的独特风味和较高的品质，使其成为了招待贵宾、馈赠亲友的佳品。

由于其优良的品质和独特的风味，邛崃茅台在当时受到了广大消费者的热烈欢迎。许多消费者对其赞不绝口，称其口感醇厚、香气浓郁，是一款不可多得的美酒。在一些酒肆和杂货店，邛崃茅台常常供不应求，成为了当时市场上的热门产品。一些消费者甚至会为了购买到邛崃茅台，不惜排队等候，或者提前预订。

邛崃茅台对邛酒产业的发展产生了深远的影响，在工艺传承、品牌打造和市场拓展等方面都发挥了重要的作用。

在工艺传承方面，邛崃茅台的酿造工艺是邛酒产业的宝贵财富。其复杂的酿造工序，如多次反复发酵和蒸馏，以及对原料和环境的严格要求，都为后来的邛酒酿造提供了重要的参考和借鉴。许多邛酒企业在发展过程中，都借鉴了邛崃茅台的酿造工艺，并在此基础上进行创新和改进，使得邛酒的品质不断提升。一些现代的邛酒企业，在继承邛崃茅台传统酿造工艺的基础上，引入了先进的科技设备和管理理念，实现了生产的自动化和标准化，提高了生产效率和产品质量。同时，他们还注重对酿造工艺的研究和创新，不断探索新的酿造方法和技术，以满足消费者日益多样化的需求。

在品牌打造方面，邛崃茅台作为邛酒产业的重要品牌，为邛酒的品牌建设树立了榜样。其在市场上的良好口碑和较高的知名度，使得邛酒的品牌形象得到了提升。许多邛酒企业在发展过程中，都以邛崃茅台为目标，努力打造自己的品牌，提高品牌的知名度和美誉度。文君酒在发展过程中，就借鉴了邛崃茅台的品牌建设经验，通过不断提升产品品质、加强市场推广和品牌宣传等方式，逐渐树立了自己的品牌形象，成为了邛酒产业的知名品牌之一。此外，邛崃茅台的品牌影响力还带动了其他邛酒品牌的发展，促进了邛酒产业品牌集群的形成。

在市场拓展方面，邛崃茅台的成功销售为邛酒产业打开了市场。其销售范围的广泛，使得更多的人了解和认识了邛酒，为邛酒的市场拓展奠定了基础。许多邛酒企业在邛崃茅台的基础上，不断拓展市场渠道，加强与经销商的合作，将邛酒推向更广阔的市场。一些邛酒企业通过参加国内外的酒类展会、举办品鉴会等方式，提高了邛酒的知名度和美誉度，吸引了更多的消费者。同时，他们还积极开拓电商平台等新兴销售渠道，满足了消费者多样化的购买需求，进一步扩大了邛酒的市场份额。

邛崃茅台作为酱香型白酒，酿制时间长，要多次反复发酵，反复蒸馏，这使得其生产周期漫长，成本居高不下。在当时的市场环境下，随着消费者需求的变化和市场竞争的加剧，这种生产模式逐渐显露出弊端。一方面，长时间的酿制过程限制了产量的提升，无法满足日益增长的市场需求；另一方面，高昂的成本使得产品价格相对较高，在一定程度上影响了其市场竞争力。

此外，浓香型白酒在当时的市场上逐渐兴起，受到了越来越多消费者的喜爱。浓香型白酒以其香气浓郁、绵甜爽净的特点，吸引了大量的消费者。相比之下，邛崃茅台的酱香型风味相对较为独特，受众群体相对较窄。为了适应市场需求，提高企业的经济效益，邛崃酒厂决定调整工艺，转而生产浓香型的曲酒和白酒。

（二）新品牌崛起

在停用邛崃茅台商标后，邛崃酒厂创立了 “崃山牌” 商标，并推出了崃山大曲、崃山二曲等产品。这些新产品采用传统工艺、纯粮酿造，以质优价廉的特点迅速打开市场，受到了广大消费者的热烈欢迎。

崃山大曲和崃山二曲在市场上的表现十分出色。它们以浓郁的香气、醇厚的口感和亲民的价格，赢得了消费者的青睐。在川西地区，这两款酒几乎家喻户晓，成为了当地百姓餐桌上的常客。尤其是崃山二曲，因其价格实惠，口感清爽，深受普通消费者的喜爱，在成都市场上一度挤占了全兴酒的市场份额。

据相关资料记载，当时崃山二曲的销量呈现出爆发式增长，供不应求。许多酒肆和杂货店门前都排起了长队，消费者争相购买。一些经销商为了拿到更多的货源，甚至不惜提前预订。崃山大曲和崃山二曲的成功，不仅为邛崃酒厂带来了可观的经济效益，也为邛酒产业的发展注入了新的活力。它们成为了邛酒产业的新名片，推动了邛酒在市场上的知名度和影响力的提升。

20 世纪 50 年代的地方国营邛崃酒厂生产的邛崃茅台酒，虽已成为历史，但它在酒文化长河中留下的印记却难以磨灭。从明代寇氏烧坊的起始，到清代民国的发展，再到建国初期国营酒厂的诞生，它见证了时代的变迁，承载着地方酒文化的深厚底蕴。其独特的酿造工艺，是先辈们智慧的结晶，对邛酒产业的发展产生了深远影响。尽管后来因市场需求转型，但它的故事依然在酒友和研究者中流传。它就像一位历史的使者，让我们得以窥探过去白酒行业的发展脉络，也启发着我们思考地方名酒在现代社会中的传承与发展之路。